Кто такой пиццайоло или пиццамейкер. Суши Wok Москва

Кто такой пиццайоло? 

Каждый пиццайоло сможет приготовить для вас вкусную пиццу, но далеко не каждый, кто готовит это блюдо, может называться пиццайоло. Это настоящая профессия, которая требует время на освоение. Недостаточно только теории или только практики. Здесь важен комплексный подход. В компании «Сушик Вок» работают настоящие мастера своего дела, мы тщательно отбираем каждого кандидата, чтобы вы могли попробовать по-настоящему вкусную пиццу. Именно поэтому мы знаем о настоящих пиццамейкерах все и даже чуточку больше. Что это за профессия, где получить образование, что должен уметь пиццайоло и делать на работе? Обо всем этом расскажем прямо сейчас. 

Профессия – делать пиццу

Обобщенное название всех поваров, которые специализируются на приготовлении пиццы, мастер блюда. Пиццайоло – итальянский вариант, от pizzaiolo — мастер по выпечке пиццы. С распространением этого кушанья далеко за пределы исторической родины – солнечной Италии – модифицировались рецепты и термины. 

В Америке хлебная пряная лепешка с сытной начинкой тоже полюбилась. На английский манер мастеров пиццы в США стали называть пиццамейкер. Pizzamaker – от заимствованного с итальянского pizza – пицца, и английского maker – делать. Позже так стали называть сами заведения, в которых готовилось и подавалось блюдо, а в наши дни – специальные бытовые приборы, в которых можно выпекать пиццу в домашних условиях. 

Первый в истории пиццайоло

Первым официально признанным пиццайоло стал Рафаэль Эспозито. Конечно, и до него в Италии делали пиццу. Настоящим мастером мог считаться каждый крестьянин или пастух, для которых запеченная лепешка с начинкой была привычным повседневным блюдом. Но именно Рафаэль приготовил такую пиццу, которая пришлась по вкусу в королевском дворце и была по достоинству оценена представителями правящей династии. 

Король Умберто I и королева Маргарита ввели в обиход термин пиццаойло, признав Рафаэля Эспозито настоящим мастером. А он, в свою очередь, дал название самому популярному виду этого блюда – Маргарита, назвав его в честь правящей королевы. 

Если бы не инерционность правящей элиты и ее консервативность, то термин, обозначающий повара, специализирующегося на приготовлении этого блюда, мог бы появиться лет на 50 раньше. Именно тогда правитель Сицилии Фердинанд I попробовал пиццу, став первым королем, который отважился на это. Он влюбился в кушанье с первого взгляда, и лично посещал заведение талантливого современника – мастера пиццы Антонио Тесты. Именно этот человек должен был войти в историю как первый официальный пиццайоло. 

Пиццамейкер становится популярным 

Пицца захватывает не города, а целые страны, смело шагая по континентам. То, что раньше считалось пищей бедняков, становится излюбленным лакомством, в том числе для элиты. В Америке пицца превращается чуть ли в национальное блюдо, продается прямо на улицах, по 2 цента за треугольник.

Первым официальным пиццамейкером в США становится Дженнаро Ломбардии, в 1905 году он открывает первую в стране пиццерию. До сих пор заведение работает и считается старейшим на континенте. Здесь же была изобретена национальная версия пиццы – лепешка из пышного теста с высокими краями, куда помещается много сочной начинки.

Профессия pizzaiolo сегодня

Если на заре популярности этого блюда от повара требовалось только знание рецептуры и умение ее соблюсти, то сегодня к мастерам предъявляется намного больше условий:

• Приготовить тесто;
• Знать состав классических начинок;
• Сочетать соусы;
• Умение сочетать ингредиенты;
• Виртуозно обращаться с продуктами и кухонными приборами;
• Работать с современным оборудованием;
• Знать все необходимые правила и нормы, действующие в сфере общественного питания. 

Ловкость и виртуозность – имеют далеко не последнее значение. Приготовление пиццы сегодня – это настоящее шоу. Например, признаком дурного тона будет пользование скалкой для раскатки теста и формирования основы-круга. Это ручная работа, которую мастер должен выполнять красиво и четко. 

Среди пиццайоло с мировой известностью проводятся специальные конкурсы профессионального мастерства, а в России существует целая федерация пицца-акробатики, в которую входят лучшие из лучших мастеров пиццы. Они не только вкусно готовят, но и красиво подают сам процесс приготовления и блюда, представляют профессию и Россию на международной арене. 

