Домашний йогурт
Что такое йогурт? Суть процесса приготовления йогурта.
Йогурт – это кисломолочный продукт, который получается вследствие того, что входящие в состав йогурта кисломолочные бактерии при определенных условиях сквашивают (ферментируют) молоко (молочный сахар лактозу), придавая продукту характерный вкус, цвет и консистенцию.
Йогурт считается полезным продуктом, поскольку дружественные микрофлоре человека кисломолочные бактерии помогают налаживать и поддерживать деятельность желудочно-кишечного тракта, нормализуют работу кишечника, стимулируют обменные процессы.
Вследствие того, что йогуртовые бактерии ферментируют лактозу, йогурт, как и большинство кисломолочных продуктов, переваривается и усваивается лучше и легче молока. Довольно часто, люди, которые страдают непереносимостью лактозы или аллергией на молочный белок могут употреблять йогурты (но если Вас коснулась подобная проблема, лучше все же сначала проконсультироваться с врачом).
Итак, суть производства йогурта состоит в том, что в молоко вводятся живые йогуртовые кисломолочные культуры. Создается подходящая постоянная температура (оптимально – 42-45оС, это важно учитывать, так как при t выше 50оС бактерии погибают), которая сохраняется в течение 8-12 часов. За это время бактерии ферментируют молочный сахар, и получается йогурт. Чтобы завершить процесс ферментации, получить наилучшую консистенцию и сохранить живые бактерии по истечению нужного времени йогурт охлаждают ~ до t 5оС. Как видите, процесс довольно простой и вполне осуществимый в домашних условиях.
Перед продолжением статьи предлагаю Вам принять участие в небольшом опросе.
Домашний йогурт (как приготовить йогурт в домашних условиях в йогуртнице и без).
Теперь рассмотрим процесс приготовления йогурта в домашних условиях более подробно. Для приготовления йогурта нам потребуется молоко и закваска из кисломолочных бактерий.
Молоко.
Если у Вас есть возможность использовать свежее деревенское молоко, в качестве и безопасности которого Вы уверены, — прекрасно, только его обязательно нужно прокипятить в течение нескольких минут. Если Вы используете промышленное молоко, то я отдаю предпочтение пастеризованному или ультрапастеризованному. Пастеризованное молоко также рекомендуется предварительно нагреть до 90 оС, ультрапастеризованное — безопасно и полностью готово к употреблению, оно не требует кипячения, его достаточно подогреть до нужной температуры. Образовавшуюся при нагревании молока пенку нужно аккуратно удалить. Затем молоко нужно охладить до температуры ~ 38-45 оС. Это оптимальная температура, но если Вы не используете термометр, то чтобы определись температуру «на глаз», капните несколько капель молока на запястье. Молоко должно быть горячим, но не обжигающим. В данном случае лучше недогрев, чем перегрев, потому что при t более 50 оС, как я уже упоминала ранее, кисломолочные бактерии начинают гибнуть. В целях безопасности продукта нагревать молоко для приготовления йогурта рекомендуют все производители йогуртниц и большинство рецептов. На практике, если Вы возьмете пастеризованное или ультрапастеризованное молоко комнатной температуры (парное молоко я бы в любом случае рекомендовала прокипятить, особенно если Вы даете йогурты детям), заквасите его промышленным йогуртом и поместите в йогуртницу, то йогурты у Вас все равно получатся (без йогуртницы я такой вариант не испытывала, и если я использую сухую закваску, то молоко нагреваю).
Для кипячения или подогревания молока используйте нержавеющую кастрюлю с толстым дном или, если позволяет плита, керамическую или стеклянную. Эмалированную посуду лучше не использовать, так как в такой посуде молоко очень быстро пригорает.
Кстати, не обязательно использовать коровье молоко. Можно также ферментировать козье, овечье, соевое, а возможно и какое-либо другое молоко.
Закваска.
В качестве закваски можно использовать промышленную сухую закваску, ее можно найти в аптеках или купить в магазинах, торгующих продуктами для здорового питания, в том числе и в интернет-магазинах. В состав такой закваски обычно как раз и входят классические йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка, и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк. Она готовится в соответствии с инструкцией. При этом вкус и консистенция йогурта могут отличаться от привычного магазинного. Йогурт иногда получается более тягучим, скользким, это случается из-за нарушения технологии приготовления. А можно использовать натуральный йогурт (или биойогурт) промышленного производства. Один стандартный стаканчик йогурта (~125 мл) на один литр молока. Главная задача – как можно лучше перемешать закваску и молоко, для этого добавьте в закваску небольшое количество теплого молока, тщательно размешайте, до получения однородной консистенции, а затем разведите полученную смесь в остальном молоке, снова тщательно перемешайте. Для следующей партии йогуртов Вы сможете использовать в качестве закваски собственноручно приготовленный йогурт. Есть мнение, что йогурт можно перезаквашивать 4-10 раз, но необходимо учитывать, что дома мы не можем обеспечить стерильные условия, поэтому при каждом перезаквашивании состав йогурта меняется и не всегда в лучшую сторону.
Посуда.
Теплое молоко, которое в течение 6-12 часов должно находиться при температуре 42-45 оC, является идеальным местом для размножения не только полезных, но и вредных микроорганизмов, поэтому чистоте посуды нужно уделить особое внимание. Всю необходимую посуду перед использованием нужно обдать кипятком, а если есть возможность, то и простерилизовать, например, в пароварке.
Йогуртница.
Йогуртница, и другие электроприборы, которые позволяют делать йогурты, – это отличное решение для тех, кто частенько балует свою семью домашними кисломолочными продуктами. Основное преимущество этого прибора в том, что он поддерживает оптимальную температуру в течение всего времени сквашивания йогурта, что обеспечивает очень хороший результат. Йогуртница занимает мало места, комплектуется удобными баночками-крышечками для йогурта. Йогуртница сводит Ваше непосредственное участие в приготовлении йогурта к минимуму: смешали молоко с закваской, разлили по баночкам, нажали кнопку «вкл.» и все! Через 8-10 часов наслаждайтесь результатом (консистенция будет оптимальной, если после заквашивания Вы поставите йогурты в холодильник минимум на 4 часа).
