Йогуртовая закваска из Великобритании Goat Nutrition Ltd.

Первый мой обзор был посвященный ферменту для сыра из Великобритании. Сыр получился довольно вкусный, по этому я решил заказать мезофильную закваску для сыра и добавить в посылку еще йогуртовую закваску, чтобы снизить стоимость доставки. В этом обзоре я опишу йогуртовую закваску, а так же процесс приготовления йогурта в домашних условиях и сравню британскую закваску с одной из тех, что продают у нас в России.
Хочется добавить, что с помощью сырной закваски можно делать не только сыр, а можно делать: кефир, сметану и творог. Если будет интересно читателям, я опишу процесс приготовления этих молочных продуктов.
Посылка из Великобритании дошла примерно за 45 дней, что вполне нормально, т.к. праздники…

Содержимое мелкого пакета:
2 + 1 пакетик мезофильной закваски
2 пакетика йогуртовой закваски
4 рецепта (2 для сыра + 2 для йогурта)

Рецепты для йогурта можно посмотреть под спойлером

В принципе оба рецепта йогурта одинаковые, но один рецепт для йогурта я все же перевел:

Перевод

Goat Nutrition’s Freeze Dried Yogurt Starter — закваска является превосходной и неизменно высокого качества для приготовления вкусного и полезного йогурта дома. Это не монокультуры, а тщательно сбалансированную смесь Bulgaricus Lactobacillus и Streptococcus Thermophilus бактерий.
Что бы приготовить качественный домашний йогурт необходимо:
Термометр, подходящую кастрюлю, венчик, подходящий инкубатор (термос или йогуртница), емкость для готового йогурта, молоко, закваска.
Приготовление:

1. Нагрейте 1 литр свежего молока до 90 ° C и удерживать при этой температуре в течение десяти минут.
2. Уберите с огня и быстро охладить, для этого поставьте кастрюлю в холодную проточную воду и доводим молоко до температуры 44 ° C.
3. Добавьте в охлажденное молоко йогуртовую закваску. Хорошо перемешайте венчиком пока комки закваски полностью не растворятся.
4. Перелейте смесь молока с закваской в термос или йогуртницу. Для лучшего результата температура смеси не должна опускаться ниже 40 ° C. При такой температуре выдерживаем 6-8 часов.
5. Стерилизуйте емкость под готовый йогурт – это нужно для предотвращения попадания любых нежелательных организмов в воздухе, так как они могут повлиять на качество желаемой культуры.
6. Вылейте смесь в стерилизованную емкость и накройте пищевой пленкой или крышкой.
7. Хранить йогурт нужно холодильнике.
8. Готовый йогурт получается по консистенции как кисель.
Готовый йогурт можно перезаквасить, но консистенция перезаквашенный йогурт будет не равномерной и с комочками (сгустками).

Пакетики йогуртовой закваски с зеленым текстом:

Процесс приготовления йогурта из пастеризованного молока:
1. Для начала подготовим весь необходимый кухонный инвентарь:
— Термометр
— Кастрюля
— В моем случае двухлитровый термос (можно использовать и йогуртницу, но мне больше нравится готовить йогурт в термосе)

— Молоко пастеризованное. Если же использовать деревенское «сырое» молоко, то его необходимо нагреть до 90 градусов и продержать при такой температуре 10 минут, а потом охладить до нужной температуры.
— Йогуртовая закваска

2. Выливаем молоко в кастрюлю. Для йогурта я обычно использую 2 литра молока, т.к. в день выпиваем от 1.5 до 2 литров, по этому и термос у меня двухлитровый.

3. Споласкиваем термос кипятком, что бы убить ненужные бактерии и микробы.

4. Далее нагреваем молоко до 44 градусов (как указано в рецепте к британской закваске) постоянно перемешивая молоко.

5. Следующим этапом вносим закваску. В оригинальном рецепте рекомендуют добавлять в молоко 2 столовых ложки закваски, но я добавляю всегда меньше, что бы продукта на выходе было больше.

Если же добавлять столько закваски, сколько добавляю я, то закваски хватит на 10-12 раз заквашивания молока, а это получается 20-24 литра йогурта!
6. Закваска довольно тяжелая и сразу «пошла на дно». Перемешиваем тщательно, примерно 1-2 минуты.

7. Выливаем получившуюся смесь в термос.

8. Закрываем термос и ставим его в теплое место.

Термос с будущим йогуртом не перемещать и не открывать, иначе йогурт будет не густой.
9. Оставляем термос на 6-8 часов. У меня получилось 10 часов заквашивания (с 20 до 6 утра). Консистенция йогурта должна быть густой, но если нужен йогурт более жидкий, время заквашивания можно снизить.

Температура за 10 часов в термосе упала примерно на 4 градуса:

Вот и все йогурт уже готов, но что бы он был еще вкуснее, его лучше охладить. Такой йогурт не рекомендуют хранить больше 4 дней, но у меня и на 2 дня его не хватает )).
В йогурт рекомендую добавить варенье, сахар, джем, орехи и т.д., в общем кто с чем любит.
С британской закваски у меня получился очень вкусный йогурт с ровной и густой консистенции.

А теперь сравним эту закваску с закваской, которую продают в России.

Рецепт почти идентичный, отличается только температура нагрева.
Итак, нагреваем молоко до 40 градусов

Вносим закваску

Закваска легче британской и она сразу не «утонула», а плавает…

Выливаем в термос и ждем 10 часов.
Получился такой же густой йогурт.

Но йогурт был с комочками и начала отделяться сыворотка:

Вкус немного другой, но все же вкусно. Такой йогурт я бы не стал долго хранить.

Ниже сравнительную таблица заквасок:

Подвиду итоги:
+ Качественная закваска
+ Если использовать мой рецепт, хватит закваски надолго — 1 пакета должно хватить для заквашивания 20-25 литров молока

+ Время приготовления йогурта всего 5-10 минут
+ Хорошая упаковка
— Высокая цена доставки
— Низкий срок хранения
— Время заквашивания от 6 часов, по этому рекомендую оставлять заквашивать йогурт на ночь

Вывод:
Закваска из Великобритании мне больше понравилась, но рекомендую заказывать от 3 пакетиков и более, что бы немного сэкономить на доставке. Буду заказывать еще…

Очень впечатлительных, просьба не нажимать

Спасибо за внимание! Всех с наступающим 😉

Правильная закваска для домашнего йогурта, польза йогуртовых бактерий. Как не навредить добавками

Йогурт являет собой полезный продукт благодаря оказываемому на организм человека положительному действию. Кисломолочные бактерии продукта дружественные бактериям человеческого организма и помогают работе ЖКТ, стимулируют обмен веществ. Домашний йогурт усваивается лучше молока, т.к. йогуртовые бактерии в процессе сквашивания ферментируют лактозу. Благодаря этому область применения кисломолочного продукта очень широк, особенно хороши йогурты для людей с аллергическими проявлениями к молочному белку и с непереносимостью лактозы.