Курсы и обучение Pizzamaker

Научиться готовить пиццу для себя и своих домашних может каждый. Рецептов, видеоуроков и мастер-классов в сети предостаточно. Чтобы готовить это блюдо на профессиональной кухне, можно получить начальные знания и базовые навыки на курсах. Многие компании, специализирующиеся на приготовлении пиццы, имеют собственную учебную базу, где повышают квалификацию своих сотрудников. Если у вас цель – работать в конкретной конторе, вполне можно довольствоваться их учебной программой. 

Тем, кто выбирает профессию Pizzamaker в качестве основной, стоит рассмотреть основное профильное образование. База – это колледжи и техникумы, которые готовят поваров, вузы, где обучают технологов. И уже имея эту базу, проходить курсы повышения квалификации и профильной переподготовки. Есть сильные школы в Москве и Петербурге.  

Если в планах работать не просто рядовым пиццамейкером в кафетерии, а серьезно развиваться в этой области, тогда обязательно стоит рассматривать прохождение практики и обучения в Италии, на родине пиццы. Здесь располагается одна из сильнейших школ подготовки пиццайоло. А наряду с этим в начале осени проходит крупнейший фестиваль пиццы — «Pizzafest», он собирает лучших поваров со всего света, которые в течение 2х недель соревнуются в приготовлении вкуснейшей пиццы и обсуждают новинки отрасли. Участие в нем для настоящих поваров – считается признаком хорошего тона. 

Существует даже профессиональный праздник у представителей этой профессии: 25 октября отмечается всемирный день пиццайоло.

sushiwok.ru

Пиццайоло (пиццмейкер) — кто это такой? Профессия, обязанности, секреты идеальной пиццы от итальянских пиццайоло

Наверное, каждый слышал такое звучное слово «пиццайоло». О популярности пиццы говорить не приходится, так как восхитительно вкусное яство давно стало любимым блюдом миллионов человек в мире.

Содержание материала:

Кто такой пиццайоло

Пиццайоло или пиццеол (итальянский вариант названия) – это повар, которые прошел специальное обучение и имеет официальное разрешение на приготовление пиццы. Профессия пиццмейкер (английский вариант) сегодня считается чрезвычайно престижной. Причем это не только касается Италии. Мастера, специализирующиеся на приготовлении именно пиццы, востребованы во многих уголках планеты.

Однако предпочтение отдается, конечно же, тем поварам, которые прошли обучение или стажировку в Италии. В этой стране национальное блюдо настолько популярно, что каждый год народ посвящает пицце настоящее праздничное представление.

Приготовление теста и начинки – не просто процесс создания пищи, но и целое искусство, из которого часто устраивают настоящие шоу. На таких мероприятиях все желающие могут заглянуть в самое сердце кухни и увидеть, насколько тонко и филигранно настоящие мастера управляются с тестом.

История профессии

Когда-то пицца считалась едой бедняков. На полученную лепешку выкладывали все остатки продуктов, которые можно было найти в доме: томаты, части ветчины, оливки, кусочки сыра.

Сама профессия появилась приблизительно в XVII столетии. Тогда подобным словом называли человека, который готовил пиццу и развлекал при этом публику своими умопомрачительными трюками с тестом.

Первым из аристократов попробовал народное блюдо Фердинард Первый, правитель Сицилии. После посещения заведения Антонио Тесты, монарх не находил слов от восхищения пиццой. Но его семья наотрез отказалась пробовать выпечку. В те времена тесто замешивали ногами, поэтому есть изделия, полученные таким способом, люди аристократического происхождения брезговали.

А вот первым человеком, который официально получил звание пицеола, стал Рафаэле Эспозито из Неаполя. Он приготовил роскошное изделие, которое понравилось всем членам высокородной семьи. Королю Умберто и его супруге Маргарите больше всего пришелся по вкусу вариант с томатами, базиликом и моцареллой. Венценосная особа спросила, как называется это блюдо. Повар не растерялся и сказал, что она названа в ее честь. После этого такая пицца стала именоваться «Маргаритой».

В наше время во многих пиццериях посетители получают возможность собственными глазами лицезреть, как создается заказанное блюдо.