Приготовление йогурта без йогуртницы.
После того как мы смешали теплое молоко и закваску, нам нужно создать для йогурта постоянную температуру ~ 42-45 оC на 6-10 часов. Этого можно добиться несколькими способами:
- можно использовать термос;
- можно укрыть тару с йогуртом теплым одеялом (и накрыть подушкой) и оставить рядом с батареей;
- можно разложить йогурты по порционным баночкам, затянуть пищевой пленкой, поставить в плоскую форму, аккуратно налить в форму теплую воду, вода не должна попасть в йогурт, всю форму еще раз затянуть пленкой и поставить в теплое место без сквозняков (например, в туже выключенную, но предварительно разогретую до 50о духовку).
Делаете ли Вы йогурт в йогуртнице или без, во время процесса сквашивания по возможности не беспокойте йогурт: не перемешивайте, не открывайте, не встряхивайте.
Время приготовления домашнего йогурта составляет примерно 6-10 часов и зависит от того, насколько хорошо Вам удается сохранять требуемую температуру и от того, какую консистенцию и вкус Вы хотели бы получить. При постоянной оптимальной температуре вполне достаточно 6-8 часов, при падающей температуре потребуется 8-10, а возможно и 12 часов. Чем дольше заквашивается йогурт, тем он получается кислее.
Для того чтобы грамотно завершить процесс ферментации, йогурт нужно охладить, как уже упоминалось выше, нужно поставить продукт в холодильник минимум на 4 часа. В этом случае Вы не только получите более плотную и нежную консистенцию, но и продлите срок годности йогурта, сохранив в нем живые бактерии.
В холодильнике йогурт прекрасно хранится 7-8 дней.
Добавки для йогурта (сахар, фрукты, орехи, мюсли и т.д.)
Натуральные йогурты – это прекрасно, ну а как быть, если Вы любите сладкие йогурты или йогурты с фруктами, шоколадом, мюсли и т.п.?
Конечно, можно все эти сласти добавлять в йогурт в тот момент, когда Вы раскладываете его по порционным стаканчикам перед закваской, но здесь есть одно но!
Йогуртовые бактерии ферментируют молочный сахар, лактозу, если же Вы добавите в йогурт сахар или сладкие фрукты до окончания процесса сквашивания, то бактерии переключатся на фруктозу, содержащуюся в этих продуктах, и начнут сбраживать не лактозу, а, скажем, фрукты. А цитрусовые и другие плоды с большим содержанием фруктовых кислот, такие как, например, киви, вообще не сочетаются с молоком. И при контакте с этими фруктами молоко свернется еще до начала процесса ферментации. Поэтому гораздо полезнее (да и безопаснее) вводить всевозможные добавки (свежие фрукты, варение, сиропы, джемы, мюсли, орехи, сухофрукты, печенье, шоколад) уже в готовые йогурты, ну или в момент завершения процесса сквашивания, перед охлаждением.
Кстати, если Вы решили подсластить готовый йогурт сахаром, то лучше предварительно растворите его в небольшом количестве воды или сделайте сироп, ну или возьмите сахарную пудру, чтобы на зубах «не скрипело».
Ванильный йогурт.
Если Вы готовите ванильные йогурты и при этом используете не ванильный сахар, что тоже возможно, а стручок ванили, то, сделав продольный разрез на стручке, опустите его в молоко и нагревайте молоко вместе с ванилью. Когда будете раскладывать йогурты по стаканчикам, то опустите по небольшому кусочку ванильного стручка, который прогревался вместе с молоком, в каждый стаканчик. Из готового йогурта перед употреблением кусочки стручка нужно будет вынуть. Если Вы вычистите мякоть стручка и добавите его в молоко, то аромат будет более выраженным, а сам стручок после прогревания в молоке можно будет не добавлять в стаканчики с йогуртом, а сразу удалить, но в йогурте будут присутствовать мелкие черные частички ванили. По моим ощущениям, вкус это никак не портит, а вид йогурта получается необычным, пестрым. Однако некоторые дети, да и взрослые, относятся к такому йогурту с подозрением.
Жирность йогурта. Сливочный йогурт.
Жирность домашнего йогурта зависит от жирности молока, на котором Вы готовите йогурт, а также от того, добавляете ли Вы в молоко сливки. Чем менее жирное молоко Вы используете, тем более обезжиренный йогурт, и соответственно менее калорийный продукт, Вы получите.
Сливочный йогурт (при его приготовлении в молоко добавляются сливки) получается более плотным и нежным. Сливки можно добавлять непосредственно в молоко перед заквашиванием, но будьте осторожны. Если Вы будете нагревать молоко со сливками до высоких температур, то сливки могут, как бы растаять, отделиться от молока, всплыть на поверхность жирными пятнами, похожими на растопленное масло. И затем, когда вы добавите закваску, все хорошенько перемешаете и разольете йогурт по баночкам для сквашивания, на поверхности готового йогурта может образоваться твердая жирная пленка. Это не страшно, по завершению процесса ферментации и охлаждения просто аккуратно снимите эту пленку с йогурта. Такая пленка часто появляется в том случае, когда Вы используете парное молоко «из-под коровы» и в молоке остаются не до конца снятые сливки.
Чтобы избежать образования жирной пленки на сливочном йогурте, используйте промышленные (то есть уже термически обработанные) сливки и добавляйте их в молоко перед заквашиванием, когда молоко уже остынет до t 38-42 оC. Выше я уже писала, что если Вы используете йогуртницу, то йогурты получатся, даже если Вы вообще не будете подогревать молоко, а просто возьмете его комнатной температуры, при этом можно часть молока заменить сливками, например, взять 200 мл сливок и 800 мл молока и все это хорошенько перемешать. Жирной твердой пленки в этом случае у Вас не будет, вопрос лишь в доверии производителю молока и безопасности продукта.