Суть приготовления полезного лакомства чрезвычайно проста: в подготовленное молоко вносится закваска для домашнего йогурта. Самое важное в процессе сквашивания на протяжении 8-12 часов обеспечить продукту оптимальную температуру – до 42°С максимум, более высокие температуры убивают полезные микроорганизмы. Для завершения ферментации и достижения характерной густоты йогурт после сквашивания рекомендуется отправить в холодильник.

Выбор закваски – основа качества будущего йогурта

Для сквашивания йогурта лучше использовать сухие закваски для домашних йогуртов. Именно такая закваска включает самые важные и полезные бактерии, а именно, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Чтобы приготовить свежий и вкусный кисломолочный напиток, важно хорошо растворить закваску в небольшой части теплого молока до однородности, после чего полученную смесь необходимо развести в остальном молоке. Для приготовления последующих порций можно использовать полученный натуральный домашний йогурт. Бытует мнение, что таким образом можно перезаквашивать продукт до десяти раз! Учитывая вопросы асептики и состава закваски, которая при каждом последующем приготовлении будет терять полезные свойства, этот вариант к использованию крайне не рекомендуется.

На сегодняшний день область использования кисломолочных заквасок не ограничивается только йогуртовыми, существует большой выбор заквасочных культур для сквашивания сметаны, творога, греческого йогурта и т.д.

Йогуртовые бактерии в закваске для домашнего йогурта

У истории создания и использования в пищу йогурта достаточно глубокие корни, которые «растут» из Болгарии, страны, где впервые были тщательным образом изучены йогуртовые бактерии — болгарская палочка и термофильный стрептококк. Удивительным открытием в свое время порадовал человечество известный ученый И.И. Мечников, который изучая вопросы старения и долголетия, исследовал 36 стран, включая Болгарию, и установил, что в последней проживает максимальное количество людей, достигших столетнего рубежа. Эту особенность биолог после длительных исследований связал с тем, что ежедневный рацион местных жителей не обходится без домашнего «болгарского кислого молока» (так называли болгары йогурт).

Вывод из этого достаточно прост: хочешь прожить долго и здоровым, кушай правильный йогурт, в составе которого только закваска и молоко. К сожалению, состав заквасочных культур в большинстве стран не контролируется соответствующими органами, и производители используют другие бактерии: лакто- и бифидо-. Их пользу отрицать нельзя, но с их помощью получается не йогурт, а йогуртовый продукт. Как хорошо, что сегодня купить настоящую и полезную закваску можно купить не только в Москве, а и с доставкой по Московской области.

Как правильно вносить добавки в домашний йогурт

Домашний йогурт из закваски, приготовленный собственноручно, что может быть вкуснее и полезнее. Однако, натуральный привкус классического кисломолочного напитка может надоесть. Выход из ситуации: подсластить лакомство фруктами, сиропами, вареньем и т.д. Главное, не совершить ошибку, и не поместить добавку в емкость перед сквашиванием продукта! Данное непреложное правило обуславливается тем, что йогуртовые бактерии должны ферментировать лактозу в молоке, а если в этот момент добавить в смесь сладости, бактерии начнут ферментировать фруктозу и йогурт не получится. Поэтому все добавки необходимо добавлять в готовый йогурт перед употреблением.

Не нужно откладывать в долгий ящик идею приготовить вкусный и полезный йогурт, заказывайте сухую закваску в нашем интернет-магазине с быстрой доставкой по городу Москва и области.

О пользе йогуртовой закваски. Домашний йогурт

August 11, 2016 0 comments

Йогурты, купленные в супермаркете, содержат в своем составе массу различных компонентов, львиная часть которых представляет собой консерванты, красители, подсластители, в общем все то, что способствует снижению стоимости конечной продукции. Естественно, это не лучшим образом отражается на качестве и полезности йогурта.

Отличной альтернативой может стать приготовление кисломолочного продукта дома своими руками, в состав которого входит только молоко и закваска для йогурта. Отсутствие в таком напитке консервантов и стабилизаторов говорят о натуральности и полезности напитка. Повышенные качественные характеристики йогурта обусловлены йогуртовыми бактериями, содержащимися в сухой закваске. К числу преимуществ ее использования относится:

• Полезность. Бактерии в йогурте в среднем «живут» до пяти дней. Приготовленный своими руками напиток в первые несколько дней максимально полезен для организма. Употребление домашнего йогурта способствует укреплению иммунитета, угнетению аллергических реакций, нормализует работу кишечника и вес. Благодаря использованию консервантов йогурт из супермаркета может храниться от двух до восьми недель, естественно ни о какой пользе речи быть не может.
• Натуральность. Используя натуральную закваску для йогурта легко контролировать его состав. Магазинный напиток содержит как минимум десять ингредиентов, направленных на увеличение срока годности и удешевление продукта. Состав домашнего йогурта – это молоко и закваска для йогурта. Именно поэтому, приготовленный в домашних условиях йогурт такой вкусный и натуральный
• Уникальный состав. Достигается за счет доведения йогурта до процесса ферментации естественным путем, благодаря чему полезные бактерии успевают размножиться в полной мере и насытить продукт такими полезными веществами, как витамины, аминокислоты, пептиды. Используя закваску для йогурта, вы обеспечите свой организм необходимым количеством легкоусвояемого белка, также, ввиду минимального содержания лактозы, домашний йогурт показан к применению людям с ее непереносимостью.
• Вкусовые качества. Вряд ли кто оспорит тот факт, что йогурт приготовленный самостоятельно обладает тонким нежным сбалансированным вкусом, добавив к нему джем, фрукты, ягоды можно получить непревзойденный десерт для всей семьи. Также, актуально использование йогурта для приготовления холодных супов или в качестве соуса для салата.
• Простота приготовления. Напомним, что для приготовления домашнего йогурта понадобятся только молоко и закваска для йогурта. Пять минут личного участия и несколько часов ферментации – это все, что необходимо для получения качественного натурального кисломолочного продукта. Поставив закваску вечером уже утром полезный завтрак будет готов.
• Экономичность. Один пакетик закваски для приготовления йогурта хватит для приготовления от одного до трех литров живого биопродукта. Учитывая изначально небольшую стоимость закваски выходит, что готовить домашний йогурт не только полезно, но экономически выгодно.

ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ И ИХ ПРОИЗВОДСТВО

Бактериальные культуры, известные как закваски, используются в производстве йогуртов, кефира и других кисломолочных продуктов, а также в маслоделии и сыроделии. Закваску вносят в продукт и позволяют развиваться в нем в контролируемых условиях. В процессе проходящей таким образом ферментации бактерии образуют вещества, которые придают кисломолочному продукту его характерные свойства, такие как кислотность (рН), вкус, аромат и консистенция. Снижение pН, происходящее при ферментациибактериямилактозыдомолочнойкислоты, оказывает консервирующее действие на продукт, одновременно улучшая питательную ценность и усвояемость.

Кисломолочные бактерии

Рис. 10.1

Бактерии в йогурте Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus (ниже

Кисломолочные бактерии в природе можно встретить на растениях, но некоторые разновидности встречаются в особенно больших количествах там, где присутствует молоко. Другие присутствуют в кишечнике животных. Эта группа включает как бациллы, так и кокки, способные создавать цепочки различной длины, но никогда не образующие споры.

Кисломолочные бактерии являются факультативно анаэробными. Их основная часть погибает при нагревании до 70 °C, хотя для некоторых требуется более высокая температура – 80 °C.

В качестве источника углерода кисломолочные бактерии предпочитают лактозу. Они ферментируют лактозу, и получается молочная кислота. Ферментация может быть чистой и с примесями, то есть конечный продукт может или практически полностью состоять из молочной кислоты, или в нем могут присутствовать другие вещества, такие как уксусная кислота, диоксид углерода и этанол (гетероферментативное брожение).

Ферментативная активность может быть различной в зависимости от штамма. Большая часть кисломолочных бактерий вырабатывает от 0,5 до 1,5 % молочной кислоты, хотя у некоторых штаммов выход может достигать 3 %.

Кисломолочным бактериям для роста необходимы соединения органического азота. Они получают их из казеина молока, расщепляя его при помощи ферментов, расщепляющих белки. Однако способность расщеплять белки у разных штаммов может очень сильно отличаться.

Наиболее важные типы кисломолочных бактерий, используемых в молочной промышленности, приведены в таблице 10.1, которая также содержит основные данные об упомянутых штаммах. Некоторые широко распространенные штаммы мезофильных кисломолочных бактерий были недавно переименованы с появлением родового наименования Lactococcus (Lc. – лактококк) вместо Streptococcus (Sc. – стрептококк). Таким образом, Sc. lactis, cremoris и diacetylactisтеперь сталиLc. lactis, cremoris и diacetylactis соответственно.

Кисломолочные продукты и сыры имеют различные характеристики, поэтому при их производстве используют различные культуры заквасок. Культуры заквасок могут быть классифицированы в соответствии с оптимальным температурным интервалом роста:

• мезофильные бактерии – оптимальная температура роста от 20 до 30 °С;
• термофильные бактерии – оптимальная температура роста от 40 до 45 °С. 

Заквасочные культуры могут быть:

• одноштаммовыми, содержащими только один штамм бактерий;
• полиштаммовыми, то есть смесью различных штаммов, каждый из которых влияет по-своему.

Мезофильные микроорганизмы могут в свою очередь быть разделены на О, L, D и LD-культуры. В таблице 10.2, воспроизведенной из «Технологии сыроварения» (Technology of Cheesemaking) автора Барри А. Ло (Barry A. Law), перечислены новые и старые названия различных заквасочных культур.
Некоторые штаммы Str. diacetylactis являются настолько активными кислотообразователями, что могут быть самостоятельно использованы как кислотообразующие микроорганизмы, но чаще их используют вместе с бактериальными культурами Str. cremoris/lactis. Однакокультуру Leuc. citrovorum нельзя использовать в чистом виде, поскольку рост Leuc. citrovorum в молоке обусловлен присутствием питательных веществ, вырабатываемых Str. lactis или Str. cremoris. В отсутствии вырабатывающих кислоту бактерий рост Leuc. citrovorum в молоке значительно замедляется, и в таких условиях они не могут вырабатывать ароматические вещества.
Такие характеристики бактерий, как оптимальная температура роста и солеустойчивость, очень важны при подборе состава культуры. Назначение штаммов в составе культуры состоит в получении нужного результата в симбиозе, а не в конкуренции между штаммами. Следовательно, их характеристики вэтих отношениях должны дополнять другдруга. Втаблице 10.1 перечислены основные данные для наиболее важных культур микроорганизмов.
Молочные заводы обычно покупают готовые смеси заквасок – промышленные культуры – у специальных лабораторий. Эти лаборатории уделяют большое внимание исследованиям и разработкам составов специальных культур для каждого продукта, например масла, сыра и широкого ряда кисломолочных продуктов. Таким образом, молочные заводы могут получать культуры, обладающие свойствами, подобранными для определенных характеристик продукта, таких кактекстура, вкус и вязкость.

Молокозаводы могут покупать промышленные культуры в различном виде:

• в состоянии глубокой заморозки высококонцентрированные культуры в растворимой форме для прямого посева в продукт; 
• ублимированныеконцентрированные культурыввидепорошкадляпрямогопосева в продукт;
• в состоянии глубокой заморозки; концентрированные культуры для получения производственной закваски;
• сублимированные концентрированные культуры в виде порошка для получения производственной закваски;
• в жидком виде для получения маточной закваски (в настоящее время довольно редко).

Высококонцентрированные культуры прямого внесения называются DVS или DVI.