Специалисты этой сферы кулинарии больше всего востребованы в крупных городах, где есть много ресторанов, кафе и пиццерий именно итальянской кухни. Сейчас открыто немало заведений, обучающих искусству приготовления итальянской выпечки. Понятно, что легче всего получить такое обучение людям, уже имеющим базовое образование повара. Поэтому проходить курсы повышения квалификации и переподготовки желательно на основе ранее полученного кулинарного багажа.

Человека, который не только создает пиццу, но и сам управляет заведением, контролирует работу подчиненных, закупает и проверяет продукты, называют шеф-пиццайоло.

Навыки, знания и обязанности

Настоящий повар-пиццмейкер должен обладать комплексом навыков и знаний:

• уметь ловко, умело и виртуозно раскатывать тесто;
• идеально разбираться во всех вариантах приготовления многочисленных начинок;
• в совершенстве владеть технологией выпечки;
• уметь правильно подбирать и сочетать разные ингредиенты и соусы;
• иметь понятия и практические навыки работы с современным кухонным оборудованием;
• владеть информацией обо всех санитарных нормах.

Профессионализм настоящего мастера можно определить лишь по тому факту, сумеет ли он приготовить идеальную пиццу без весов, в состоянии ли добавить необходимые компоненты, так сказать, на глаз.

Важные качества пиццмейкера

Не каждый человек способен стать первоклассным специалистом.

Чтобы в совершенстве овладеть этой профессией, необходимо иметь следующие качества:

• трудолюбие;
• художественный вкус;
• отличный глазомер;
• умение распознавать малейшие оттенки вкусов и ароматов;
• безгранично любить кулинарию.

А также нужно быть ловким, доброжелательным, обладать чутким обонянием. Людям с болезнями опорно-двигательного аппарата и нервной системы лучше не заниматься такой деятельностью.

Секреты идеальной пиццы от итальянских пиццайоло

Секреты пиццайоло:

1. Главная тайна удачной пиццы заключается в правильно приготовленном тесте.
2. Раскатанный пласт нужно выкладывать на предварительно подогретый противень.
3. В настоящей итальянской пицце не присутствует кетчуп, а только специальный соус на основе томатов, белого вина, чеснока, базилика и оливкового масла.
4. В оформлении начинки блюда не используется более четырех ингредиентов, а ее слой не превышает 1 см.
5. Зелень и салатные листья выкладываются на поверхность готового изделия уже перед подачей.

Это интересно: рецепт теста для пиццы без дрожжей

В Италии чаще всего готовят тоненькое и хрустящее тесто, но в домашних условиях можно поэкспериментировать и, исходя из собственных предпочтений, получить другой вид теста.

attuale.ru

Пиццамейкер, повар по пицце, пиццер или пиццайоло? Разбираемся в разнице

Разбираемся между пиццамейкер, пиццайоло, повар по пицце и пиццер

Пиццамейкер — это то же самое, что и пиццайоло, а также повар по пицце и пиццер. В россии нет своего стандарта. На это указывает и то, что при подаче объявления о вакансии, собственники заведений и эйчары дают разные заголовки — нет единства.
Пиццамейкер по сути это и есть пиццайоло, любой словарь это подтвердит. Просто одно название относится к англоязычному варианту, а другое к традиционному итальянскому. Выходит, что какую бы ты пиццу ни готовил, американскую, канадскую, итальянскую, либо какую-либо другую – должность одна, а названия разные. Задачи, которые ставятся перед сотрудником с данной должностью одинаковы – замес и раскатка теста, подбор топпингов, изготовление соусов, выпекание пиццы. Иногда к такому сотруднику возлагают и другую обязанность — устраивание шоу для гостей заведения по пицца-акробатике.

Есть еще одно замечание по разнице «названия». Основываясь на вакансии, которых мы пересмотрели просто уйму, можно сделать еще один вывод. Если заведение с итальянским оттенком, то пишут  «пиццайоло», хотя изредка встречаются исключения. Если заведение относится к сети пиццерий, особенно, где выпекают только по своим внутренним стандартам, то в вакансии чаще употребляют слово «пиццамейкер». Но, напомним, задачи одни и те же — готовить пиццу. Подробнее об обязанностях и требованиях мы рассмотрим ниже.