Сливки можно добавить и в уже готовый йогурт, это также сделает его более нежным (этот вариант не подходит людям, страдающим непереносимостью молочных белков и лактазной недостаточностью).
Густота йогурта.
Если Вам нужен плотный, густой йогурт Вы можете воспользоваться следующими приемами:
- добавьте в молоко перед заквашиванием несколько ложек сухого молока;
- добавьте в готовый йогурт перед охлаждением пептин или агар-агар;
- добавьте в готовый йогурт кукурузный крахмал (1 ч.л на стандартный порционный стаканчик 125-140 г). Это также сделает йогурт более нежным.
Йогуртовые бактерии.
История кисломолочных продуктов, и в частности йогурта, насчитывает не одну тысячу лет, однако родиной современного настоящего йогурта считается Болгария, где йогурт также называют «кислое молоко». Именно в Болгарии были впервые обнаружены, изучены и использованы йогуртовые кисломолочные культуры Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка (названная в честь Болгарии), и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк.
Илья Ильич Мечников, известный биолог, лауреат Нобелевской премии, изучая вопросы старения, установил, что на момент исследования из 36 изученных стран в Болгарии проживало самое большое количество людей, достигших 100 лет. На каждую 1000 человек приходилось по 4 долгожителя. В своих исследованиях он связывал этот факт с регулярным употреблением жителями страны «болгарского кислого молока», и соответственно йогуртовых культур болгарской палочки, которые и оказывают столь полезное действие на микрофлору кишечника и организм в целом.
Таким образом, настоящий йогурт должен содержать лишь молоко и закваску, включающую Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, однако в настоящее время во многих странах состав йогурта не регулируется законодательно. Помимо йогуртовых бактерий, или вместо них используются лактобактерии или бифидобактерии, например, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus bifidus и др. Конечно эти бактерии также могут быть очень полезны для организма, они тоже ферментируют лактозу, способствуя получению очень нежной йогуртообразной массы, но это уже не йогурт, а йогуртовый продукт. К тому же некоторые виды бактерий после ферментарции молока сами погибают, и назвать такой йогурт «живым» уже сложно. А есть категория «йогуртов» приготовленная с помощью культуры под названием pima, «пима» делает «йогуртовую» массу настолько густой, что добавлять в продукт какие либо загустители, скажем, натуральный пептин, уже нет необходимости. Это существенно удешевляет производство, но! Масса получается «скользкой» и довольно неприятной на вкус, поэтому она щедро сдабривается сахарком и фруктовым пюре. Можно ли называть этот продукт «йогуртом»?
Покупая йогурты, читаем этикетку.
Таким образом, выбирая натуральный йогурт в магазине, внимательно читаем этикетку и обращаем внимание на следующее:
- срок годности «живого» натурального йогурта не должен превышать 1 месяц, да и вообще, в данном случае, чем меньше срок годности – тем лучше;
- для увеличения срока годности йогурты часто пастеризуются, при этом йогуртовые бактерии погибают, по-честному, на таких йогуртах должна быть маркировка «термически обработан»;
- состав йогурта – чем меньше в составе компонентов (особенно консервантов, стабилизаторов, подсластителей, красителей и т.п.) тем лучше, в идеале – молоко и йогуртовая закваска. Кстати, производители редко расписывают информацию о том, какие йогуртовые культуры используются, но если есть маркировка о наличии «живой йогуртовой культуре» — это лучше, чем ничего;
- содержание молочнокислых бактерий в йогурте на конец срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы, 10 в седьмой степени) в 1 г продукта;
- йогурт обязательно должен храниться в холодильнике;
И еще раз о грустном, отдавая предпочтение сладким и фруктовым йогуртам, все же не тешьте себя надеждой о высокой пользе таких йогуртов, особенно фруктовых, ведь фрукты как минимум прошли тепловую обработку, а следовательно потеряли львиную долю своей пользы, а для того, чтобы, кисломолочные бактерии не сбраживали фруктовый сахар, производитель скорее всего вынужден был добавить в продукт целый ряд химических веществ.
Резюме. Чем полезен домашний йогурт?
- Вы можете делать абсолютно натуральный йогурт без искусственных добавок, красителей, консервантов.
- Вы можете регулировать калорийность и консистенцию йогурта, выбирая более или менее жирное молоко.
- Вы можете делать йогурты без сахара, использую, например, натуральные подсластители, такие как мед, кленовый сироп, сироп топинамбура, свежие фруктовые или овощные соки и пюре, а также добавлять мюсли, клетчатку, орехи и сухофрукты.
- Заливая йогуртом свежие сезонные фрукты или используя его в качестве заправки для салатов, Вы лишь увеличиваете полезность вашего стола.
- Использую специальные йогуртовые закваски (например, сухие заквасочные культуры), Вы можете быть уверены в том, какими именно йогуртовыми бактериями обогащен Ваш йогурт.
Использование йогурта в кулинарии.
Напоследок, несколько слов о том, как можно использовать йогурт в кулинарии.
Помимо традиционных, натуральных или сладких йогуртов, а также йогуртов с добавлением всевозможных фруктов, йогурты прекрасно сочетаются с различной зеленью (укропом, петрушкой, мятой и тд. и тп.) и пряностями. Йогурты можно подсаливать, перчить, добавлять в них чесночок, из них получается замечательной соус или заправка для салата.
При высокой температуре йогурт сворачивается, поэтому если Вы добавляете его в горячие блюда, то для того, чтобы он не свернулся, йогурт должен быть комнатной температуры, лучше добавлять (вмешивать) его в самом конце приготовления, когда температура уже не столь высока или блюдо томится на очень слабом огне.
www.baby.ru
Домашний йогурт: польза и ошибки приготовления
А вот вопрос — чем заквашивать молоко — люди решают по-разному и иногда очень неправильно.
