Какое молоко лучше для капучино в кофемашине: Какое молоко для капучино в кофемашине взбивается лучше? от эксперта

Содержание

Какое молоко для капучино в кофемашине взбивается лучше? от эксперта

Во-первых, сразу хочу сказать, что подходящее молоко для капучино одинаково хорошо взбивается и вручную с помощью панарелло, и в машинах с автоматическим капучинатором, и в отдельном пеновзбивателе. Другими словами, не стоит разделять понятия «лучшее молоко для капучино в кофемашине с автоматическим капучинатором» и «лучшее молоко для взбивания ручным капучинатором, с панарелло или без».

Если у вас проблемы с взбиванием молока на ручном капучинаторе, то общие рекомендации по проведению процедуры я уже давал в «частых вопросах». Если вы еще в процессе выбора оборудования для капучино, то все вводные здесь

Здесь же я напишу именно про то, как выбрать лучшее молоко для капучино в кофемашине, не про способы взбивания.

Молоко для взбивания в кофемашине или кофеварке должно удовлетворять следующим требованиям:

  1. Цельное, натуральное, пастеризованное или, что лучше, ультрапастеризованное. Ультрапастеризованное молоко на вкус, если его просто пить, мерзко, но в кофемашинах именно такое «мертвое» молоко взбивается лучше. Поэтому все любители «БИО», «ЭКО», «живого», «фермерского» и прочего «срок годности 3 суток» в пролете.
  2. Некипяченое.
  3. Молоко должно быть с максимальным содержанием белка. Именно высокая белковость делает пену тягучей, кремообразной, микродисперсной. Содержание белка желательно от 3% и выше. Белка, не жира. Обращу внимание, что белок для производителей молока еще ценнее, чем жир. Поэтому, насколько я знаю, его зачастую «не докладывают». Пишут 3% белка, а по факту его там 2-2,5%.
  4. Жирность как раз отходит на второй план и на сам процесс взбивания влияет опосредованно. Жирность влияет на вкус, итоговую густоту (консистенцию), продолжительность стояния пены. Можно использовать как обезжиренное молоко, так и 6%. Обычно тут ориентир такой, для капучино лучше использовать жирное молоко от 3% и выше, для латте или латте маккиато 1,5-2,5%. Чем выше жирность, тем в целом пена плотнее, слаще и держится дольше.
  5. Молоко должно быть максимально холодным, 2-6°C. То есть из холодильника. Это сказывается именно на взбивании. Чем теплее исходное молоко, тем оно хуже взбивается. Но если у вас молочный автомат без регулировки температуры молока (а это 99% молочных автоматов), и вам все же кажется, что итоговый капучино слишком холодный для вас, то можете пробовать взбивать молоко комнатной температуры. Понятно, что в таком случае нужно понимать, что молоко при такой температуре хранения просто быстро скиснет, и никакая ультрапастеризация не спасет.

Взбивание молока зависит и от других показателей, но основные я перечислил. Обычно читатель спрашивает проще: «посоветуйте конкретную марку молока для капучино». Во-первых, в каждом регионе свой молкомбинат, и я не знаю, продается ли какое-то конкретное молоко у вас или нет.

Во-вторых, молоко одного бренда зачастую делается на разных заводах, опять же в зависимости от региона продажи.

В-третьих, молоко даже одного бренда с одного завода, но разных партий, может взбиваться по-разному.

Тем не менее, для страждущих я приведу здесь некоторые примеры, которые ОБЫЧНО, В СРЕДНЕМ взбиваются очень достойно. Здесь же предупрежу, что как правило, такое молоко стоит дороже типичного «для питья», а дешевое из ближайшей деревни взбивается в 90% плохо.

Субъективный рейтинг молока для капучино для взбивания в кофемашине, на первом месте – лучшее

Фото Название Содержание белка Фактический производитель Комментарий
Rioba ультрапастеризованное 3,5% «идеально для капучино»

Больше не продается. МЕТРО сменил поставщика!Актуальное — ниже.
3,2% ОАО «МИЛКОМ», г. Сарапул Лучшее или «одно из» среди мною опробованных. Не зря на нем написано «идеально для капучино». Проблема – продается только в магазинах МЕТРО.
Rioba ультрапастеризованное 3,5% «идеально для капучино»

Где продаётся:

3% ООО «ЭкоНива Молоко Воронеж», п.г.т. Анна, Воронежская обл. Поставщик сменился, но качество осталось таким же высоким. Скажу больше, последнее время Rioba несколько сдало, возможно, поэтому и сменили. Сейчас снова образцовое, несмотря на то, что формально белка заявлено меньше, чем раньше. Проблема – продается практически только в магазинах МЕТРО.
Молочная речка «Для капучино» 3,5%

Где продаётся:

3,2% ОАО «МИЛКОМ», г. Сарапул Аналог того, что раньше продавалось в МЕТРО под брендом Rioba. Продается в разных магазинах, но найти тяжело.
Лента ультрапастеризованное 3,5% «для капучино»

Где продаётся: в Ленте, очевидно.

3,2% ОАО «МИЛКОМ», г. Сарапул Все тот же МИЛКОМ в упаковке «эксклюзивно для Ленты». Продается только в Ленте. В непрактичной и очень дорогой (в пересчете на литр) упаковке 200 мл.
Valio Отборное UHT 3,5 — 4,5%

Где продаётся:

3% ООО «Галактика», г. Гатчина Не уступает МИЛКОМ-у, но очень уж дорогое.
Valio питьевое UHT 3,2%

Где продаётся:

3% ООО «Галактика», г. Гатчина Уже поскромнее, но тоже очень достойно. И все же дорого.
Петмол ультрапастеризованное «Для капучино» 3,2%

Где продаётся:

3,7% АО «Данон Россия», г. Ялуторовск По содержанию белка можно подумать, что это будет «ВАУ». Но реальность скромнее, чем с вышеперечисленными. Хотя, тем не менее, очень достойно.
Parmalat Natura Premium 3.5%

В Москве можно купить:

3% ОАО «Белгородский молочный комбинат», г. Белгород Крепкий, универсальный середняк, если доступ к МИЛКОМ-у сложен, а цена Валио повергает в уныние.
Село Зеленое 3.2%

Где продаётся:

3% ОАО «МИЛКОМ», г. Сарапул Слегка упрощенная версия их же молока, которое «для капучино». Взбивается похуже, но вполне на уровне Пармалата. Крепкий середняк.
Простоквашино ультрапастеризованное 3,2%

Где продаётся:

2,9% АО «Данон Россия», г. Ялуторовск или г. Красноярск В принципе, примерно тоже самое, что Пармалат, может чуть хуже, но заметно более распространено.
  Простоквашино Отборное 3,4-4,5%

Где продаётся:

2,9% АО «Данон Россия» или ОАО «Компания Юнимилк», разные города и молкомбинаты по всей РФ На крайняк, как более-менее проверенное и достойное для взбивания не из ультрапастеризованных (то есть нормальных на вкус, если пить просто так) можно брать его.

Если вы нашли ещё какую-то марку молока, идеально подходящую для капучино, даже если оно продаётся только в вашем регионе, то пишите в комментариях!

какая жирность и какое лучше

Кофемашина значительно упрощает процесс приготовления кофе с молоком. Порадовать себя и гостей восхитительным капучино или латте не составит особо труда, необходимо только следовать некоторым рекомендациям. Одним из первостепенных становится вопрос — какое молоко для кофемашины лучше всего подойдет для капучино?