Обучение и курсы пиццамейкера

У нас есть курс «Мастер пиццайоло», где мы обучаем всем необходимым техникам и технологиям будущих пиццамейкеров. Мы не станем переименовывать курс, но все должны понимать, что он есть стандартный курс, общий и дающий основы и конкретные понимания для пиццайоло. Любой, кто пожелает стать поваром по пицце, пиццером, либо пиццамекером может прийти на курс и получить желаемые знания.

Почему мы придерживаемся понятия «пиццайоло»? Потому как это и есть традиционное название этой профессии и должности. Например, есть должность пекарь, вы же станете его называть бейкером, а вот американцы назовут и это правильно с точки зрения их языка. Но, поскольку пицца произошла из Италии, и курс «Мастер пиццайоло» дает практические знания и навык по аутентичной, итальянской пицце, рассказывает как можно разнообразить меню используя традиционное тесто, то этот курс так и будет называться с приставкой «пиццайоло».

В будущем, в планах Школы открыть курсы по американской и канадской пицце. Но скорее всего, мы не станем использовать слово «пиццамейкер», поскольку «пиццайоло» станет стандартом в профессии.

Вакансии пиццамейкера и пиццайоло в России и требования к ним

Проводя мониторинг вакансий уже не первый месяц, мы заметили разницу по требованиям и обязанностям. Сложилось впечатление, что пиццамейкер, это младший пиццайоло.

Если основываться на большинство вакансий, то на пиццамейкера возлагают меньше обязанностей – приготовление пиццы согласно ТТК и соблюдение правил гигиены, иногда в добавляют работу с кассой. Требования по опыту практически никакие, т.к. всему научат сами, главное желание научиться и готовить “пиццу по нашим стандартам”, т.е. внутренним стандартам сети или заведения.

При поисках человека на ту же должность но в ресторан или пиццерию, которая со своим вкусом и стилем в основном пишут «пиццайоло». Но тут и требования выше. Человек должен обладать чувством вкуса, уметь экспериментировать с тестом, обладать навыком ручной раскатки и, естественно, смотрят на опыт работы на той же должности.  Как правило, в таких заведениях пиццу готовят на дровяных печах, и в обязанность пиццайоло включают подготовку печи к работе ресторана или пиццерии. На позиции пиццайоло устраивают конкурсы, подбор человека на пиццу в ресторан может занимать до нескольких месяцев. Ожидания от такого человека гораздо выше, соответственно и уровень зарплаты другой.

Работа пицамейкера / пиццайоло в заведении общественного питания

Работать в заведение общепита можно прийти без образования пиццамейкер или пиццайоло и даже без образования по профессии «Повар». Для пиццамейкеров таких вакансий много, иногда встречаются и объявления с карьерным ростом внутри компании. Так, придя без опыта и стажа, можно стать пиццамейкером, затем старшим пиццамейкером, а далее вырасти до усправляющего пиццерии.  Такую схему профессионального роста чаще всего предлагают сети пиццерий, которые есть практически в каждом крупном городе. Вакансии на пиццамейкера постоянно открыты в Додо пицце, в сети Папа Джонс и как раз в них можно прийти без опыта. В каждой из сетей свои стандарты по тесту, по раскатке и по выпеканию. Но, если вы хотите начать работать в пиццерии, и никакого понятия о профессиональной кухне не имеете, то такой вариант для вас подойдет.

Если же вы хотите стартовать с более высокой планки, то вам необходимо пройти обучение и постажироваться. При наеме на работу у вас спросят где стажировались, подразумевая заведение, а также у кого — под чьим руководством. Иногда среди вакансий появляются объявления, где ищут пиццайоло, который понимает толк в тесте и качестве топпингов. Сюда можно попасть и не имея большого опыта работы на профессиональной кухне. Как правило, это открывающиеся пиццерии.

Резюмируем

Исходя из всего вышесказанного резюмируем:

• пиццайоло, пиццамейкер, повар пиццы, пиццер — это одно и то же;
• на большую кухню пиццы можно попасть не имея большого опыта с этим блюдом;
• желание обучаться, повышать свои знания технологии приготовления пиццы это путь, который способствует успеху.

Ну, а если вы не согласны, либо вы хотите поделиться своим опытом, присоединяйтесь к нам в социальных сетях, чатах и каналах, пишите свою историю и мнение. Здесь мы открыто делимся опытом работы, приготовления и полезными материалами.

xn--80aawjfrd1dav.xn--p1ai

Пицца «маргарита» от пиццайоло джованни импрота

1. Первым делом растворяем в воде соль и дрожжи.