Люди радостно кидают в йогуртницу развесную сметану, заквашенную неизвестно чем и получают «домашний йогурт»… Также популярны для закваски «живые» йогурты с коротким сроком хранения.
Что такое сухая закваска? Это пакетик с определенными штаммами бактерий, которые подобрали и скомпоновали таким образом, чтобы в домашних условиях можно было получить разные полезные кисломолочные продукты (йогурт, сметана, ряженка и т.п.). Бактерии культивируют и фасуют на специальных биотехнологических производствах в стерильных условиях, соблюдая самые жесткие требования. И в каждом пакетике содержатся именно те бактерии, которые указаны в составе закваски.
Очень важно понять сам принцип сквашивания. Бактерии, попадая в молоко, нагретое до 36-40 градусов, просыпаются и начинают вести активную жизнедеятельность, перерабатывая молоко в кисломолочный продукт.
Дело в том, что в таких условиях размножаются ВСЕ бактерии, оказавшиеся внутри. Именно поэтому, готовить кисломолочные продукты нужно аккуратно: кипятить молоко (или использовать стерилизованное), обдавать кипятком оборудование, стараясь не занести «грязь» — патогенные и условно-патогенные бактерии, которые в определенных количествах всегда присутствуют в окружающей среде. Используя качественное молоко, стерильную посуду и закваску с конкретными бактериями, вы без риска для здоровья можете приготовить полезный кисломолочный продукт.
Почему нельзя использовать обычные йогурты в качестве закваски?
Но ведь магазинные йогурты, особенно с коротким сроком хранения, тоже содержат полезные бактерии — скажут сторонники заквашивания на покупных йогуртах. Да, они содержат бактерии, но никак не могут выступать в качестве закваски!Существует Федеральный закон «88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», который устанавливает обязательные требования к качеству и безопасности молочных продуктов, в том числе и заквасок. Этому закону следуют абсолютно все производители. В нем прописаны нормативы для молочных продуктов, в том числе по микробиологическим показателям. Использовать магазинные йогурты (и другие молочные продукты) вы можете без риска для здоровья только по их прямому назначению. То есть купить и съесть!
Например, ТР допускает наличие ничтожно малого количества бактерий кишечной палочки в йогурте. В стакане йогурта их количество может доходить до 1000 К.О.Е. и это будет считаться допустимой нормой. Здоровый организм их не заметит и легко справится с ними.
Но если же использовать такой йогурт как закваску, колония кишечной палочки может значительно вырасти в готовом продукте!
Рассматривать магазинные йогурты и другие продукты в качестве закваски нельзя, потому что для заквасок установлены жесткие нормативы. А для тех же йогуртов эти нормативы в разы льготнее.
Сравним обязательные нормативы:
1. Молочнокислых микроорганизмов в 1 грамме закваски в 100 раз больше, чем в любом кисломолочном продукте.
2. Кишечная палочка, дрожжи и плесени отсутствуют в заквасках, но допускаются в небольших количествах в магазинных йогуртах.
3. В минимальных количествах в промышленных кисломолочных продуктов также могут содержаться золотистый стафилококк, сальмонеллы и другие патогенные микроорганизмы.
Таким образом, используя магазинный йогурт как закваску, вы создаете благоприятные условия для роста и развития не только полезных микроорганизмов (которых в таком йогурте недостаточно для перезаквашивания), но и условия для роста и развития нежелательной микрофлоры. А это уже опасно! Использование такого продукта может привести к тяжелым отравлениям и токсикоинфекциям.Кроме того, производители магазинных йогуртов не пишут о том, что их продукт можно использовать как закваску. Это тоже должно привлечь внимание. Никто не будет отвечать за Ваше здоровье, так как Вы использовали продукт не по назначению.
Не рискуйте здоровьем — своим и своих близких. Обязательно проверяйте информацию, полученную из интернета, и относитесь к любым советам критически! Ведь здоровье — та ценность, которую за деньги не купишь.
Будьте здоровы и полезного Вам йогурта!
Сергей Андрианов
Генеральный директор
ООО «Биопродукт»
«Разработка и внедрение в промышленное производство инновационных кисломолочных продуктов функционального питания»
xn--b1acraxcpbqi.xn--p1ai
Как приготовить веганский йогурт в домашних условиях
Когда я только переехала в Америку, то была приятна поражена количеством молочной продукции для веганов, которая представлена здесь на полках магазинов.
Эйфория прошло достаточно быстро, так как при ближайшем рассмотрении этикеток я поняла, что все йогурты из соевого, кокосового, миндального или рисового молока содержат неимоверное количество загустителей, других добавок и самое главное – море сахара.
Средний йогурт на местных прилавках содержит около 13-18 г. сахара!
Проще говоря, едите Вы не йогурт с сахаром, а сахар с йогуртом и, если уж быть совсем откровенными, это уже и йогуртом назвать нельзя, скорее десертом.
Долго я не грустила и решила, что вполне смогу приготовить свой домашний веганский йогурт самостоятельно. И оказалась права! Что для это нужно?1. Коробка любого веганского молока (кроме кокосового из банки)
2. “Правильные” бактерии
3. Термометр (я использую термометр для приготовления птицы)
5. Кастрюля для подогрева молока (любая, кроме алюминиевой)
6. Толстое покрывало или полотенце
Самое главное – не думайте, что у Вас что-то не получится. Получится всё – и с первого раза! А теперь готовим?
Пробуем!
Сегодня в интернет можно купить множество бактерии для йогуртов, но лично я отдаю предпочтение фирме Cultures for Health. Каждая упаковка содержит 3 порции non-GMO культур: lactic bacteria (S. thermophilus, L. acidophilus, L. casei, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. rhamnosus, bifidobacterium bifidum). Каждая может создать почти 1 литр полезного и 100% натурального йогурта.
Подогреваем молоко до температуры 45С/110F. Я использую соевое, о котором говорила в одной из предыдущих публикаций, но можно взять совершенно любое, включая домашнего приготовления. Производители не советуют брать, к примеру, кокосовое или миндальное молоко из магазина из-за частого содержания в нем большого количества загустителей, что мешают культурам формировать йогурт.