Таблица

Чем отличаются латте и капучино

Различия между двумя этими напитками известны далеко не всем, разницу представляют себе наверное, только истинные любители кофе.

Каждая страна при приготовлении кофе имеет свои традиции и индивидуальные технологии. На самом деле капучино и латте сильно разнятся между собой. Основные отличия следующие:

  • Капучино представляет собой кофе, а латте является кофейным напитком;
  • Характер пенки. В обоих случаях пенка должна быть однородной и не иметь пузырьков. Только латте представляет собой воздушную пену, а более плотная пена – признак капучино;
  • Различии способов подачи. Емкость чашки для капучино должна быть 150 мл, края которой должны быть расширенными. Для подачи латте необходим специальный айриш-бокал объемом 240 мл. Для изготовления бокала используется термостойкое стекло;
  • Пропорции ингредиентов для приготовления. Представляет собой самое главное отличие. При приготовлении латте половину порции составляет молоко, вторая часть представляет собой эспрессо и пенку. Капучино представляет собой на 1/3 часть молоко, 1/3 часть эспрессо и 1/3 – это пенка.

Существуют различные вариации приготовления того и другого напитка. Общим для них является наличие таких ингредиентов молока и кофе.

Температурные особенности молока

Главную роль при взбивании молока играет структура, оно не должно быть кипяченым. Поскольку этот процесс меняет не только вкусовые качества, но и значительно изменяет структуру продукта. После данного процесса сложно взбивать молоко, поскольку после кипячения структура приобретает такое свойство, будто продукт уже подвергался взбиванию.

Когда молоко нагревается до 67-70 С, оно приобретает необходимый привкус и становится немного сладковатым. Именно такой продукт и необходим для капучино. Когда происходит перегревание свыше 75 С, особенность молока исчезает безвозвратно.

Еще одной необходимой особенностью продукта является то, что он должен быть охлажденным. Оптимальной считается температура около +3, +4 градусов.

Важной особенностью при приготовлении этого кофейного лакомства является тот факт, что в посудных емкостях не должно быть ни воды, ни конденсата.

Содержание белка в молоке для капучино

Присутствие такого компонента как белок в молоке – наиболее важный критерий. Молоко для капучино в кофемашине необходимо выбирать с высоким его содержанием. Пенка из такого продукта получается маслянистая и тягучая. Низкобелковый продукт делает пенку с крупными и сухими пузырьками.

Здесь наиболее уместно станет правило, чем продукт натуральнее, тем лучше молоко подойдет для приготовления настоящего капучино. Искусственные составляющие и содержание порошковых веществ будет отрицательно сказываться на качестве кофейного лакомства. Поэтому сухое молоко для кофемашины в данном случае не сгодится. Длительный срок хранения продута лучше не выбирать, поскольку это свидетельствует о высоком содержании искусственных ингредиентов. Самым лучшим является выбор домашнего коровьего молока.

Что касается соевого молока, оно представляет собой продукт растительного происхождения, имеющий иные характеристики. Его использование не дает таких результатов, каких можно добиться, используя натуральное молоко. Однако для тех, кто имеет противопоказания к натуральным молочным продуктам, можно использовать его в качестве альтернативы. Это же самое касается и низколактозного молока.

Жирность молока

Продукт какой жирности следует выбрать для взбивания правильной пенки является следующим важным вопросом. Считается, что чем выше жирность, тем лучше получается кофе. В некоторых случаях бариста смешивают молоко со сливками. Однако, это не самый решающий фактор выбора продукта, он больше всего влияет на личные вкусовые предпочтения.

Для качественного кофе достаточно будет 3,5% жирности. Продукт не будет слишком водянистым и позволит взбить качественную пену для кофейного угощения.

Лучше не выбирать продукт с жирностью ниже 3%, поскольку в результате пенка будет сухой, а цвет напитка будет серым и непривлекательным, структура и плотность готового лакомства оставят желать лучшего.

Проверить качество взбитой пенки можно зачерпнув ее с помощью чайной ложки. Правильно сделанная пенка останется на перевернутой ложке или будет плавно с нее стекать.

В целом, ответить на вопрос какое молоко для капучино в кофемашине лучше, можно, испробовав метод проб и ошибок. Весьма часто производителями изменяется производственная технология и состав продукта.

Как правильно взбивать молоко

Чтобы порадовать себя и гостей отменным кофе, рассмотрим, как взбить молоко в кофемашине, чтобы пенка получилась качественной и плотной. Первостепенным является процесс подготовки к работе оборудования. Необходимо осуществить выпуск пара из паровой трубки, разогревая машину. Данное действие требуется для того, чтобы вода не попала в молоко, когда будет производиться взбивание. Помимо этого, таким образом проверяется паровое давление.

Теперь можно приступать к непосредственному взбиванию основного продукта. Кофемашина позволяет образовать пеночку за счет паровой трубки, называемой капучинатором, и питчера. Он представляет собой металлическую емкость в форме кувшина.

Сырье для приготовления пены заливается в питчер с учетом увеличения объема. Трубка отвода пара погружается в кувшин, после чего включается паровое давление. Центр стакана и капучинатор должны образовывать угол в 45 градусов.

После нагрева и вспенивания молока можно начинать его вливание в кофе. Вкусное кофейное лакомство готово, теперь можно самим насладиться его вкусом или угощать гостей!

Какое молоко лучше взбивается? Лучшее молоко для капучино.

С точки зрения объёма молоко – важнейший ингредиент большинства напитков, приготовленных на основе эспрессо, и поэтому его подготовку следует осуществлять со всей тщательностью и с таким же вниманием, какое уделяется экстрации кофе.

Баристы должны понимать, что на протяжении года качество молока у одного и того же поставщика перетерпевает изменения из-за смены сезонов и изменений в арционе молочных коров.

Задачи баристы при нагревании молока

При нагревании молока бариста должен решать ряд основных задач:

  • Наливать ровно столько молока, сколько требуется для приготовления напитка (или напитков) в этот момент
  • При вспенивании молока добиваться плотной констистенции с микропузырьками; поверхность молока должна быть гладкой, без видимых пузырьков.
  • Доводить температуру молока до необходимого уровня (65°-70°).
  • Заранее планировать свои действия таким образом, чтобы нагревание молока и экстракция эспрессо завершаалсь практически одновременно.
  • Подавать напитки прежде, чем произойдёт отслоение молока.

Молоко должно быть некипячёное — после кипячения взбивать бесполезно:

  • во-первых, оно плохо взбивается, т.к. его «структура» меняется при кипячении, фактически можно считать, что его уже один раз взбили с перегревом;
  • во-вторых, при взбивании и нагреве до 65°-70° С молоко приобретает заметный сладкий вкус, что является существенной составляющей капучино (разница в сладости заметна даже между пастеризованным и стерилизованным молоком).

При перегреве (выше 75°-80° С) сладость пропадает. В кипяченом молоке сладость уже не появится.

Для взбивания молока важна не жирность, а содержание белка. В Европе в обычном молоке 3,3% белка, а у нас максимум 2,8%. Обильная пенка получается из любого молока, это дело умения, а вот консистенция этой самой пенки зависит только от молока. Из высокобелкового она получается тягучей и маслянистой, а из низкобелкового сухой и «крупнопузыристой».