Таблица 10.1

Важные кисломолочные бактерии, используемые в молочной промышленности

Таблица	Оптимальная темп. °C	Ферментирует лактозу в молочную кислоту %	Ферментирует лактозу в другие субстанции	Ферментирует лимонную кислоту в	Фермент расщепляющий белок	Используется в
Str thermophilus	40-45	0.7-0.8	—	—	Да	Сквашенное молоко, сыр
Lc lactis	25-30	0.5-0.7	—	—	Да	Сквашенное молоко
lc cremoris	25-30	0.5-0.7	—	—	Да	Сквашенное молоко
lc diacetylactis	25-30	0.3-0.6	—	CO2, volatiles, diacetyl	Да	Сквашенное молоко, сыр
Leuc cremoris	25-30	0.2-0.4	—	CO2, volatiles, diacetyl	Да	Сквашенное молоко
Lb acidophilus milk,	37	0.6-0.9	—	—	—	Сквашенное молоко
Lb casei	30	1.2-1.5	—	—	Да	Сыр
Lb lactis	40-45	1.2-1.5	—	—	Да	Сыр
Lb helveticus	40-45	2.0-2.7	—	—	Да	Сквашенное молоко, сыр
Lb bulgaricus	40-45	1.5-2.0	—	—	Да	Сквашенное молоко
Bifidobacterium	37	0.4-0.9	Aseptic acid	—	—	Сквашенное молоко
Str = Streptococcus
Lc = Lactococcus
Leuc = Leuconostoc
Lb = Lactobacillus

Таблица 10.2

Штаммы кисломолочных бактерий в различных типах культур и типичное применение продукта

Тип культуры	Наименование штамма	Применение продукта
Мезофильные
Тип O*	Lactococcus lactis subsp. lactis	Сыр Чеддер
	Lc. lactis subsp. cremoris	Сыр Фета, Творог
Тип LD**	Lc. lactis subsp. lactis	Сыр Гауда
	Lc. lactis subsp. cremoris	Сыр Тильзитер
	Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis	Мягкие сыры с плесенью
	Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Термофильные
Тип Streptococcus	Streptococcus thermophilus	Сыр Моцарелла, Стабилизированный Бри, Швейцарские сыры
Йогурт	S. thermophilus	Сыр Моцарелла
	Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus	Сыр для пиццы
Тип Лактобациллин	Lb. helveticus	Швейцарские сыры
	Lb. delbruecklii subsp. lactis	Сыр Грана
Смешанные типы
Тип RST	Lc. lactis subsp. lactis	Сыр Чеддер
	Lc. lactis subsp. cremoris
	S. thermophilus
Тип FRC	Lc. lactis subsp. lactis	Сыр Фета
	Lc. lactis subsp. cremoris	Белые рассольные сыры
	S. thermophilus
	Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
* O культуры содержат только кислотообразующие штаммы бактерий
** LD культуры содержат бактерии, ферментирующие цитраты
Из «Технологии сыроварения» автора Барри А. Ло

Стадии культивирования

В последние годы концентрированные закваски в основном использовались для непосредственного изготовления производственной закваски (см. рис. 10.2). Эта система использовалась в производстве сыра, например там, где требуются большие объемы культуры. Однако большинство культур основано на особых высококонцентрированных культурах, которые можно использовать непосредственно в производстве без дальнейшего культивирования на молочном предприятии.

Некоторые молочные предприятия все еще на основе материнской закваски поэтапно культивируют свои собственные производственные закваски, как это показано на рис. 10.3.

Процесс состоит не менее чем из двух этапов. На разных стадиях культивирования культуры известны под следующими названиями:

• коммерческая закваска, базовая закваска – исходная культура, которую молокозаводы покупают у лаборатории;
• материнская закваска – эта закваска приготавливается из базовой культуры на молочном заводе. Материнская закваска готовится ежедневно и является, как указывает ее название, исходной для всех заквасок, приготавливаемых на молочном заводе;
• промежуточная закваска – промежуточный этап производства больших объемов производственной закваски;
• производственная закваска – закваска, используемая в производстве.

Рис. 10.2

Производственная закваска, приготавливаемая из сублимированной или замороженной промышленной закваски

Рис. 10.3

Этапы производства заквасок

1. Коммерческая закваска
2. Материнская закваска
3. Промежуточная закваска
4. Производственная закваска

Производственная технология

Производство заквасок является одним из наиболее важных, а также самых трудных процессов на молочном заводе. Технологический сбой может привести к большим финансовым потерям, так как современные молокозаводы перерабатывают большие объемы молока.
Поэтому большое внимание следует уделять технологии производства и выбору производственного оборудования. Производство заквасок требует соблюдения строжайших гигиенических стандартов. Риск попадания через воздух дрожжей, плесеней и бактериофагов следует свести к абсолютному минимуму. Молокозаводы, продолжающие готовить собственные производственные закваски, должны производить свои материнские закваски в отдельном помещении, обеспечиваемом отфильтрованным воздухом под давлением, несколько более высоким, чем обычное атмосферное давление. Системамойкиоборудования должна также быть тщательно продумана, чтобы предотвратить соприкосновение остатков моющих и стерилизующих средств с заквасками и их порчу.
Изготовление промежуточной и производственной заквасок может выполняться на месте производства или в том же самом помещении, где приготавливается материнская закваска. Использование высококонцентрированных культур снижает риск повторного инфицирования, так как требуется меньшее число ручных операции. А это, естественно, означает, что добавление высококонцентрированной закваски должно осуществляться в асептических условиях.

Этапы процесса

Процесс, показанный на рис. 10.4, в принципе одинаков для производства материнской, промежуточной и производственной заквасок.

Он состоит из следующих стадий:

• тепловая обработка среды;
• охлаждение до температуры заквашивания;
• внесение закваски;
• инкубация;
• охлаждение готовой закваски;
• хранение закваски.

Обезжиренное молоко – это питательная среда, наиболее часто используемая для производства заквасок, а другим вариантом является восстановленное обезжиренное молоко с содержанием сухих веществ 9–12 % (СВ), полученное из высококачественного сухого обезжиренного молока.

Причина использования свежего или восстановленного обезжиренного молока заключается в том, что нарушение вкуса закваски в таких случаях заметить гораздо легче. Нанекоторых молочных заводах также используется свежее молоко, полученное от некоторых хозяйств.

Питательная среда с постоянным составом, такая как восстановленное обезжиренное молоко без антибиотиков, является более надежной, чем обычное обезжиренное молоко.

Питательную среду также можно изменить, добавив стимуляторы роста, такие как Mn2+ (марганец), например: 0,2 мг MnSO4 на литр закваски, что, как предполагается, способствует росту Leuc. mesenteroides subsp. cremoris. Фаго-ингибирующая питательная среда (ФИС) является альтернативой для производства одноштаммовых и полиштаммовых заквасок. Эти питательные среды содержат фосфаты, цитраты или другие хелатообразующие агенты, которые переводят Са2+ (кальций) в связанную форму. Смысл этого состоит в том, что большинству фагов для размножения необходим Са2+. Удаление Са2+ из среды защищает кисломолочные бактерии от заражения и, таким образом, позволяет избежать снижения активности заквасок. На некоторых рынках присутствует сухое обезжиренное молоко с добавлением ФИС. Также на рынке есть закваски, устойчивые к фагам.