Выливаем молоко в ёмкость и высыпаем туда 1 упаковку культур. Перемешиваем и закрываем крышкой. Вам не нужны никакие машины для йогуртов, никакие специальные устройства. Всё работает и так!
Накрываем полотенцами или одеялом и оставляем на 6-8 часов. 
Часто забывая про йогурт, я оставляю его на ночь, а к утру убираю в холодильник. 8 часов или 13 – никакой разницы. 
Продукт получается густым и вкусным при любой ситуации.
После того, как чудо свершилось, и наш йогурт загустел, убираем его в холодильник, чтобы он охладился.
Очень вкусно со свежими и замороженными ягодами и моей домашней гранолой.
Приятного и здорового аппетита и чудесного дня!
Поделиться ссылкой:
likelida.com
Что такое йогурт и с чем едят его
Дорогие наши подписчики и гости, я хочу рассказать вам про йогурт. Сейчас все знают, что это за продукт. Он прочно вошел в нашу жизнь и часто мы уже и не можем без него обойтись.И даже не верится , что всего 20 лет назад в нашей стране мало кто знал об этом удивительном продукте.
Помню, мы с мужем покупали его в самом дорогом отделе продуктового магазина. В этом отделе были представлены импортные продукты. (Тогда они завозились к нам более высокого качества, чем сейчас.) Мы долго рассматривали красивые баночки с непонятными надписями, а на ценнике, фломастером, печатными буквами, было написано «Иргут». Что это за ЙРГУТ и с чем его едят мы тогда и понятия не имели. Интернет тогда то же не был так распространен)))
Мы жили с моей бабушкой и она, услышав наш разговор о каком-то йоргуте, протянула нам листок из отрывного календаря. Там подробно описывалось что это за продукт и как его готовят.
Боже мой, как же дорого он тогда стоил! Раз в месяц мы покупали себе по баночке этого продукта и наслаждались. Сейчас вспоминаем, смеемся))
Сейчас я сама готовлю этот продукт. Сначала все думала: «А стоит -ли заморачиваться?» Но, дело в том, что молочных продуктов наша семья употребляет очень много, и я решила подсчитать : «А стоит -ли шкурка выделки?» . Стоит! Может экономия и не огромная получается, но все-таки…. Встал вопрос о покупке йогуртницы. Муж засомневался: «Что будешь возюкаться с этим?» Решила — Да, буду. Чудо техники было куплено!
Оказалось все проще-простого.
Покупаем пакет молока и баночку живого йогурта, без добавок.
Смотреть и выбирать пришлось долго. Оказывается представленные в наших магазинах йогурты, даже на которых написано «Живой. Натуральный. Биойогурт.», часто таковыми не являются. Пришлось полазить по полкам с молочкой с лупой и подробно вчитываться в состав. Для себя я нашла тот, который меня устраивает.
Берем молоко комнатной температуры (не из холодильника) и наливаем в миску.
Добавляем баночку йогурта, предварительно достав ее из холодильника и оставив на кухне часа на 2, что бы согреся йогурт.
Теперь берем вилку и тщательно размешиваем. Я не заморачиваюсь блендерами, миксерами и пр. техникой. Мне нужно, что бы было просто и быстро, а мыть после использования дополнительную технику — не очень-то охота. Тем более размешивается на раз-два.
Теперь берем половник и разливаем по баночкам.
Ставим все это дело в йогуртницу и выставляем таймер. Я ставлю на ночь, время выставляю 9 часов.
Теперь накрываем крышкой и запускаем.
У меня очень удобная модель йогуртницы, сверху предусмотрено место для хранения крышек.
Все, утром йогурт готов. Закрываем крышечками баночки и отправляем в холодильник. Продукт должен остыть, тогда он загустеет, что называется «созреет» окончательно. Через пару часов можно есть.
Я не добавляю фрукты при готовке, предпочитаю это делать потом.
Иногда делаю жидкий йогурт или как это сейчас называется «смузи». Сначало размалываю ягоды и фрукты в блендере, а потом добавляю иогурт.
К сожалению, все в моей семье сладкоежки и от подслащивания сахаром мы отказаться не можем))). Йогурт натуральный — такая кислятина!))) Иногда просто кладу ложечку домашнего варенья в баночку. Думаю, в любом случае, продукт получается более полезным и чистым, чем промышленного производства.
Иногда, когда не лень)))), добавляю молотые орехи и предварительно замоченные овсяные хлопья. Тогда вообще получается очень сытно и можно заменить ужин, правда только мне, мужчины без мяса никак)))
Жаль, что устроить такой ужин получается у меня не часто)))
Есть у меня возможность готовить йогурт в духовке. Пробовала. Мороки в 100 раз больше, чем с йогуртницей.
Всем здоровья и всех благ))
Anisiya
P.S. Кому интересна модель чудо-технике , пишите в личку, отвечу.
www.livemaster.ru
Натуральный домашний йогурт. Полезные свойства и способ приготовления.
В рейтинге полезной здоровой еды йогурт давно занимает одно из первых мест. Этому продукту уже более тысячи лет, и история его появления гласит, что однажды путешественники в пустыне обнаружили, что взятое ими в дорогу молоко свернулось, превратившись в сгусток. Так ферментированные молочные продукты постепенно стали неотъемлемой частью питания наших древних предков. Современный же йогуртовый бум начался в 70-е годы XX столетия и длится уже больше 30 лет. Сегодня мы расскажем о том, как приготовить полезный натуральный йогурт в домашних условиях.