Какое брать молоко в магазине?

Из того, что есть почти во всех сетях — это Parmalat 3.5%, вы можете заметить, что он также используется в большинстве кафе вашего города, просто понаблюдайте. Некоторые бренды выпускают «специальное» молоко для капучино, например Rioba. Еще неплохое по составу и взбиваемости молоко Валио. Рекомендуем начать тестирование именно с этих марок, не расстраивайтесь, если с первого раз у вас что-то не получается. Вероятно нужно поработать еще и над техникой. Смотрите больше видео. 

Технология взбивания молока

Сам процесс взбивания, когда его почувствуешь, очень прост и состоит из двух стадий:

  1. Stretching (вспенивание) – увеличение объема молока (получение пены).
  2. Steaming (нагрев паром) – нагрев и формирование текстуры.

Чтобы получилась пена важен первый шаг, чтобы микропена – второй. Вспенивание происходит только до тех пор пока молоко холодное, температура ниже 37° С.

На первом этапе главное почувствовать положение сопла на несколько миллиметров ниже поверхности молока, при котором происходит вспенивание, сопровождаемое свистяще-шипящим звуком и вращением молока. По мере увеличения молока в объеме питчер опускается ниже, чтобы свистящий звук на прекращался. Располагать конец сопла следует около края питчера. Если смотреть сверху и принять носик питчера за 12 часов (трубка пара тоже идет из района носика), то сопло – на 4-5 часов. При этом питчер лучше слегка наклонить в сторону 3-4 часов. Если продолжить первый этап после потепления молока, то пена будет сухой. Как только почувствуете рукой тепло на стенке питчера – переходите ко второй стадии.

Опускаете сопло по стенке ниже и стараетесь, чтобы молоко в питчере вращалось (как будто его сильно вращают ложкой). Греть до тех пор, пока рукой можете «комфортно» держать за боковину, температура 65-70° C. На втором этапе важно не перегреть молоко, иначе противный кипяченый вкус и никакой сладости. И пены, кстати, тоже.

Располагать конец сопла следует около стенки питчера, обязательно под углом к поверхности молока (не перпендикулярно). У кофемашин как раз есть небольшой наклон паровой трубки и его вполне достаточно.

Очень большое видео о взбивании молока на разных машинах.

Гейл показывает нам технику приготовления молока, даёт полезные советы и обозначает нюансы о которых нужно помнить, когда вы вспениваете молоко. Видео на английском, можно включить субтитры, если с этим проблемы, то хотя бы посмотрите!

Ещё один пример как взбивать молоко:

Как правильно взбивать молоко для капучино и какое покупать?

12345Число голосов: 200

Просмотров: 50047

Помогла информация? Оцените и оставьте комментарий? А лучше — поделитесь!


Комментарии

Будем рады, если поделитесь своим мнение или дополните заметку или статью.

Лучшее молоко для капучино: Профессиональные советы для начинающих

Фанатичный ценитель кофе при слове “молоко” поморщится и сделает вид, что не не слышал этой крамолы

Но реальность такова — капучино и латте были, есть и обязательно будут в кофейной жизни Минска. Вместе с Coffee Fest 2019 разбираемся, можно ли использовать сливки для приготовления кофе, есть ли польза в пастеризованном молоке и как добиться идеального капучино в домашних условиях.

В приготовлении кофе не существует мелочей. Имеет значение не только качество исходного зерна, но и молока, которое является неотъемлемой частью большинства кофейных напитков. Пролить свет на молочный вопрос мы попросили Чемпиона Беларуси по латте-арту 2017-го года Романа Лехновича (кофейня “26”) и бренд-менеджера марки “Простоквашино” Юлию Панизник.

Вкус и текстура конечного напитка зависят от жирности молока,  а также от содержания натурального белка в продукте. Цельное молоко — структура непостоянная, и нужные для идеального капучино доли жиров-белков не всегда будут на одном и том же уровне. В таких случаях на помощь бариста приходит нормализованное молоко.

Что такое нормализованное молоко?

Юлия Панизник: «Нормализованное молоко – молоко,  в котором жирность, количество белка или сухих обезжиренных веществ изменены. При нормализации молока по жиру, например, к цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки. Либо, наоборот, отбирают часть сливок путем сепарирования.”

Юлия Панизник | Фото: Анна Болбас-Дащинская

.
А что в принципе лучше использовать для кофе: молоко или сливки?

Роман Лехнович: “Если говорить о домашнем кофейном напитке, то это кому как нравится. Кто-то добавляет в кофе 1,5%-е молоко, кто-то 20%-е сливки. Главное, чтобы было вкусно и нравилось вам. Но кое-что все же следует знать.

Жирность в молоке — это ваш друг и недруг. С одной стороны, это очень вкусно и сливочно. С другой стороны, может отрицательно сказаться на естественном вкусе кофе, так как жир его маскирует.

Главная причина, по которой я рекомендую не использовать жирное молоко для формирования лучшего вкуса напитка, — это его маскирующие вкусовые способности (если мы говорим о хорошем кофе, а не о том, который невозможно пить без сливок и сахара). Жир окутывает ваш язык, формируя на нем пленку, которая отталкивает другие вкусы. В данном случае, именно вкус кофе.

Также имеют значение углеводы в молоке. Лактоза — главный углевод. Сама по себе лактоза не сладкая, но под воздействием воды и тепла (взбивание паром) она расщепляется на глюкозу и галактозу, отсюда и появляется сладость в молоке. Поэтому взбитое паром молоко будет слаще подогретого в микроволновке или на плите.

От белка напрямую зависит, насколько хороша будет молочная пена. Он очень важен для взбивания молока и является ключевым компонентом образования пены и формирования ее структуры. Чем больше белка, тем более структурная и стабильная получится пена.”

Роман Лехнович | Фото: Евгений Хацкевич

.
Какое молоко используете для приготовления кофейных напитков?

Роман Лехнович: “Пастеризованное молоко с жирностью 3,2% и более высоким сроком годности”.

Какое молоко полезнее: пастеризованное, стерилизованное или ультрапастеризованное? Чем они отличаются?

Юлия Панизник:  «Все они отличаются способом обработки.

Пастеризация – самый щадящий вид тепловой обработки молока. При кратковременной пастеризации погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются термостойкие молочнокислые, поэтому пастеризованное молоко не может храниться долго и быстро скисает.

При стерилизации молоко нагревается выше 100 градусов. При данной обработке погибает как патогенная, так и естественная микрофлора молока. Поэтому такое молоко, расфасованное в условиях асептики, имеет длительный срок хранения

При ультрапастеризации сырое молоко высшего качества в течение 4 секунд нагревают до 137°С и столь же быстро охлаждают. В результате такой обработки уничтожается микрофлора, которая приводит к скисанию молока, но при этом сохраняются исходные полезные вещества, – белок, кальций, витамины, так как они не разрушаются при кратковременном воздействии высоких температур.”

После обработки высокими температурами срок хранения молока продлевается. Что может быть полезного в молоке, которое хранится больше полугода?

Юлия Панизник:  «Есть мнение, что молоко с коротким сроком годности является самым свежим и натуральным. Но мир не стоит на месте. А мы уже давно используем передовые технологии по производству ультрапастеризованного (UHT) молока

Контроль за UHT-молоком «Простоквашино» также более жесткий, поскольку сырье только высокого качества может подвергаться таким режимам обработки без губительного воздействия: не происходит расслоения, не денатурирует (не сворачивается) белок.