Рис. 10.4

Блок-схема производства заквасок

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА СРЕДЫ

Первым этапом производства заквасок является тепловая обработка питательной среды. Ее нагревают до 90–95 °С и выдерживают при этой температуре от 30 до 45 минут. Эта тепловая обработка улучшает свойства питательной среды посредством:

• уничтожения бактериофагов;
• устранения ингибирующих веществ;
• частичного расщепления белка;
• удаления растворенного кислорода;
• уничтожения изначально присутствующих микроорганизмов.

ОХЛАЖДЕНИЕ ДО ТЕМПЕРАТУРЫ ЗАКВАШИВАНИЯ

После тепловой обработки питательную среду охлаждают до температуры заквашивания, которая зависит от типа используемых культур бактерий. Важно, чтобы поддерживались температуры, рекомендованные производителем промышленнойкультуры, или эмпирически определенные оптимальные температуры.
При культивировании полиштаммовых культур даже небольшие отклонения оттребуемой температуры инкубации могут благоприятствовать росту одного штамма в ущерб другому (другим), что приводит к изменению типовых характеристик конечного продукта. На рис. 10.6 показано, что происходит, когда культивирование закваски для йогурта происходит при постепенном повышении температуры.
Температурные границы для культивирования составляют от 20–30 °С для мезофильных типов бактерий и 42–45 °С для термофильных типов.

ЗАКВАШИВАНИЕ

Для заквашивания определенное количество бактериальной культуры переносится в термообработанную питательную среду, после того как температура достигла нужного уровня. Чтобы предотвратить отклонения в развитии микроорганизмов закваски, очень важно, чтобы дозировка закваски, температура культивирования и время сквашивания были постоянными на всех стадиях: материнская закваска, промежуточная закваска и производственная закваска.
Количество используемой закваски также может влиять на соотношение в ней бактерий, которые вырабатывают молочную кислоту и ароматические соединения. Изменение вносимого количества закваски может впоследствии вызвать изменение свойств продукта. Каждый производитель должен определить оптимальные практические условия, соответствующие конкретному процессу его производства. Нарис. 10.5 показано, как количество используемой для заквашивания культуры влияет на процесс нарастания кислотности в продукте. На графиках представлены дозировки 0,5 % и 2,5 % соответственно.Температура сквашивания в обоих случаях составляет 21 °С.

Рис. 10.5

Кривые кислотообразования при заквашивании с помощью мезофильной культуры в количестве 0,5 % и 2,5 % и инкубации при 21 °С

ИНКУБАЦИЯ

После того как произошло заквашивание и закваска была смешана с питательной средой, бактерии начинают размножаться – начинается инкубация. Время инкубации определяется типами бактерий закваски, дозой вносимой закваски ит. д. и может составлять от 3 до 20 часов. Очень важно тщательно контролировать температуру и исключить любой контакт закваски с загрязнениями.
Во время инкубации бактерии быстро размножаются и сбраживают лактозу до молочной кислоты. Закваска, содержащая ароматообразующие бактерии, также будет вырабатывать ароматические вещества, такие как диацетил, уксусная и пропионовая кислоты, кетоны и альдегиды, спирты, эфиры и жирные кислоты, а также двуокись углерода.
Важность выбора корректной температуры инкубации иллюстрируется графиком на рис. 10.6., относящимся к йогуртовой закваске. Эта культура содержит два штамма микроорганизмов, Str. thermophilus и Lb. bulgaricus, которые сосуществуют в симбиозе и совместно вырабатывают нужные характеристики йогурта, такие как рН, вкус, аромат и консистенция. Большинство типов йогурта имеет соотношение кокков и бацилл от 1:1 до 2:1. Нельзя допускать, чтобы количество бацилл достигло верхнего предела, так как тогда вкус станет слишком кислым.
Пример развития Str. thermophilus и Lb. bulgaricus и вызванного этим образования ароматов показан на рис. 10.7.
В этом контексте можно упомянуть, что уксусный альдегид признан (Питт и Лолкема, 1950 г.; Шульц и Хингст, 1954 г.) в качестве основного вкусового компонента йогурта. Основным производителем уксусного альдегида является Lb. bulgaricus, хотя разные штаммы этой бактерии демонстрируют серьезные различия. При совместном выращивании Str. thermophilus и Lb. bulgaricus интенсивность образования уксусного альдегида значительно больше, чем при культивировании чистой культуры Lb. bulgaricus (Ботацци и др., 1973 г.).

Таким образом, симбиотическая взаимосвязь между этими видами благотворно влияет на образование уксусного альдегида при производстве йогурта. При производстве йогурта образование уксусного альдегида не будет заметно, пока не будет достигнут определенный уровень кислотности – рН 5,0. Оно достигает максимума при рН 4,2 и стабилизируется при рН 4,0 (А. И. Тамим и Р. К. Робинсон. «Йогурт – наука и технология»).

Оптимальный вкус и аромат йогурта обычно получают при содержании уксусного альдегида от 10 до 25 ppm и значении рН от 4,40 до 4,00.

Одним из факторов, отрицательно влияющих на соотношение кокков и бацилл, является температура инкубации. При 40 °С это соотношение составляет около 4:1, в то время как при 45 °С оно примерно равно 1:2 (см. рис. 10.6). Для достижения соотношения «кокки-бациллы » 1:1 оптимальнаятемпература заквашивания (и инкубации) при производстве йогурта составляет приблизительно 43 °С при дозе вносимой закваски инокуляции 2,5–3 % и времени инкубации 2,5–3 часа.

За время инкубации очень важно, чтобы лица, ответственные за производство, регулярно проверяли состояние кислотности, а также осуществляли другие процедуры, обеспечивающие получение оптимальных результатов.
Бережное обращение со всеми заквасочными культурами является очень важным аспектом производства кисломолочных продуктов, и эту работу всегда должен выполнять квалифицированный персонал.