Полезные свойства йогурта:
1. Йогурт полезен для толстого кишечника. Врачи часто говорят: «Вы здоровы настолько, насколько здорова ваша толстая кишка. Йогурт содержит лактобактерии, которые благоприятно воздействуют на работу кишечника, способствуя одновременно тому, чтобы предотвратить риск развития рака толстой кишки. Лактобактерии (особенно Lactobacillus acidophilus) нормализуют микрофлору кишечника, препятствуя развитию новообразований. Чем больше таких бактерий будет в вашем кишечнике, тем ниже риск развития рака толстой кишки. Главным образом, полезные бактерии, которые содержатся в йогурте, блокируют вредные вещества (например, нитриты), прежде чем они станут канцерогенными.
2. Йогурт переваривается лучше, чем молоко. Процесс ферментации делает его продуктом, который переваривается намного лучше, чем молоко. Под влиянием живых бактериальных культур возникает лактаза — фермент, которого не хватает в организме людей, страдающих от непереносимости лактозы. Кроме того, ферменты частично перерабатывают молоко, в результате чего продукт становится менее аллергенным. Дети, страдающие от непереносимости лактозы, легко усваивают йогурты, не испытывая при этом дискомфорта.
3. Йогурт способствует улучшению усвоения других питательных веществ. Полезные бактерии, содержащиеся в йогурте, помогают более эффективному усвоению кальция и витаминов группы В. В частности, молочная кислота, которая есть в йогурте, улучшает усвоение кальция из молока, улучшая его поглощение стенками кишечника.
4. Йогурт укрепляет иммунитет. Если человек ежедневно съедает два стаканчика йогурта, его организм интенсивно производит повышающий иммунитет интерферон. Бактериальные культуры, содержащиеся в йогурте, стимулируют белые клетки крови, помогающие в борьбе с инфекциями.
5. Йогурт помогает восстанавливаться после кишечных инфекций. Некоторые вирусные инфекции и аллергические реакции могут вызвать повреждения слизистой кишечника, в результате чего возникает временная дисфункция кишечника. Йогурт позволяет избежать проблем подобного рода и может принести несомненную пользу при включении в рацион в период восстановления после инфекции. Также полезно есть йогурт, если вы принимаете антибиотики, потому что он минимизирует негативное воздействие этой группы препаратов на слизистую кишечника.
6. Йогурт может подавлять грибковые инфекции. Имеются достоверные данные, что, если каждый день съедать два стаканчика натурального йогурта, это будет способствовать поддержанию нормальной микрофлоры влагалища, а также снизит возможность развития грибковых инфекций.
7. Йогурт — ценный источник кальция. В двух стаканчиках йогурта содержится 450 мг кальция. Это половина рекомендуемой суточной нормы потребления кальция для ребенка и примерно 30-40% нормы для взрослых. Поскольку наличие живых бактериальных культур улучшает усвоение кальция, из этого следует, что, выбирая между йогуртом и молоком, предпочтение нужно отдать первому.
8. Йогурт — замечательный источник белков. Натуральный йогурт содержит 10-14 г белка (два стаканчика), что составляет 20% рекомендуемой суточной нормы потребления для любого человека. Белки обеспечивают мышцы аминокислотами, необходимыми для их восстановления, поэтому, например, после физической нагрузки будет замечательно, если вы съедите порцию йогурта, а также выпьете бутылку воды. Белок в йогурте поможет увеличить количество воды поглощённой кишечником, улучшая гидратацию.
Как приготовить йогурт дома:
При производстве йогурта в пастеризованное молоко добавляется культура полезных бактерий. Пока молоко еще теплое, бактерии превращают сахар в особую молочную субстанцию, что и делает йогурт таким вкусным. Она воздействует на белки, образуя мягкий сгусток. Бактериальные культуры преобразуют примерно 30% молочного сахара. Это объясняет, почему многие страдающие от непереносимости лактозы люди могут наслаждаться вкусом йогурта, хотя совсем не пьют молоко. Побочный продукт ферментации называется молочной кислотой, которая действует как консервант, позволяя йогурту храниться намного дольше, чем молоку. Молочная кислота также повышает усвояемость белков и микроэлементов.
Для получения йогурта в домашних условиях мы рекомендуем использовать специальные йогуртницы, которые по вполне доступным ценам можно приобрести в магазинах бытовой техники. Их преимущество – в наличии термостата, который обеспечит постоянную температуру на протяжении всего периода сквашивания, и конечно в удобстве. Хотя при желании и старании можно добиться того же результата и просто сквашивая йогурт на батарее или в термосе.
Итак, чтобы приготовить натуральный йогурт в домашних условиях, вам потребуется закваска. Изготовить ее самостоятельно можно из сухой культуры молочнокислых бактерий. Разумеется, для получения по-настоящему полезного продукта, лучше всего использовать натуральное деревенское молоко.
Способ приготовления закваски:
Всю посуду и инвентарь перед использованием обдать кипятком. Во флакон с сухой закваской налить прокипяченного и охлажденного до 45 градусов молока, растворить содержимое флакона и вылить в банку со 150 – 200 мл молока (прокипяченного и охлажденного до 45 градусов), или разлить по баночкам йогуртницы. Сквашивать в термосе или йогуртнице (Т 40-42 градуса) в течение 12-16 часов. Полученную закваску хранить в холодильнике и использовать в течение 2 недель для получения йогурта.
Способ приготовления йогурта:
Всю посуду и инвентарь перед использованием обдать кипятком. В прокипяченное и охлажденное до 40 градусов молоко внести жидкую закваску из расчета 1 столовая ложка на 1 л молока, перемешать. Сквашивать в термосе или йогуртнице в течение 5-6 часов. Готовый продукт убрать в холодильник.
Употреблять йогурт можно как в чистом виде, так и с добавлением домашнего варенья, орехов, сухофруктов. Попробуйте использовать его в качестве соуса вместо сметаны или майонеза. Охлажденный йогурт отлично заменит мороженое. Очень скоро мы поговорим о рецептах с использованием йогурта в кухнях разных народов.
Желаем вам здоровья и отменного аппетита!
Оригинал статьи с комментариями доступен тут
Следуя природным инстинктам, Ваш БиоИнстинкт.
www.baby.ru
Домашние йогурты — вопросы — vkuskakdoma.ru
Оптимальная температура для йогурта?