При его фасовке используется асептический розлив, что полностью исключает контакт с посторонними микроорганизмами. Особенности упаковки также играют большую роль. Многослойный асептический материал, который есть в “тетра-паках” обеспечивает длительное безопасное хранение продукта, создавая эффективный барьер от бактерий и других внешних нежелательных воздействий.»

Как правильно рассчитать количество молока при приготовлении кофе?

Роман Лехнович: “Все зависит от напитка и вкуса, который вы хотите получить. Если говорить о более легких напитках типа латте, то там речь идет в первую очередь о молоке, а кофе дублируется на второй, а то и на третий план, если напиток с сиропом.

Если мы говорим о капучино, то это напиток, где чувствуется и характер кофе, и молоко с его обволакивающей сливочной структурой.  Если мы возьмем флэт-уайт, который готовится на двойной порции эспрессо, то в нем характер кофе выражается достаточно интенсивно. На сегодняшний день практикуется уменьшение объема капучино в погоне за естественным вкусом кофе в напитке. Но все должно быть гармонично и не в ущерб баланса вкусов.»

Давайте представим, что мы варим капучино в домашних условиях…

Роман Лехнович:  “Капучино в домашних условиях приготовить достаточно сложно. Нужно иметь необходимое оборудование и немалый опыт. За хорошей чашкой капучино лучше ходить с специализированные кофейни. Можно попробовать и дома, без оборудования и набитой руки, но назвать такой напиток капучино будет сложно. Часто в домашних условиях готовят небольшую порцию кофе в джезве, либо в гейзерной кофеварке и добавляют молоко, взбитое различными подручными средствами.»

Как в домашних условиях взбить молочную пенку?

Роман Лехнович:  “Это будет проблематично, но можете попробовать добавить молоко 3,2%-й жирности во френч-пресс и интенсивными движениями его взбивать. Благодаря сетке, которая есть во френч-прессе, молоко будет постепенно взбиваться.

Также можно на медленном огне взбивать молоко венчиком, пока оно не увеличится в объеме. Главное — не перегреть молоко. Но в обоих случаях вы не сможете добиться качественной пенки без профессионального оборудования.”

Повлияете ли на вкус капучино замена животного молока на растительное? Соевое, к примеру?

Роман Лехнович: “Потеряется баланс и сливочность напитка. Он станет водянистым. На мой взгляд, это не совсем то, что принято называет капучино, с его сливочным и округлым «телом», а также вкусом кофейного пломбира.

В растительном молоке не достаточно белков и жиров, чтобы повторить ощущения от капучино на коровьем молоке. «Тело» напитка будет гораздо хуже и оставит сухое послевкусие во рту.

Также растительное молоко взбивается чуть хуже, чем коровье. Но, несмотря на все это, есть люди с непереносимостью лактозы, и другой альтернативы для них нет. Поэтому мы в кофейне практикуем приготовление всех наших напитков на растительном молоке.»


Читать по теме: 

Конспект Coffee Fest 2018: Как приготовить идеальный кофе в джезве


Кофейный фестиваль Coffee Fest Belarus 2019
пройдет в Минске 9-10 февраля.

Время: 10.00 – 19.00
Место: ТРЦ Green City (ул. Притыцкого 156).
Стоимость: бесплатно.
Ограничения по возрасту: 0+.

С подробной программой можно ознакомиться на официальном сайте фестиваля.


Фото: Евгений Хацкевич
02.02.2019

Как выбрать молоко для капучино ?

Как выбрать молоко для капучино? Это весьма важный вопрос, ведь, по мнению профессиональных бариста, в таком серьезном деле, как приготовление кофе, нет мелочей. Посудите сами. Что такое капучино? В понимании итальянских гурманов капучино — это кофейный напиток, основными ингредиентами которого являются молоко и пышная молочная пенка. Другими словами, хороший капучино — это, прежде всего, хорошее молоко! 

В кругу профессионалов ходит множество споров о том, какое молоко для капучино лучше. Некоторые утверждают, что молоко для капучино непременно должно быть очень жирным, а другие вообще взбивают исключительно сливки. Как это часто бывает, однозначного ответа на вопрос о том, какое молоко для капучино лучше, нет. Немалую роль в этом деле играют именно вкусы и предпочтения гурманов, однако некоторые рекомендации все же имеются. 

Взбивание молока для капучино — ответственное дело. Причем даже если Вы правильно воспроизведете все действия, связанные с этим процессом, стопроцентно положительный результат не гарантирован. Ведь качество пенки напрямую зависит от некоторых особенностей молока, а именно от его жирности, количества белков и температуры. 

Жирность молока для капучино

Почему жирность молока для капучино оказывает влияние на характер получаемой пенки? Дело в том, что количество жира изменяет не только вкус, но и текстуру жидкости. Чаще всего в барах и кофейнях используют молоко с содержанием жира 3,5%. Такое молоко считается, скажем так, золотой серединой — оно не слишком жирное, но и не слишком водянистое и позволяет достичь идеального баланса вкуса и текстуры кофе. 

Впрочем, молоко с пониженным содержанием жира (например, 1-2%) по вкусу и текстуре не особо отличается от 3,5-процентного, однако при тщательном сравнении оно все же кажется каким-то жидковатым и хрупким. В таком деле, как взбивание молока для капучино, не стоит впадать в крайности. То есть не нужно думать, что чем жирней напиток, тем лучше пенка. 

Иногда бывает, что бариста в целях экономии смешивает обезжиренное и 3,5-процентное молоко, что не является верным решением. Впрочем, непривередливый гурман, возможно, и не заметит разницы. 

Что касается обезжиренного молока, то отсутствие жиров в составе делает его немного слаще обычного. Соответственно, у такого напитка и текстура другая. Из обезжиренного молока получается довольно плотная и сухая пенка, которая при добавлении в кофе делает его серым. Такая пенка не прибавляет кофе ни плотности, ни более выраженной структуры. Словом, если Вы желаете насладиться по-настоящему ароматным, насыщенным кофейным напитком, то помните, что жирность молока для капучино должна составлять порядка 3-3,5%. 

Содержание натурального белка

Зачастую начинающие кофеманы при выборе молока для капучино не уделяют должного внимания такому моменту, как содержание натурального белка в продукте. А зря! В образовании пенки необходимой густоты большую роль играет не жирность, как полагают многие, а именно белок. Если показатель белка в выбранном Вами продукте составляет от 2% и выше, то не сомневайтесь — результат оправдает все Ваши ожидания. 

Важно помнить, что молоко для капучино стоит выбирать только натуральное, а в его составе ни в коем случае не должны присутствовать порошковые компоненты. 

Температура молока для капучино

Согласно правилам приготовления качественного кофейного напитка, температура молока для капучино должна быть +4 градуса по Цельсию. Важно, чтобы перед взбиванием молоко не подвергалось кипячению, то есть денатурации. Причем непосредственно во время приготовления пены стоит строго следить, чтобы температура молока не превысила +67 — +75 градусов по Цельсию, иначе начнется процесс разрушения белковых соединений. В результате Вы не получите хорошей пены, а само молоко приобретет горьковатый привкус и неприятный запах. 