Известно, что соль замедляет процесс дрожжевания. Но по словам Джованни, это происходит в случае, если замешкаться и не всыпать муку сразу. Тогда соль и дрожжи вступают в реакцию, из-за которой тесто может не подняться. Но, если муку добавить без промедления ,всё будет хорошо.

2. Муку нужно добавлять постепенно, «сыпать дождем», перемешивая деревянной лопаткой.

3. Затем выкладываем тесто на стол, посыпанный мукой, и хорошо мнем. Тесто должно стать мягким и упругим, как мочка уха.

4. Накрываем его чуть влажным (не мокрым!) полотенцем и оставляем отдыхать.

5. Через час делим тесто на 2 части.

6. Выкладываем куски теста на стол или доску на небольшом расстоянии друг от друга и накрываем их пластиковым контейнером с отверстиями для воздуха.

7. Оставляем тесто на 11-12 часов.

8. За 30 мин. (для газовой – 50-60мин.) до выпекания включаем духовку до максимальной t.

9. Берем первый кусок и растягиваем руками круг. Затем перекладываем лепешку в форму для пиццы и распределяем в ней тесто пальцами. Форму ничем не посыпаем ,ничем не смазываем.

10. Покрываем тесто пассатой, поливаем оливковым маслом и ставим в духовку.

11. Если духовка достаточно горячая, тесто пропечется за 5мин.

12. У меня на это ушло 8 мин.

13. Вынимаем, посыпаем кусочками моцареллы и листочками базилика и ставим печь ещё на 5-6 мин.

Время выпекания регулируем по своей духовке.

 Неаполь («новый город») — город пиццы, оперы, бурлящих рынков, футбола,организованной преступности, семьи, Софи Лорен — душа Италии, который с античных времен прославлялся, как одно из самых прекрасных мест на Земле. 

Неаполь считается родиной пиццы— точнее, того её вида (т. н. pizza napoletana), который известен с 80-х гг. XIX в. и практикуется поныне. Классическими считаются два вида неаполитанской пиццы ( veracepizza napoletana artigianale) — «Маринара» ( Marinara), с чесноком, без сыра) и «Маргерита» (Margherita), с сыром и базиликом, без чеснока).

«Сам Неаполь- как пицца.На поверхности пестрая начинка из обветшалых дворцов, хаоса,разгильдяйства и воровства, а под ней надежная основа из искренности, радушия и щедрости. Кто-то видит только начинку, нов пицце главное – тесто» — утверждает пиццайло в третьем поколении Джованни Импрота.

Секреты теста для пиццы от Джовани Импрота, владельца пиццерии «А/22» (Под 22-м)- порядковый номер на Pignasecca, одной из типичных улиц Неаполя.

«Тесто для пиццы –это вода, соль, дрожжи и мука». Если мы добавляем в тесто оливковое масло, то это уже  Римская пицца (Pizza romana)

На дрожжевании и так называемое созревание теста нужно не меньше 12-и часов.

Подняться тесто может и за пару часов, а вот на созревание нужно время! Это долгий процесс, когда сложные углеводы преобразуются в простые, тесто напитывается воздухом, становится легким, хорошо переваривается. Если после пиццы бывает сильная жажда – верный признак плохого теста. Значит не додержали до готовности: на переваривание сложных углеводов уходит много жидкости.

Хорошее тесто – 50% успеха, остальное зависит от печи. Настоящую неаполитанскую пиццу пекут только на древесном огне.

На начинку идут помидоры, свежие и консервированные, но только двух сортов: «сан-марцано»,что растет в окрестностях и «пьенноло»,что растет у предгорья Везувия. Масло – исключительно оливковое extravergin, а моцарелла – из молока буйволицы.

Всё это составляет стандарт качества настоящей неаполитанской пиццы. Остальные ингредиенты можно выбирать свободно. Но для нас,неаполитанцев.настоящая пицца-это «Маргарита» (

 А вот рецепт уже счастья от того же Джованни Импрота :

«Счастливый человек – тот, кто удовлетворен тем, что имеет. У неаполитанцев счастье в крови.