Рис. 10.6

Влияние температуры инкубации на соотношение кокков и бацилл при постоянной дозе вносимой закваски и продолжительности инкубации

Рис. 10.7

Рост Str. thermophilus и Lb. bulgaricus с достигнутым уровнем формирования аромата при введении закваски в количестве 2,5 %. Кривые построены по данным Chr. Hansen A/S

ОХЛАЖДЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Охлаждение начинается при достижении эмпирически определяемого значения кислотности для прекращения роста бактерий и, таким образом, для сохранения активности закваски на высоком уровне. На рис. 10.8 показан ход развития обычной закваски, образующей молочную кислоту, доза внесенной материнской закваски составила 1 % при температуре 20 °С.
Охлаждение до 10–12 °С часто практикуют, когда закваска будет использована в течение ближайших 6 часов. Если закваску нужно сохранить на более длительный срок, рекомендуется охладить ее приблизительно до 5 °С.
При массовом производстве или производстве в течение более чем одной смены удобнее готовить закваску с регулярным интервалом, скажем, каждые 4 часа. Это означает, что активные заквасочные культуры будут в наличии все время, облегчая выполнение предписанного графика производства и обеспечивая постоянно высокое качество конечного продукта.

Рис. 10.8

Рост бактерий, вырабатывающих молочную кислоту, с охлаждением и без охлаждения в конце инкубации

ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСОК

Значительный объем исследовательских работ связан с поиском наилучшего способа обработки закваски с целью сохранения ее активности во время хранения. Одним из таких способов является замораживание. Чем ниже температура, тем лучше сохраняется культура. Замораживание в среде жидкого азота дотемпературы -160 °С и хранение при температуре ниже -45 °C отлично сохраняет закваску.
Современные формы культур заквасок, концентрированные, в состоянии глубокой заморозки или после сублимационной сушки (лиофилизированные), можно хранить в течение значительного времени при условии соблюдения рекомендаций производителей.
В таблице 10.3 даны рекомендации, представленные Chr. Hansen A/S, Hørsholm, Дания.
Следует отметить, что культуры, подвергнутые глубокой заморозке, требуют более низких температур хранения, чем лиофилизированные культуры. Более того, первые поставляются в изолированных ящиках из полистирола, упакованными в сухой лед, и время транспортировки не должно превышать 72 часа. Последние же, напротив, можно перевозить притемпературах до 20 °С в течение не более 10 дней без сокращения установленного срока годности при условии, что они хранятся при рекомендованной температуре после доставки к покупателю.

Таблица 10.3

Условия хранения и сроки годности некоторых концентрированных культур (Chr Hansen A/S, Дания)

Тип культуры	Хранение	Срок годности, месяцев
1 Сублимированная высококонцентрированная	Заморозка ниже -18 °C	>24
2 Глубокая заморозка высококонцентрированная	Заморозка ниже -45 °C	>12

Внесение высококонцентрированных культур

Глубоко замороженные культуры или культуры после сублимационной сушки должны переноситься в ферментационные танки или сырные ванны с соблюдением гигиенических норм. Часто культуры закваски добавляются непосредственно в танк через смотровой люк. Однако открывание танка для подобной процедуры добавления увеличивает риск повторного заражения продукта. Этот риск можно уменьшить, например, повысив давление в танке, но есть другие альтернативные методики внесения заквасок.

Внесение закваски, встроенное в линию

Сверхконцентрированные закваски можно вносить непосредственно в поток молока перед его поступлением в инкубационный танк. Обводная линия, содержащая небольшой контейнер, подсоединяется к молокопроводу, как показано на рис. 10.9. В контейнер загружается глубоко замороженная культура или культура после сублимационной сушки в количестве, необходимом для сквашивания одного инкубационного танка. Когда оператор принимает решение внести закваску в танк при заполнении молоком, он активирует клапаны на обводной линии, и культура с молоком попадает в танк. После внесения закваски в танк обводную линию моют и стерилизуют. В контейнер после этого снова загружают закваску для внесения во второй инкубационный танк. Этот небольшой контейнер может быть встроен в стерильный воздушный шкаф для снижения риска повторного заражения.

Рис. 10.9

 Внесение сублимированной культуры в технологическом режиме

1. Емкость с культурой
2. Контейнер для смешивания
3. Противосмесительные клапаны

Автоматическая система внесения (aisy)

На молокозаводах или сыроварнях при необходимости внесения закваски в большое число танков используется специальная система внесения AISY, разработанная совместно компанией Chr. Hansen, производителем заквасок, и Tetra Pak. Система AISY соединяет преимущество высококонцентрированных культур с системой автоматического внесения. Эта система показана на рис. 10.10. Высококонцентрированная культура переносится в промежуточную емкость и разбавляется холодной водой. После нескольких минут перемешивания разведенная культура может быть внутрипоточно добавлена к потоку молока или автоматически перекачена в танк ферментации или сырную ванну для сквашивания молока.

Рис. 10.10

Система внесения AISY, используемая при производстве сыра

1. Емкость с культурой
2. Танк для смешивания
3. Датчик массы
4. Насос подачи
5. Танк для приготовления сыра

Закваска Йогурт для приготовления кисломолочной продукции 0,5 г 4 шт.

Краткое описание

Йогурт VIVO — закваска для домашнего приготовления кисломолочного продукта йогурт. Йогурт — широко распространенный продукт, обладающий изумительным свежим кисломолочным вкусом. Наиболее популярный продукт для ежедневного питания. Йогурт содержит молочнокислые стрептококки, бифидобактерии, болгарскую палочку и ацидофильную палочку. Совместно развиваясь, эти бактерии дают высокое содержание молочной кислоты, которая губительно действует на болезнетворные бактерии. Употребление йогурта снижает риск расстройств пищеварения и желудочно-кишечных инфекций. Благодаря способности ускорять обмен веществ, йогурт помогает контролировать вес тела и снижать процент содержания жира в организме. Йогурт нормализует моторику кишечника. Способствует ускорению вывода из организма токсичных веществ. Йогурт быстро уменьшает жажду, утоляет чувство голода. Он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, беременным и кормящим матерям. Ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил, покрывает потребности нашего организма в аминокислотах, солях кальция и др. Регулярное употребление живого йогурта повышает уровень метаболизма. Это способствует нормализации веса тела и содержания жира в организме.

Состав

Лактоза
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium lactis

Способ применения и дозировка

Самый полезный продукт — тот, который состоит исключительно из натуральных ингредиентов. К сожалению, подобной чистотой может похвастаться далеко не каждый магазинный йогурт. Зачастую в изделиях от производителя содержатся различные примеси неорганического происхождения, что уже само по себе плохо.