Если Вы решили постичь искусство взбивания молока для капучино, то возьмите себе на заметку: питчер (или любая другая емкость, в которой будет происходить взбивание) должен быть сухим. Дело в том, что попадание воды или конденсата в молоко ухудшит процесс его вспенивания. Еще одно правило, которому необходимо следовать, заключается в том, что вся посуда, которая соприкасается с капучино, включая кофейные чашки, должна быть предварительно прогрета до 40 градусов. 

Итак, в свете всех вышеописанных рекомендаций взбивание молока для капучино может показаться совсем не хитрым делом. Однако успеха в данном случае можно достичь лишь путем опытов и экспериментов. И не беда, если Вы изведете не одну пачку молока до того, как получите идеальную пенку. Настоящий капучино действительно этого стоит!

Таблица молока для капучино

Рекомендуемая таблица с характеристиками различных марок молока поможет всем посетителям сайта выбрать наиболее подходящий продукт для приготовления качественного капучино. Предлагаем Вашему вниманию самые популярные марки молочной продукции, представленные на отечественном рынке.



Какое молоко лучше для капучино в кофемашине — полезные советы

К выбору молока для приготовления капучино в кофемашине стоит подойти серьёзно, так как от его характеристик зависит и качество конечного продукта – ароматного кофе с пышной пеной. Споры профессиональных бариста о том, стоит ли использовать очень жирное молоко или только сливки, связаны с предпочтениями отдельных любителей кофейного лакомства.

Содержание статьи

По каким критериям выбирать

История и опыт приготовления капучино позволяют выделить ряд критериев по которым стоит выбирать молочную продукцию. Среди них: жирность, содержание белка, сроки хранения и другие. Рассмотрим наиболее важные критерии вкратце.

Жирность

Жирность влияет на вид и состав получаемой пенки. При взбивании молока жирностью 3,5% образуется идеальная пена для капучино. Именно его используют в большинстве кофеен.

Молоко с низким содержанием жира или полностью обезжиренное — более сладкое на вкус и иное по своему составу. Пенка будет суховатой и достаточно плотной, а кофе, в который её добавят, приобретёт сероватый оттенок.

Содержание белка

Содержание белка для приготовления капучино не менее важно, чем показатель его жирности. Выбирайте продукцию с высоким содержанием белка – от 2% более. В этом случае пенка получится обильной и тягучей. При выборе низкобелкового состав пены будет иным, с большими и суховатыми пузырьками.

Натуральное или сухое

Покупая продукт для кофейного лакомства, обязательно проверьте наличие сухого порошка в его составе. Дело в том, что значительный срок хранения не будет плюсом для приготовления кофе. Взбить пенку из сухого порошка непросто из-за малого количества белка в его составе.

Соевое, с низким содержанием лактозы

Соевое является продуктом растительного происхождения. Оно, как и молоко, содержащее незначительное количество лактозы, подходит людям, плохо переносящим продукты из коровьего молока. Низколактозное, более сладкое на вкус, используют многие бариста.

По сроку хранения

Если срок хранения длительный, оно вряд ли подойдёт для капучино, потому что в нём содержится много искусственных добавок. Домашнее коровье, срок хранения которого ограничен, — наиболее верный выбор.

По происхождению

Соевое не совсем подходит для капучино, так как его состав сильно отличается от коровьего. Однако для людей, не переносящих натуральное молоко, во многих кофейнях капучино готовят именно из такого заменителя.

Почему для капучино нужно покупать подходящее молоко?

Учитывая все вышеперечисленные критерии, выбирайте продукцию высшего качества, чтобы получился настоящий капучино с мелкозернистой пеной. Если не будет учтён хотя бы один компонент, будь то жирность, состав или срок его хранения, вкус идеального кофе будет утрачен.

Какие марки более всего подходят для приготовления капучино

На основе отзывов был составлен рейтинг наиболее популярных марок молока в нашей стране. Именно из них в кофейнях и барах готовят капучино: «Пармалат», «Весёлый молочник», «Честное молоко», «Вологодское», «Брест-литовск», «Дмитровское».

Добавление сливок в молоко для капучино

Зачем добавлять сливки в молоко для капучино

По одной из версий капучино был придуман монахами-капуцинами, жившими некогда в итальянском монастыре недалеко от Рима. Изначально они добавляли в кофе сливки, которые при нагревании превращались в пену.

Позднее вместо сливок стали использовать горячее взбитое молоко. В наше время бариста смешивают сливки с молоком, следуя древней традиции итальянских монахов, чтобы создать неповторимый вкус и устойчивую пену.

Какие сливки и когда можно добавить

При покупке сливок для кофе следует обращать внимание на процент их жирности. При добавлении в кофе более всего подходят 10% сливки, потому что они лучше растворяются и не образуют комков.

Приобретайте сливки производства компании Valio, жирность которых составляет 30–38% — они создают густую пенку во время взбивания. Если покрыть приготовленный кофе плотным слоем взбитых сливок, а затем посыпать пену шоколадом, то у вас получится вкуснейший бодрящий напиток с потрясающим ароматом.

Как лучше подготовить молоко к взбиванию

Перед взбиванием в кофемашине его необходимо охладить до +3, +4 градусов. Структура продукта также важна, поэтому его нельзя кипятить, а лишь нагреть до температуры не выше 75 С. Следите за тем, чтобы перед взбиванием в посуде не было воды.

Заключение

При верном выборе и соблюдении технологии приготовления пена для капучино должна быть достаточно плотной, однородной и эластичной, без крупных пузырьков.

Подпишитесь на наши Социальные сети

Выбираем растительное молоко для кофе – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Непереносимость лактозы, этическое веганство, забота о здоровье, да и просто желание попробовать что-то новое — вот те причины, по которым всё больше людей заменяют привычное коровье молоко растительными напитками. Сейчас капучино на альтернативном молоке можно выпить практически в любой кофейне, но, к сожалению, это не всегда бывает вкусно. Расскажу, на что обратить внимание при выборе растительного молока для кофе и как сделать с ним вкусный напиток — дома или в кофейне.

Фотография: https://europeancoffeetrip.com/almond-milk-for-baristas/

Без лактозы сложнее

Идеальный «капучино без молока » сделать непросто. Каждый компонент в коровьем молоке играет свою роль в создании напитка: белки отвечают за стойкую и нежную пенку, жиры создают сливочную текстуру, а лактоза придаёт напитку сладость. С растительным молоком всё гораздо сложнее, поэтому производители идут на разные ухищрения ради стабильной пенки и сбалансированного вкуса — и порой у них получается неплохо. В кофейнях чаще всего используют такие виды растительного молока:

Соевое

Это, пожалуй, самая «классическая» из растительных альтернатив. Соевое молоко можно найти практически в каждой кофейне, оно довольно часто встречается на полках супермаркетов. Вкус у него нейтральный, с лёгким оттенком бобовых. Состав, в зависимости от производителя, может меняться — так, в молоко, созданное специально для приготовления капучино (например, Alpro Professionals), добавляют в качестве стабилизатора геллановую камедь, чтобы оно лучше взбивалось и сохраняло текстуру. И хотя напиток на соевом молоке будет по вкусу не совсем таким, как на коровьем, добиться хорошей пенки и сбалансированного вкуса с «молоком для профессионалов» вполне реально.