У нас есть всё для счастья: история, культура, море, вкусная еда, солнце и люди, в  которых открытость и любовь»…

И я почему то верю Джованни….)))

www.koolinar.ru

пиццайоло — Викисловарь

Содержание

• 1 Русский
  • 1.1 Морфологические и синтаксические свойства
  • 1.2 Произношение
  • 1.3 Семантические свойства
    • 1.3.1 Значение
    • 1.3.2 Синонимы
    • 1.3.3 Антонимы
    • 1.3.4 Гиперонимы
    • 1.3.5 Гипонимы
  • 1.4 Родственные слова
  • 1.5 Этимология
  • 1.6 Фразеологизмы и устойчивые сочетания
  • 1.7 Перевод
  • 1.8 Библиография

В Викиданных есть лексема пиццайоло (L143697).

Морфологические и синтаксические свойства[править]

пиц-ца-йо́-ло

Существительное, одушевлённое, мужской род, несклоняемое (тип склонения 0 по классификации А. А. Зализняка).

Корень: -пиццайол-; окончание: -о.

Произношение[править]

• МФА: ед. ч. [pʲɪt͡sɐˈjɵɫə], мн. ч. [pʲɪt͡sɐˈjɵɫə]

Семантические свойства[править]

Значение[править]

1. повар, который имеет официальное разрешение готовить пиццу ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации).

Синонимы[править]

Антонимы[править]

Гиперонимы[править]

Гипонимы[править]

Родственные слова[править]

Этимология[править]

От итал. pizzaiolo, далее из итал. pizza «лоскут, часть, кусок; пицца», далее из неустановленной формы.

Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]

Перевод[править]

Библиография[править]

Для улучшения этой статьи желательно: Добавить пример словоупотребления для значения с помощью {{пример}} Добавить синонимы в секцию «Семантические свойства» Добавить гиперонимы в секцию «Семантические свойства»

ru.wiktionary.org

Пиццайоло из Неаполя рассказал 5 фактов о пицце, которые вас удивят

Традиционные блюда Италии? Пицца и спагетти. И если со спагетти все понятно, то пицца может похвастать куда как более интересной интернациональной историей

Рождение пиццы

История создания этого блюда берет начало еще в 16 веке. Персидские солдаты питались преимущественно лепешками с сыром, а не это ли главная основа практически любой пиццы? Итальянские повара лишь добавили в рецепт помидоры.

Сейчас итальянцы называют пиццей любое блюдо, которое выпекается на ровной основе из теста.

Пища бедных

Изначально пицца присутствовала в рационе лишь бедных итальянцев. У блюда при этом не было какого-то особого рецепта. В качестве начинки использовали все, что можно было найти в доме, — получался вполне сносный ужин.

“Маргарита” не является символом Италии

Легенда эта пошла из давнего 1889 года. Королева Маргарита отдыхала в Неаполе, и ей была предложена пицца, сочетающая в себе томаты, базилик и моцареллу. Это было первое появление блюда, которое потом и обрело свою популярность и стало “классикой”. Королеве тогда показалось, что цвета блюда и его ингредиентов напоминают расцветку итальянского флага, — так родилась легенда.

Американская или итальянская?

На самом деле, пицца в этих двух странах достаточно сильно отличается. В США пицца стала популярна только в середине прошлого века, когда настал “бум” ресторанов быстрого питания. И готовят пиццу в Америке иначе, используя, порой, самые невероятные сочетания и методы запекания.

Американскую и итальянскую пиццу нет смысла сравнивать. Это два разных блюда.

Гавайскую пиццу изобрел грек из Канады

Гавайская пицца сочетает в себе ананасы с ветчиной. Автором рецепта стал греческий повар Сэм Панополус. Тогда он работал в ресторане в Онтарио. А назвали ее в честь Гавайев.

sm-news.ru

пиццайоло в траттории – это человек-оркестр

Чуть меньше года назад на гастрономической карте Челябинска появилось одно из самых, пожалуй, аутентичных заведений. В траттории Mozzarella пиццу готовит самый настоящий итальянец. Он даже по-русски не говорит. В своё время судьба сделала пару крутых «вихрей» на виражах, и Луиджи Подди пришлось окрестности Рима поменять на суровый Челябинск. Об особенностях российского бизнеса, об итальянской ностальгии и планах на ближайшую осень – эксклюзивное интервью с пиццайоло Луиджи Подди для портала Chelrestoran.ru.