Вместе с тем, сделать по-настоящему натуральный йогурт в домашних условиях очень легко — необходимо лишь молоко, закваска и подходящая посуда. Рецепт приготовления домашнего йогурта чрезвычайно прост. Проще всего, если вы используете суперпастеризованное молоко и йогуртницу. Внесите закваску VIVO в молоко, перемешайте, залейте в йогуртницу. Через 8 часов йогурт готов. Если вы предпочитаете домашнее или пастеризованное молоко — не забудьте прокипятить и остудить его перед использованием. Нет йогуртницы- Не беда. Подогрейте суперпастеризованное молоко (домашнее или пастеризованное) прокипятите и охладите до +37.. +40 градусов, смешайте с закваской. Для того, чтобы молоко не остывало, заверните его в плед или большое полотенце и оставьте сквашиваться на 8 часов в теплом месте, без сквозняков. Вы можете использовать обычную кастрюлю, банку с крышкой или термос.

Противопоказания

Индивидуальная непереносимость молочных продуктов.

Сертификаты

Закваски для йогурта — Дом заквасок Йогуртель

Закваски — это специально подобранные культуры живых микроорганизмов, способных сквашивать молоко. В процессе сквашивания молока входящие в состав закваски бактерии перерабатывают молочный сахар (лактозу) в различные органические кислоты, которые вызывают коагуляцию молочного белка и образование молочнокислого сгустка.

зачем нужны закваски?

Многие из тех, кто уже купил йогуртницу, привыкли заквашивать молоко покупными йогуртами. Несмотря на то, что такая рекомендация содержится практически в любой инструкции к йогуртнице, это достаточно опасное занятие. Промышленные йогурты не соответствуют обязательным требованиям по безопасности, предъявляемым к закваскам, а сами инструкции написаны людьми, не разбирающимися в микробиологии и технологии приготовления кисломолочных продуктов.

Безопасные и разнообразные кисломолочные продукты необходимо готовить с помощью специальных бактериальных заквасок, которые именно для этого и предназначены. Бактериальные закваски — наша профессиональная сфера деятельности с 1998 года. А специальные пробиотические закваски — наша исключительная компетенция.

Вследствие возникшего у населения огромного интереса к полезному и натуральному питанию, мы создали Дом заквасок «Йогуртель», в котором рады представить Вам самый большой ассортимент живых заквасочных культур для приготовления йогурта и других натуральных кисломолочных продуктов в домашних условиях.

В нашем магазине Вы можете купить бактериальные закваски российского производства от старейшего отечественного производителя заквасочных культур для молочной промышленности. С помощью этих заквасок Вы без труда приготовите традиционные кисломолочные продукты, а также пробиотические продукты функционального питания отличного качества.

как купить закваски?

Чтобы купить закваски в нашем интернет-магазине, необходимо выбрать в каталоге интересующий Вас товар, добавить его в корзину, а затем перейти к оформлению заказа, предварительно уточнив количество по каждому выбранному наименованию товара.

Для постоянных покупателей у нас действуют различные скидки и бонусы, а уникальная партнерская программа дает возможность каждому желающему приобретать товары бесплатно! 

Йогуртовые закваски Yogurton — Украина-Киев, 6 грн. — Kidstaff

Подробное описание: Йогуртовые закваски Yogurton — Украина-Киев

Йогурт ТМ «YOGURTON» – закваска для приготовления йогурта в домашних условиях.
Закваска произведена компанией «ВИВО-АКТИВ», г.Бровары.

В упаковке 5 пакетиков закваски по 1г.
Один пакетик на 1л молока.
Заказ упаковками.
Пересылка за счет покупателя, любой транспортной компанией, в т.ч. УкрПочтой. Оплата на карту Привата или наложенным платежом.

ЙОГУРТ КЛАССИЧЕСКИЙ — 6.00грн(цена за 1 пакетик)
Состав:
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium lactis
Streptococcus thermophilus

Живые бактерии, входящие в состав йогурта, способствуют
восстановлению микрофлоры кишечника и укреплению иммунитета, снижают
риск расстройств пищеварения, противодействуют желудочно-кишечным
инфекциям и выводят токсины из организма. Развиваясь совместно, эти
бактерии дают высокое содержание молочной кислоты, которая уничтожает
вредные микроорганизмы и способствует росту здоровой флоры. Такой йогурт
нормализует моторику кишечника и ускоряет метаболизм, тем самым
позволяет контролировать вес тела.

Ежедневное употребление способствует быстрому утолению голода,
восстановлению сил и энергии, удовлетворяет потребность организма в
аминокислотах, солях кальция, витаминах и других полезных веществах.

Добавляя в готовый продукт фрукты, ягоды, варенье, мёд и др., вы
можете придавать йогурту любимый вами вкус, без вреда своему здоровью. Такой йогурт полезен всем возрастным группам, для детей от 6-ти месяцев, подростков, взрослых и пожилых, беременных и кормящих мам.

ЙОГУРТ «ИММУНО» — 6.00грн(цена за 1 пакетик)
Состав:
Bifidobacterium lactis (2 штамма),
Bifidobacterium longum,
Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei,
Lactobacillus paracasei,
Lactobacillus rhamnosus,
Lactobacillus brevis,
Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophilus.

Регулярное употребление Йогурта Иммуно способствует укреплению
иммунитета и выработке собственного интерферона. Уникальные штаммы
бактерий становятся щитом на пути проникновения инфекций и вирусов в ваш
организм, а молочная кислота, которая вырабатывается в процессе
взаимодействия этих бактерий, угнетает гнилостные бактерии и вредную
флору кишечника, тем самым способствует росту полезных живых организмов.

Бактериальные штаммы, которые входят в состав йогурта Иммуно ТМ
YOGURTON, проходили клинические исследования, в результате которых
выяснилось, что при регулярном употреблении этих бактерий, на 50%
снижается частота возникновения ОРВИ и других простудных заболеваний.

Йогурт Иммуно обладает чудесным мягким вкусом и очень приятной
консистенцией, потому его с радостью кушают как взрослые, так и дети в
возрасте от 6-ти месяцев. Его можно принимать как ежедневное питание,
так и в лечебно-профилактических целях для укрепления иммунитета,
восстановления микрофлоры, противодействия инфекциям и вирусам.

Отсутствие в составе красителей, ароматизаторов, загустителей и
других вредных добавок, делают Йогурт ИММУНО абсолютно безопасным для
всей семьи. А готовя такой продукт дома, вы можете на 100% быть уверенны
в его свежести и натуральности.

ЙОГУРТ «ПРОБИО» — 6.00грн(цена за 1 пакетик)

Состав:
Bifidobacterium lactis (2 штамма),
Bifidobacterium longum,
Bifidobacterium bifidum,
Bifidobacterium brave,
Bifidobacterium infantis,
Lactobacillus casei,
Lactobacillus rhamnosus,
Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus lactis,
Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus gasseri,
Lactobacillus brevis,
Lactobacillus salivarius,
Lactobacillus paracasei,
Lactobacillus plantarum,
Propionibacterium freudenreichii,
Streptococcus thermophilus.