Однако у соевого молока есть существенный недостаток: с кислотными сортами кофе оно сворачивается. Чтобы этого не допустить, можно попробовать добавлять чуть остывший кофе в холодное молоко и взбивать как раф. Кроме того, производители не рекомендуют нагревать соевое молоко выше 60 градусов, так как при более высокой температуре оно тоже может свернуться.

Помимо классического соевого молока существуют и ароматизированные варианты: банановое, ванильное, шоколадное. Если вы любите экспериментировать со вкусами — почему бы не попробовать?

Кокосовое

Кокосовым молоком называют два совершенно разных продукта, каждый из которых можно встретить на полках магазинов:

— Кокосовый напиток, обычно на основе рисового (Bite) или соевого (Alpro) молока . Содержание кокоса в нём небольшое, 3-5%, по текстуре оно напоминает нежирное коровье, обычно неплохо взбивается. Однако сбалансированный вкусный капучино приготовить будет сложнее, чем на соевом: яркий кокосовый вкус перетянет баланс на себя. Но латте на кокосовом получится приятным и нежным. Как и в случае с соевым, для этого напитка лучше выбрать некислотные сорта кофе с плотным телом, чтобы кофейный вкус не терялся в молоке.

— Молоко из мякоти кокоса — обычно оно продаётся в жестяных банках (например, Aroy-D). Это продукт с высокой жирностью, 17-19%. Его используют в приготовлении супов, соусов, десертов, однако можно делать с ним и кофейные напитки. Например, добавив небольшое количество кокосового молока к соевому или рисовому, чтобы получить более сливочную текстуру. Или подать к эспрессо или американо вместо традиционных сливок. Также с этим молоком можно приготовить веганский раф — правда, и в этом случае его лучше разбавить другим молоком, чтобы получить примерно 10% жирности, иначе напиток будет сложно допить до конца.

Миндальное

Несмотря на то что миндальное молоко есть в профессиональных сериях Alpro и OraSi, оно гораздо менее популярно среди бариста, чем соевое и кокосовое. Его сложно взбить так, чтобы оно не расслоилось, пенка получается слишком воздушной и быстро оседает, а при нагревании есть риск получить неприятную кислотность во вкусе. Однако на основе миндального молока можно приготовить вкусный айс-латте — для этого достаточно залить порцию эспрессо в стакан молока с парой-тройкой кубиков льда.

Овсяное

Овсяное молоко завоевало особую популярность в России: напитки бренда Nemoloko продаются в любом супермаркете и стоят существенно дешевле любого другого растительного молока. При этом по составу и вкусовым свойствам оно не уступает более дорогим аналогам, а по жирности (если выбирать пачку, на которой написано «3,2%») совпадает с коровьим молоком, которое обычно используют в кофейнях. Кроме того, овсяное молоко не требует добавления сахара: в процессе его изготовления часть сложных углеводов овса расщепляется до глюкозы, и это придаёт вкусу молока приятный сладковатый оттенок. Бариста отмечают, что овсяное молоко хорошо взбивается, пенка получается вполне пригодной для латте-арта, а благодаря нейтральному вкусу овсяное молоко хорошо сочетается с разными сортами кофе.

Абсолютный фаворит среди растительного молока для кофе — шведский бренд Oatly. Это овсяное молоко используют во всём мире, и оно действительно максимально напоминает коровье молоко в капучино: нежное, сладкое, с идеальной текстурой для латте-арта. На сайте производителя есть подсказка для не-бариста: «Просто нагревайте напиток в ёмкости, раскручивая, пока он не начнёт пениться, а затем сделайте себе «латте без молока». Что ж, можно попробовать!

Домашнее ореховое молоко

Если вы хотите получить от растительного молока не только вкус, но и максимальную пользу, сделайте домашнее молоко из орехов. В нём сохранятся все полезные жиры и микроэлементы, а ещё при приготовлении можно будет отрегулировать густоту на свой вкус — сделать его более плотным или, наоборот, более лёгким. Мне больше всего нравится молоко из кешью — оно нежное и сливочное, а в сочетании с кофе получается тактильно приятный напиток, где кофейный вкус не перебивается, но смягчается молоком.

Рецепт молока из кешью прост:

200 г сырых кешью, замочить на 2-4 часа (чем больше, тем лучше), затем промыть. Засыпать в блендер и добавить 4 стакана фильтрованной воды. Взбивать до однородности.

Процедить через марлю. Жмых можно не выбрасывать, а сделать печенье.

Хранить в холодильнике не дольше двух дней, а лучше выпить в тот же день.

Итак, вкусный кофе на растительном молоке приготовить вполне реально. Стоит только не забывать о некоторых правилах:

 

  • Учитывайте сорт кофе при выборе молока — например, лучше не сочетать кислотные сорта с соевым и кокосовым молоком.
  • Не перегревайте растительное молоко. Оптимальная температура — 60 градусов.
  • Пейте капучино и латте сразу после приготовления, чтобы пенка не успела осесть и напиток не расслоился.
  • Не забывайте, что айс-латте на растительном — это тоже вкусно, а приготовить его дома гораздо проще, чем капучино.
  • Храните растительное молоко только в холодильнике и используйте открытую пачку в течение 5 дней.

 

Удачных экспериментов и вкусного кофе!

Имеет ли значение тип молока, которое вы используете? — Clive Coffee

Месяц назад мы поменяли молоко в нашем доме. Моя способность готовить молоко на пару была подорвана. Я сразу почувствовал себя новичком. Я подумал: а не не ту ли профессию выбрал? Я потерял связь? Ответ был отрицательный. Я использовал не то молоко.

Используете ли вы молочные продукты или альтернативу, тип молока, который вы используете для латте и капучино, имеет значение для вкуса и текстуры конечного напитка. И не только по типу.Конечно, цельное молоко лучше 2% или обезжиренное, как мы обсуждали в нашей статье о совершенствовании молока, но от бренда к бренду вы заметите значительные различия. Когда мы получаем известие от начинающего латте-мастера, которому трудно избежать этих больших пузырей, мы часто рекомендуем купить молоко другой марки во время следующего похода в продуктовый магазин. Для альтернативных видов молока результаты разнятся еще сильнее.

Подбирая подходящее молоко для своего латте-арта с тройным тюльпаном, вы действительно пытаетесь найти идеальный баланс жира и белка.Обе эти молекулы помогают окружать крошечные пузырьки воздуха, создавая отличную пену, однако их слишком много или слишком мало может привести к снижению производительности. Есть идеальное число? Не то, чтобы мы видели. Таким образом, мы проводим этот тест на кухне, чтобы принять решение. Мы рекомендуем вам поступить так же. Мы использовали различные типы и бренды молока, которые были максимально широко доступны в продуктовых сетях или на Amazon, чтобы вы тоже имели к ним доступ.

Что хорошо

Молочное молоко

Когда дело доходит до латте и капучино, мы всегда прежде всего рекомендуем цельное молоко.В нем как раз правильный баланс жиров, белков, сахара и воды, чтобы сделать микропену гладкой, но не слишком кремовой. Однако, как и говядина травяного откорма по сравнению с кукурузой, на вкус и молекулярный состав молочного молока в значительной степени влияют: 1) тип доящей коровы и 2) то, что корова ест. Так что каждый бренд индивидуален.