Луиджи, когда Chelrestoran.ru открыл рубрику «Иностранцы в Челябинске», сразу же посыпались вопросы, типа, да всё ерунда: мол, не может тут у нас никому понравится, да и заработать нереально – так рассуждает большинство челябинских скептиков. Что вы им можете возразить?

— Мне нравится Челябинск. Теперь здесь моя семья, работа – я всё это очень люблю и ценю. Если человек к чему-то относится с душой, то географически точка не имеет значения: будь это Рим или Челябинск.

Какие-то особенности у российского предпринимательства есть? Сложно было начать своё дело в Челябинске?

— Не сложно. Решили – сделали. Мы открыли Mozzarella с моим земляком Гаэтано Дзамбито, мы, правда, до сих пор не выучили русский язык, он даётся нам сложно, но в оформлении документов нам помогали наши жёны. Нам пришлось выждать какой-то бюрократический срок, но это было не катастрофично.

Читать также: «Шеф Гаэтано Замбито о русских, Стамбуле и семейных ценностях».

— Нет! (тут Луиджи Подди сделал большие круглые и изумлённые глаза). Никому, ничего, никогда. В Челябинске у нас, так сложилось, во всём всегда и везде был зелёный свет. Мы в июне нашли помещение, а 23 сентября уже открыли двери Mozzarella для наших гостей. Бог миловал, и никто с нас никаких взяток не требовал, а мы даже и не собирались их давать.

И всё-таки, почему Челябинск?

— Я родился в городе Фрозиноне, это рядом с Римом. Несколько лет назад я женился. Моя жена Светлана из Челябинска, мы жили в Италии, но климат там не подошёл моей жене, и мы переехали на её родину. Я хотел бы развенчать немного мифов, которые привозят туристы из моей страны. Италия прекрасна, но сейчас там очень сложная социально-экономическая ситуация. В Челябинске проще с налогами, нежели в Италии – там они очень высокие. В России намного ниже. Есть еще и личностный фактор: в Италии очень большое количество пиццайоло, а в Челябинске я один из немногих такой, и мне это очень нравится. От всех посетителей нашей Mozzarella я получаю только любовь и искренний интерес. Очень много детей приходит на мои мастер-классы, и я сам радуюсь, что могу поделиться теми знаниями и опытом, которые приобрёл.

А когда вы испекли свою первую пиццу? Сколько вам было лет?

— Мне было 18. Моя первая пицца была ужасна. Я выбросил её в мусорное ведро. Но работа пиццайоло мне очень нравилась. На тот момент обе моих младших сестры открыли пиццерию, и я пошёл к ним – учился, набирался опыта, работал. Затем мне судьба ещё раз улыбнулась, и я оказался в городе Монца – мне выпал счастливый билет, я попал на работу к Коррадо Скальоне, чемпиону мира по пицце 2011 года.

Его пиццерия отличалась от пиццерии ваших сестёр?

— Да, это был совершенно другой уровень. В пиццерии у своих сестёр мы делали метровые пиццы на лопате, у Коррадо Скальоне я научился готовить настоящее неаполитанское тесто, практически на опыте постиг правильные процессы дрожжевания и созревания теста, и, конечно, научился печь пиццу необычной формы. Пиццу «Липен» я привёз в Челябинск, и она пользуется огромным спросом у гостей Mozzarella.

И всё-таки доля скепсиса теперь от меня: неужели в Челябинске можно испечь пиццу на высоком и правильном итальянском уровне? Мука, вода, сыр – у нас же всё не такое, как там.

— Да, с мукой нам пришлось помучиться, пока подобрали оптимальный вариант. Всё остальное – не проблема. Даже настоящее оливковое масло.

Даже сыр? Неужели настоящий?

— Настоящий! (Тут Луиджи Подди встал, ушёл на кухню, вернулся с сыром). Смотрите: Parmigiano Reggiano, 12, 24, 36 месяцев выдержки. Привезли! В Челябинске много итальянцев, они постоянно туда-сюда летают, поэтому для личного пользования, не на продажу этот Parmigiano Reggiano мы можем использовать вполне законно.

А тесто?