Какую закваску использовать?
Йогурт получается кислый, почему?
Йогурт получается «скользким»?
Йогурт свернулся, почему?
Йогурт не получается, не заквашивается?
Как рассчитать жирность и калорийность йогурта?
Как выбрать йогуртницу?
Задайте свой вопрос в комментариях в конце раздела или в теме соц.группы блога.
Оптимальная температура для йогурта?
Оптимальная температура для приготовления йогурта – 38-42 оС (до 45 оС). Для хорошего результата желательно поддерживать такую температуру в течение всего процесса ферментации молока. Также следует обратить внимание на то, что температура молока при смешивании с закваской должна быть в районе 38-45 оС, но не выше, так как уже при t 50 оС йогуртовые бактерии погибают.
Оптимальную температуру сквашивания других домашних кисломолочных продуктов можно посмотреть здесь.
к статье «Домашние йогурты» к списку вопросов
Йогурт получается кислый, почему?
Вкус йогурта зависит от следующих факторов:
Первое – закваска. Различные кисломолочные микроорганизмы (в том числе, различные штаммы одних и тех же бактерий), входящие в закваску, способны сбраживать молоко с образованием различного количества молочной кислоты, соответственно вкус конечного продукта зависит от используемой закваски. Поэтому вкус классического йогурта, нежный, с умеренной кислинкой отличается от продукта «Наринэ», который обычно получается более кислым.
Второе — время и температура сквашивания. Чем время сквашивания дольше — тем продукт кислее (молочная кислота накапливается постепенно). Здесь нужно оговориться, что время сквашивания во многом зависит от температуры. В оптимальных условиях ферментация проходит быстрее и йогурту достаточно 6-8, а иногда и 4 часов. Для сквашивания йогурта в домашней йогуртнице обычно достаточно 8-10 часов, если температура падающая, как, например, в термосе, то процесс ферментации может быть более длительным, и нужно выдерживать йогурт 10-12 часов.
Если Вы внесли закваску в холодное молоко и поставили продукт в йогуртницу, то время сквашивания увеличится, поскольку, еще до процесса активной ферментации молоко в йогуртнице должно будет нагреться. Еще момент, при использовании сухих бактериальных заквасок первая партия йогурта («материнская закваска») может готовиться дольше, так как необходимо время для активации кисломолочных организмов после состояния анабиоза.
При перезаквашивании йогурта состав закваски постоянно меняется. На практике, каждая следующая партия будет кислее предыдущей. При первом-втором перезаквашивании может помочь сокращение времени сквашивания, в дальнейшем, как только вкус йогурта перестанет Вас устраивать, нужно взять свежую закваску.
к статье «Домашние йогурты» к списку вопросов
Йогурт получается «скользким»?
Попадая в некомфортную среду, слишком холодную или слишком горячую, либо при резких перепадах температуры, бактерии начинают «защищаться». Они вырабатывают слизистые вещества, полисахариды. Благодаря этим слизистым веществам консистенция йогурта становиться более тягучей, даже склизкой. Сами по себе, эти вещества безопасны, «скользкие» йогурты можно есть. Хотя это конечно вопрос индивидуальных вкусовых предпочтений.
Наиболее часто с такой «защитной» реакцией можно столкнуться, когда Вы готовите йогурт непосредственно из сухих бактериальных заквасок. Выходя из лиофилизированной формы (анабиоза) бактерии, по-видимому, особенно чувствительны к окружающей среде.
Для борьбы с тягучестью следует вносить закваску в молоко, нагретое до температуры сквашивания (если Вы предварительно вскипятили молоко, терпеливо дождитесь, пока оно остынет, перед смешиванием с закваской, перемешайте молоко, чтобы весь объем имел одинаковую температуру).
Еще одна предосторожность — доставайте пакетик с закваской из холодильника заблаговременно, чтобы избежать резких температурных перепадов.
Еще один вариант, готовьте из закваски так называемую «материнскую закваску» (пакетик закваски на стандартный йогуртовый стаканчик теплого молока, сквашивать 8-12 часов), а уже из нее основную партию йогурта. При таком варианте склизкая консистенция встречается значительно реже.
к статье » Домашние йогурты» к списку вопросов
Йогурт свернулся, почему?
Случается так, что йогурт сворачивается. Причин может быть несколько:
- Несвежее, подкисшее молоко. В йогуртнице йогурты хорошо заквашиваются, даже если молоко предварительно не прогревать. Но бывает, что молоко, пусть даже магазинное, с нормальным сроком годности, оказывается некачественным. Если попробовать такое молоко вскипятить, то оно свернется. Йогурты из такого «сырья» тоже не выходят.
- Кислоты. Если Вы заквашиваете йогурт со свежими фруктами, то наличие фруктовых кислот может быть причиной того, что молоко сворачивается еще до оканчания процесса ферментации, и йогурт не получается. Добавляйте фрукты в уже готовый йогурт.
к статье » Домашние йогурты» к списку вопросов
Йогурт не получается, не заквашивается?
Йогурт может не заквашиваться по ряду причин:
- Молоко. Если в молоке присутствуют антибиотики, подавляющие рост бактерий, то йогурт не заквасится. Выходит, что закваска является своеобразным индикатором качества молока. Если йогурт не получается, попробуйте сменить молочную марку или выберите продукцию другого производителя. Наиболее стабильный результат дает ультрапастеризованное молоко. Для домашней кисломолочки — это самое безопасное сырье. Бывает, что подводит и деревенское молоко, конечно, неприятно, но и оно может содержать антибиотики, например, если их добавляют в корм животного. Парное молоко — не заквасится. В течение первых нескольких часов после выдойки в молоке присутствуют вещества, подавляющие развитие любой микрофлоры.
- Температура. Эта причина актуальна в основном в том случае, если Вы готовите йогурт без йогуртницы. Если термос или другая посуда, которую Вы используете, не держит тепло, или место, куда Вы поставили йогурт для заквашивания, подвержено сквознякам, то температура йогурта быстро падает. Йогурт может не закваситься.