Мы попробовали три разных цельного молока, чтобы получить более четкое представление о том, что лучше всего работает; два обычных и один обычный. Мы обнаружили, что с нашим цельным молоком Organic Valley, особенно с паровыми трубками меньшей мощности или паровыми насадками с двумя отверстиями, было легче избежать больших пузырей и получить неизменно идеальную микропену.Мы обнаружили то же самое с Horizon Organic. Помимо консистенции, мы также обнаружили, что органическое молоко, как правило, придает нам маслянистую сладость, которую вы хотите от напитка, приготовленного на пару. Это будет широко варьироваться от бренда к бренду, поэтому проведите исследование.

Ага. Это определенно работает.
Миндальное молоко

Califa’s Barista Blend с миндальным молоком — один из немногих продуктов, специально предназначенных для бариста. При работе с Califa стало ясно, что оно было разработано для приготовления на пару, особенно по сравнению с нашим опытом с другим миндальным молоком.Он образует красивую густую пену и остается относительно сладким даже при более высоких температурах. Залить латте-арт не так просто, как цельным молоком или овсянкой, но немного более тонкие линии, несомненно, лучше, чем полное отсутствие латте-арт. По вкусу и консистенции это один из наших лучших вариантов. Если вы уже являетесь поклонником миндального молока, это то, что вам нужно.

Овсяное молоко

Если слова «Овсяное молоко» звучат для вас немного абсурдно, вы не одиноки. Кажется, в наши дни молоко можно выжать из чего угодно.Несмотря на то, что концепция овсяного молока немного странная, Oatly Barista Edition — самая похожая на молоко альтернатива, которую мы когда-либо видели. Он готовится почти так же, как настоящее молоко, и дает фантастическую пену. Пена не держится так долго, как цельное молоко, из-за более легкого содержания белка по сравнению с жиром, но это просто придирчивость. Эта смесь гладкая, сладкая, сливочная и не помешает вам насладиться латте-артом.

Oatly продается не во всех продуктовых магазинах, поэтому вам, вероятно, придется делать заказ через их веб-сайт или Amazon.

Святое овсяное искусство!
Молоко макадамии

Когда мы увидели продукт под названием «Milkadamia», который, как утверждалось, был получен из деревьев, выращиваемых на свободном выгуле, мы закатили глаза, как и должен любой хипстер, не считающий «голову выше задницы». Что такое дерево свободного выгула? Тем не менее, это довольно хорошо. Мы пробовали как стандартную, так и несладкую версию. Стоит отметить, что существует версия молока Latte de Barista, специально предназначенная для варки на пару, которая, как мы полагаем, будет еще лучше. Даже с обычным несладким молоком мы смогли получить неплохой латте-арт и хорошую пену.Стандартная версия работала примерно так же, но, как правило, давала более крупные пузыри. Были некоторые поклонники уникального вкуса, но большинство из нас, здесь, в Клайве, находили другие варианты немного более приемлемыми.

Соевое молоко

Молоко Silk Original хорошо подходит для кофе. Он образует довольно плотную пену с приятной кремовой текстурой. Хотя пена приятна для питья, налить латте-арт оказалось не так-то просто. Как правило, в конце заливки в нашу чашку попадала капля пены, но это было очень вкусно.

Что плохого

Молоко из кешью

Молоко из кешью в последнее время становится все более популярной в кофейнях Портленда, и многие из них сами производят молоко из кешью. Мы попробовали купить в магазине молоко из кешью, но не получили хороших результатов. Оно образовывало относительно тонкую пену, которая рассасывалась через минуту или две после заливки, и молоко имело относительно горький и плоский вкус.

Кокосовое молоко

Одним словом — ужасно.

Хьюстон?!? У нас есть проблемы.
Конопляное молоко

В то время как другие виды молока ведут себя почти как настоящий молочный продукт, конопляное молоко похоже на дымящуюся воду. Получить что-то напоминающее микропену было практически невозможно.

Заключение

О вкусе не спорят, поэтому мы не собираемся создавать какую-то систему ранжирования молока. Тем не менее, если вы ищете потрясающую консистенцию молочного напитка, есть несколько лидеров. Нет ничего лучше, чем органическое цельное молоко, но если вы хотите полить тюльпаны и розетку, не трогая коров, мы рекомендуем миндальное молоко Oatly или Califa Barista Blend.Эти двое производили густую и прочную микропену легче, чем другие варианты, с довольно большим отрывом, что делает их идеальными для латте-арта и отличным компаньоном для вашего эспрессо.

Выбор лучшего молока для кофейной пены и латте

Густая пена на поверхности безупречного капучино не возникает случайно, как и слои цвета в латте. Великолепный латте-арт и кофейная пена существуют благодаря мастерству бариста и качеству используемого молока.

Lee este artículo en español Cómo Elegir la Mejor Leche para la Espuma y Arte Latte

Некачественное молоко приводит к образованию слабой пены и исчезновению пены. Но правильное молоко может означать разницу между идеальной чашкой и забытой. Я поговорил с Жоао Алмейдой, трехкратным финалистом чемпионата Великобритании бариста и основателем Barista Lab Milk, о выборе лучшего молока для кофе.

Предпочитаете звук? Слушайте подкаст ниже

Навыки бариста и качественное молоко: оба важны.Предоставлено: Quentin Café

.

«Происхождение молока»: It’s Science

«Настоящее молоко — это нечто большее, чем красные, зеленые и синие крышки бутылок», — объясняет Жоао.

Каждая ферма производит молоко с разным содержанием жира и белка в дополнение к разной степени сладости. Однако точные качества молока зависят от того, что едят дойные коровы, от условий их содержания и от того, как с молоком обращаются после сбора.

Жоао говорит, что существует наука, какое молоко лучше всего подходит для бариста.Например, исследователь Мортен Мюнчоу обнаружил, что коровы Джерси дают лучшее молоко для текстурирования. Это потому, что в их молоке много белка, сахара и сливочного жира.

В результате молоко Джерси стало популярным среди производителей сыра и мороженого. Несмотря на это, компании с низкими издержками обычно избегают их, поскольку они производят меньшее количество молока.

Дело не только в породе: в целом, выращивание на свободном выгуле и негомогенизированное молоко также ассоциируются с лучшим качеством.

Вам также может понравиться Как включить немолочное молоко в меню вашей кофейни

Из чего состоит ваше молоко? Кредит: alysouv

Приготовление на пару молока, латте-арт и кофейная пена

Давайте посмотрим, что на самом деле происходит, когда мы готовим молоко на пару. Этот процесс включает введение горячего водяного пара (121–124 ° C, 250–255 ° F) в холодное молоко (40 ° F, 4 ° C) до тех пор, пока оно не достигнет идеальной температуры для «идеально приготовленного на пару латте».Процесс кажется достаточно простым, но есть множество переменных, которые необходимо учитывать.

Следовательно, для разных видов молока требуется разное время приготовления на пару. И важно понять это правильно: слишком высокая температура может привести к ожогам. Кроме того, он убивает бактерии и денатурирует ферменты, вызывая свертывание (образование скоплений денатурированных белков молока).

Это влияет не только на время пропаривания. Поскольку разные типы молока имеют разный молекулярный состав, они также требуют разной температуры приготовления на пару.

Правильная температура — ключ к приготовлению идеального латте. Предоставлено: Huckleberry Roasters

.

Почему одни виды молока отличаются от других?