— Мука, которую мы сейчас используем, приемлемого качества. Раскрою вам небольшой секрет: тесто для пиццы на следующий день я готовлю с вечера, это очень важно для правильного созревания и дрожжевания, к утру это тесто уже настоящее, живое, пицца получается вкусной. Максимум для теста – это до 12 часов следующих суток, потом уже печь нельзя, мы и не печём. Тесто у нас всегда свежее.

Управляться с потоком гурманов Челябинска получается? Какое рекордное количество пиццы вы испекли за день?

— Управляться получается чаще всего. Но бывает так, что приходится или подождать, или отказать. Если тесто не готово, то лучше его не трогать. Был день, когда мы отпустили 162 пиццы. Это был какой-то просто аврал, но мы достойно справились. Очень много народу было 9 Мая, видимо, шли с парада, потом решили отметить свой праздник Победы у нас. Приятно. Вообще, за 10 месяцев работы у нас уже сложился контингент постоянных гостей, они все разного возраста, но мы как радушные хозяева уже выучили все вкусы и пристрастия каждого. От мала до велика. Нам очень нравится, что из всего такого большого количества пиццерий выбирают нашу Mozzarella. Но что особенно приятно – очень многие гости-челябинцы довольно спокойно общаются на итальянском. Недавно у нас тут сидела группа студентов-переводчиков – ни одного слова по-русски не сказали. Так что дружба навеки!

Так, получается, Mozzarella – это уже не просто траттория, а самый настоящий гастрономический и культурный центр Италии в Челябинске?  

— Абсолютно! Даже те, кто не говорят по-итальянски, но приходят к нам и просто говорят «ciao» и получают ответ на такое приветствие, они уже довольны этим комплиментом.

А в каких-то ресторанах и кафе Челябинска вы уже побывали? Что-то вам нравится из нашей еды?

— Пельмени, манты, шашлык. Шашлык особенно! Очень вкусно! Пицца в других заведениях мне не очень нравится, потому что технология быстрого теста для меня неприемлема. Когда в тесто добавляется подсолнечное масло и много-много дрожжей, это неправильно: тесто поднимется, а все важные процессы созревания и дрожжевания будут проходить в желудке. Это уже вредно. Но я хочу признаться, часто посещать другие заведения не получается – нет времени, к сожалению. Много работы в родной траттории.

А как наши уральские морозы зимой пережили?

— С минестроне! Хотя и замёрзнуть не успел. Возле печки с пиццей всегда жарко.

Луиджи, вы взрослый человек. Как у любого взрослого были ли у вас минуты сомнений, тем ли вы делом занимаетесь? Не было ли желания от пиццайоло уйти в другую профессию?

— Было. И уходил. Я не постоянно занимался пиццей, были времена, когда работал даже на заводах – в компании по производству металлоконструкций в Челябинске, мы строили Лахта-Центр в Санкт-Петербурге, стадионы в Волгограде и Нижнем Новгороде, работал на заводе по сборке телевизоров – в Италии. В Италии у меня был свой бар. Но пицца взяла верх. Пиццайолло – это как человек-оркестр, от его музыки, настроения зависит всё, начиная от качества теста до улыбок гостей. Быть пиццайоло – это и страсть, и удовольствие.

А чем страсть, по-вашему, отличается от удовольствия?

— Страсть – это когда ты в своё дело вкладываешь все силы, душу, по-хорошему, «болеешь» тем, чем занят. Удовольствие – это про результат: ты можешь радоваться тому, что делаешь и видеть, как радуются другие. Плюс вкусно поесть! Я очень люблю вкусно поесть.

По-русски много слов выучили? Часто ругаетесь на кухне?

— Страшно много слов выучил. Длинными предложениями и речами я пока по-русски изъясняться не могу. А вот ругаться – нет! Ни по-русски, ни по-итальянски. Я хорошо воспитан, у меня был строгий папа, который научил меня во всех ситуациях всегда быть достойным. Ругаться, нет, никогда!

Кстати, а ваш отец – тоже пиццайоло? Или вы не пошли по его стопам?

— Нет, мой отец никогда не был связан с пиццей. Он был связан со строительством.

Луиджи, скоро Mozzarella исполнится год. Какие у траттории планы на будущее.

— Мы планируем развиваться, расширяться и радовать наших гостей новыми блюдами традиционной итальянской кухни. У нас есть интересные предложения, и мы надеемся, что мы сможем реализовать их на практике.

chelrestoran.ru