- Горячее молоко. Йогуртовые бактерии погибают уже при температуре 50о С. Если Вы предварительно вскипятили молоко, но не дождались, пока оно остынет до нужной температуры (36-42о С), то при смешивании с закваской большая часть бактерий могла погибнуть и соответственно йогурт не заквасится. Если Вы используете йогуртницу, запустите цикл заквашивания повторно, иногда это помогает.
- Время. В зависимости от условий (главным образом сохранению тепла) йогурту требуется от 6 до 12 часов. Если времени прошло слишком мало, то йогурт мог не успеть заквасится.
- «Неживая» закваска. Из закваски, в которой отсутствуют «живые» бактерии йогурт не получится. Если Вы используете в качестве закваски промышленный йогурт – обратите внимание на упаковку. Очень большой срок годности или информация о том, что продукт пастеризован, то есть прошел термическую обработку после приготовления, говорит о том, что «живых» бактерий в нем, вероятно, нет.
Если Вы используете сухую закваску, то также важен срок годности и условия хранения (обычно, пакетики с закваской должны храниться при температуре не выше 20о С).
к статье «Домашние йогурты» к списку вопросов
Как рассчитать жирность и калорийность йогурта?
Жирность и калорийность йогурта рассчитывается на основе тех продуктов, из которых йогурт изготавливается (Для удобства подсчета будем считать, что 1 мл молока/сливок = 1 г продукта).
Например, если Вы используете 1 литр молоко 3,5% жирности (калорийность 61 ккал на 100 мл или 610 ккал на 1 литр), сухую закваску (калорийность можно принять за 0) и больше ничего, то калорийность Вашего йогурта будет равна 61 ккал на 100 мл: 610(ккал)/1000(мл)*100(мл).
Если Вы замените 200 мл молока на сливки 20% жирности (калорийность 206 ккал на 100 мл.), то калорийность Вашего йогурта будет равна 90 ккал на 100 мл: (0,61(ккал)*800(мл молока) + 2,06(ккал)*200(мл сливок))/1000 (мл смеси молока с йогуртом)*100(мл продукта).
Тот же принцип и с жирностью. Если Вы используете молоко 3,5% жирности, то есть в 100 мл молока содержится 3,5 г жира, то жирность йогурта будет составлять 3,5%.
Если Вы замените 200 мл молока сливками 20%, то жирность йогурта будет равна, примерно, 6,8%: (0,035(г жира)*800(мл молока) + 0,2(г жира)*200(мл сливок))/1000(мл смеси молока и сливок)*100(мл продукта).
к статье «Домашние йогурты» к списку вопросов
Как выбрать йогуртницу?
Йогуртницы производят как западные, так и отечественные производители. Цена прибора во многом зависит от бренда и встроенных наворотов, хотя фактически суть всех моделей одинакова, а большинство из них, если не все, made in China, то есть сделаны в Китае.
Отсюда вывод, покупать самую дорогую модель не имеет смысла. Выбирая йогуртницу, можно ориентироваться на несколько факторов:
- Есть йогуртницы, представляющие собой единую емкость, обычно рассчитанную на 1 литр. На мой взгляд, такие йогуртницы с успехом заменяются термосом. Йогуртницы, комплектующиеся порционными баночками, представляются мне более практичными.
- Наличие теймера конечно удобная функция, но на практике совсем не обязательная. Само по себе срабатывание звукового сигнала лишь напоминает о том, что время, которое Вы выбрали, закончилось. Но если Вы не услышали сигнал и не убрали йогурты в холодильник, то процесс ферментации будет продолжаться даже при комнатной температуре. Гораздо важнее, чтобы йогуртница имела функцию автоматического выключения, что делает прибор более безопасным и энергосберегающим. Еще лучше, если йогуртница работает по принципу термоса, то есть в течение какого-то времени нагревается от сети, а затем автоматически отключается, при этом нужная температура поддерживается еще в течение 8-10 часов.
- Баночки, которыми комплектуются йогуртницы, бывают стеклянными и пластмассовыми. Стеклянные более гигиеничны, их можно стерилизовать. Пластиковые же практически не бьются. Еще одна удобность, хоть и не обязательная, – это возможность выставлять дату изготовления на некоторых крышках. Кстати, йогурты можно заквашивать и в обычных стеклянных стаканах или небольших фужерах, главное, чтобы они помещались в йогуртницу, не нарушая герметичности при закрывании крышки.
- Обратите внимание на габариты и устойчивость модели. Во время процесса заквашивания очень важно, чтобы йогуртница находилась в полном покое, поэтому модель должна удачно вписаться в выбранное для нее место.
- Также есть модели, которые позволяют помимо йогуртов, готовить в приборе, например, домашний творог, но такие йогуртницы несколько дороже. Отдельно хочу отметить йогуртницы, с возможностью выбора температуры сквашивания — это очень полезная функция, особенно если Вы готовите не только классические йогурты (для которых t в 42 градуса подходить замечательно), но и кефир, ацидофильные продукты, сметану, симбилакт, бифивит — для этих заквасок оптимальными являются другие температурные режимы (30, 36 оС). Это не значит, что данные продукты не заквасятся у Вас в обычной йогуртнице, просто соответствующий данным видам бактерий температурный режим позволяет микроорганизмам развиваться наиболее правильно и интенсивно, что делает Ваши продукты еще более вкусными и полезными. На сегодняшний день я знаю только одну такую йогуртницу — VIVO ThermoMaster, разработанную специально для бактериальных заквасок VIVO. Если в Вашем арсенале подобного прибора нет — не расстраивайтель, Вы можете воспользоватся, например, термосом, предварительно нагрев молоко до меньшей, относительно йогурта, температуры.
к статье «Домашние йогурты» к списку вопросов
Задайте свой вопрос в комментариях или в теме соц.группы блога.
vkuskakdoma.ru