Молоко состоит из трех основных компонентов: белков, углеводов и жиров.

Белки составляют около 3,3% молока, причем обезжиренное и полуобезжиренное молоко имеет большее соотношение их к углеводам и жирам. В результате, их содержание белка, в свою очередь, можно разделить на два основных типа: казеин и сыворотка.

Возможный химический состав конкретного молока.

Сыворотка или сывороточные белки содержат большинство из девяти незаменимых аминокислот. Их можно коагулировать и / или денатурировать под действием тепла, что впоследствии может придать приготовленному молоку особый аромат.

Казеины, с другой стороны, образуют так называемые «мицеллы». При пропаривании пузырьки нагнетаемого воздуха разрушают эти мицеллы. Затем молекулы охватывают пузырьки воздуха, защищая их от разрыва и образования пены.

В результате разное содержание белка в разных видах молока влияет на способность каждого молока сохранять ту пенистую пену, которая украшает ваш латте. Вы должны знать, что цельное молоко дает более густую сливочную пену, а обезжиренное молоко дает больше пены и более крупные пузырьки воздуха.

Молоко % Белок
Обезжиренное молоко 3,4
1% молока 3,4
2% молока 3 3
Цельное молоко 3,2

Не перегревайте это молоко

Лактоза — углеводный компонент молока — дисахарид, состоящий из D-глюкозы и D-галактозы. Есть две формы лактозы, присутствующие в равновесной смеси из-за мутаротации, α-лактоза и β-лактоза. β-лактоза является более стабильной и более сладкой формой из двух.

Когда вы готовите молоко выше температуры 100 ° C, это вызывает «потемнение» (реакция Майяра).На этом этапе лактоза и молочные белки — в основном казеины — образуют так называемый продукт Amadori.

По мере продолжения реакции продукт Амадори может подвергаться реакциям дегидратации и окисления. В результате это может вызвать потерю питательной ценности и появление неприятных вкусовых добавок в молоке. Другими словами, избегайте чрезмерного пропаривания.

Для разных видов молока требуется разная температура приготовления на пару. Кредит: Good Folks Coffee

См. Также: Вспенивание молока для латте: почему не следует использовать горячее молоко

Молоко

Температура влияет на стабильность кофейной пены и латте-арт

Последним основным компонентом молока является молочный жир.Он существует в молоке в виде шариков. Более 98% из них составляют жирные кислоты различных типов, в частности, насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.

Подобно белку, эти молекулы жира могут стабилизировать образование пены, окружая воздух из паровой трубки и улавливая его в пузырь.

Более высокое содержание жира приведет к более стабильной пене при температурах ниже комнатной, в то время как молоко с более низким содержанием жира (например, обезжиренное молоко) лучше стабилизирует пену при более высоких температурах.Это может быть связано с уменьшением поверхностного натяжения жира вдоль поверхности пузырьков воздуха, что само по себе является результатом увеличения процентного содержания жира.

Нагревание этих жировых молекул влияет не только на текстуру пены. При нагревании или приготовлении на пару жирные кислоты также участвуют в химических реакциях, таких как реакции окисления. В свою очередь, это может вызвать нежелательный привкус.

Мораль этой истории заключается в том, что каждый компонент молока способствует образованию пены и пены, а приготовление на пару влияет на каждый из этих компонентов.

Избыточное приготовление на пару может вызвать неприятный вкус. Кредит: Anchorhead Coffee

Использование

Sustainable Milk для латте-арта и кофейной пены

Все это означает, что если мы хотим молоко хорошего качества, нам нужно спросить о ферме (как в случае с нашими кофейными зернами). Мы должны знать, от какой породы коров поступает молоко, чем кормят этих коров, находятся ли они на свободном выгуле и т. Д.

«Я начал думать о кофе с совестью», — говорит мне Жоао.«Речь идет о хорошем молоке, которое приносит пользу. Бариста получают молоко самого высокого качества, а фермеры получают лучшую цену за свой тяжелый труд ».

В качестве примера он приводит ферму Роули, одно из мест, откуда он закупает молоко из лаборатории бариста. Это одна из последних молочных ферм в южном Бакингемшире, которой управляет семья Уитби, Джон Стивен и Лиллес. На ферме проживают 200 коров породы Джерси, которые пасутся рядом с пшеничными и ячменными пашнями, выращиваемыми на ферме.

Такие высококачественные корма, как сказал мне Жоао, «существенно меняют качество конечного продукта.Это сырье, которое корова использует для производства молока — из лучшего корма получается лучшее молоко ». Более того, свобода передвижения по ферме ведет к лучшему благосостоянию, а также к лучшему молоку.

Rowley Farm также является членом благотворительной организации LEAF (Linking Environment & Farming), которая помогает фермерам сделать свою практику максимально устойчивой.

Хорошее молоко так же важно, как и качественный кофе. Кредит: Not Just Coffee

Происхождение кофе — это тема, о которой каждый день во всем мире говорят серьезно.Клиенты часто клянутся в верности определенному бобу одного происхождения. Кроме того, большинство бариста могло бы написать диссертацию о том, как происхождение определенного кофе и то, как его выращивают, влияют на все, от аромата до сладости.

Но в то время как фасоль заняла центральное место в великой дискуссии о происхождении, другая ждала своего часа. Это также означает, что пора поговорить о том, как разные коровы и разные молочные фермы влияют на молоко в вашем кофе.

Обратите внимание: Barista Lab Milk является спонсором Perfect Daily Grind.Они представили эту статью в соответствии с нашей редакционной политикой и не имели большего влияния на окончательный вариант, чем любой из наших авторов.

Хотите прочитать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку!

Лучшее немолочное молоко для кофе

Мы считаем, что молоко и кофе должны быть вместе. Сладкое сливочное молоко и насыщенный эспрессо идеально сочетаются друг с другом, чтобы приготовить один-два восхитительно вкусных напитка, будь то латте или капучино.Однако в последнее десятилетие как в продуктовых магазинах, так и в кафе по всему миру наблюдается рост количества заменителей молока, поэтому возникает вопрос: из какого молока получается лучший латте?

Мы здесь, чтобы составить руководство, описывающее наши впечатления от приготовления на пару, вспенивания и дегустации различных видов молока за последние несколько дней.

Процесс

Небольшая группа людей из нашего офиса собралась вместе, чтобы — в процессе, который, как мы думаем, будет справедливым — протестировать эти разные виды молока на предмет приготовления латте.

Для этого теста мы использовали Lavazza Super Crema в качестве нашего эспрессо, который был измельчен в Eureka Zenith, а затем приготовлен в виде 18-граммовых шотов ристретто. Эти двойные порции были сделаны одним из наших самых знающих экспертов по кофе и добавлены в несколько десятков кувшинов для молока на кухне. Мы предлагаем использовать теплообменник или полуавтоматическую эспрессо-машину с двумя бойлерами, чтобы быстро и эффективно приготовить латте и другие напитки на основе молока.

В качестве контроля в эксперименте мы включили цельное молоко, 2% -ное молоко и козье молоко для сравнения.Козье молоко приберем напоследок.

Полное руководство по кофейным напиткам на основе молока

Вы новичок в качестве домашнего бариста? Прочтите наше полное руководство по молочным напиткам, чтобы узнать обо всем, что вам нужно знать, чтобы приготовить вкусные латте, капучино и многое другое.

Читать статью