Уникальный бактериальный состав из бифидо-, лактобактерий, а также
пропионовокислых бактерий делает эту закваску передовым пробиотиком,
который естественным образом восстанавливает и поддерживает микрофлору
кишечника.

Специально подобранные бактериальные штаммы ПРОБИО Йогурта
усиливают действие друг друга, тем самым стимулируют рост и развитие
собственной здоровой микрофлоры, способствуют укреплению иммунитета и
выработке собственного интерферона, противостоят кишечным инфекциям и
гнилостным бактериям, защищают от вирусов и выводят токсины, нормализуют
пищеварение и улучшают перистальтику кишечника. Пропионовокислые
бактерии выделяют большое количество молочной кислоты, витаминов группы
В, фолиевую кислоту. А бактерии Lactobacillus gasseri улучшают обмена
веществ, тем самым способствуют нормализации вес тела.

ПРОБИО Йогурт абсолютно натуральный продукт и в его составе нет
никаких вредных добавок, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов. А
готовя такой продукт самостоятельно в домашних условиях, вы на 100%
уверены в его свежести, а соответственно и в безопасности.

Такой йогурт полезен всем возрастным группам, для детей от 3-х лет, подростков, взрослых и пожилых, беременных и кормящих мам.

ЙОГУРТ «ДЕТСКИЙ» — 6.00грн(цена за 1 пакетик)

Состав:
Bifidobacterium lactis (2 штамма),
Bifidobacterium longum,
Bifidobacterium bifidum,
Bifidobacterium brave,
Bifidobacterium infantis,
Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus thermophilus.

Благодаря своему бактериальному составу, детский йогурт обладает
очень мягким вкусом и нежной консистенцией, что очень нравится малышам.
По этой причине, именно с этой закваски рекомендуется начинать кормление
детей в возрасте от 6-ти месяцев, и использовать ее как первый прикорм.

В состав детского йогурта входят живые бифидобактерии и
лактобактерии, которые способствуют восстановлению микрофлоры кишечника
при дисбактериозе у малышей. Нормализуют обмен веществ и улучшают
перистальтику кишечника. Укрепляют иммунитет и повышают защитную функцию
организма, противостоят инфекциям и вирусам.

Сложное сочетание большого количества бактерий и то, что каждая
из них усиливает действие друг друга, способствуют более высокому
выделению и усвоению витаминов и минералов, аминокислот, кальция и
микроэлементов природного происхождения, что являются строительным
материалом для детского организма.

Максимальная свежесть, отсутствие вредных добавок, красителей и
ароматизаторов, делает такой продукт максимально полезным, вкусным и
безопасным для вашего ребенка.

ИНСТРУКЦИЯ по ПРИГОТОВЛЕНИЮ

1. Для приготовления Вам понадобятся:
Молоко.Молоко. Сколько возьмете молока – столько йогурта и получится. Жирность йогурта равна жирности используемого молока.

Закваска. По 1 пакетику закваски на каждый литр используемого молока.
Кастрюля. Обычная кастрюля, без поврежденного покрытия и ржавчины.
Большое полотенце или плед. Для того, чтобы завернуть в него кастрюлю.

2.Подготовка молока.
Закипятите молоко. Остудите его до температуры 38-41 °С (немного теплее температуры тела).

Если вы используете ультрапастеризованное молоко, его кипятить не
обязательно. Достаточно подогреть его до указанной температуры.
Не вносите закваску в молоко, горячее +41 °С.

3.Внесите закваску.
Высыпьте все содержимое пакетика в теплое молоко (не горячее 41 °С!). Тщательно перемешайте.

4.Сквашивание.
Позаботьтесь, чтобы смесь оставалась теплой. Для этого
заверните кастрюлю в плед и оставьте в теплом месте. Сквашивайте смесь
на протяжении 8-10 часов.

5.Проверьте продукт и охладите.
Через 8-10 часов следует проверить продукт. Убедившись,
что продукт густой, его следует охладить. Готовый продукт хранить в
холодильнике до 5 суток.По желанию, вы можете добавить фрукты, орехи,
мед, хлопья или сахар непосредственно перед употреблением. Приятного
аппетита!

Перезаквашивание

Все продукты Yogurton можно перезаквашивать. Для
приготовления новой порции йогурта, вместо закваски можно использовать
2-3 столовые ложки готового кисломолочного продукта на 1 литр молока.
Инструкция по приготовлению не отличается от приготовления из сухих
заквасок. Готовый продукт в качестве закваски, рекомендуем
перезаквашивать не более 2-х раз.

Закваска для йогурта (сладкая) | Принадлежности для йогурта

Описание

Сладкий сливочный йогурт, который просто приготовить, и его приятно есть. Очень хорошо сочетается с магазинным молоком и козьим молоком.

Для йогурта в греческом стиле просто слейте домашний йогурт с двумя слоями масляного муслина в течение 1-2 часов.

Детали

Состав

• Лактоза
• Термофильный стрептококк
• Lactobacillus delbrueckii subsp.болгарик
• Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
• Ацидофильная палочка лактобациллы
• Bifidobacterium lactis

Хранилище
Хранить в морозильной камере до 2 лет

Урожайность
Каждый из пяти пакетов составляет 1 кварту — 1 галлон

Марка
Компания по производству сыра Новой Англии

Кошерная информация
Кошерный сертификат предоставляется по запросу

Аллергены

Есть	Нет	Аллергены	Описание компонентов
	х	Арахис
	х	Древесные орехи
	х	Кунжут
х		Молоко
	х	Яйца
	х	Рыба
	х	Ракообразные
	х	Моллюски
	х	Соя
	х	Пшеница
	х	Тритикале
	х	Горчица
	х	Сульфиты

Проезд

Нагрейте 1–4 литра молока до 185 ° F, затем охладите до 112 ° F.Налейте молоко в йогуртницу или большую емкость. Добавить йогуртовую культуру и хорошо перемешать. Дайте молоку инкубироваться в течение 5-12 часов или пока йогурт не загустеет до желаемой консистенции.

Для более густого йогурта перед нагреванием добавьте 3 столовые ложки сухого молока на каждую литр молока.

Примечание: Если у вас нет йогуртницы, просто заверните закрытый контейнер в одеяло или полотенце, чтобы молоко оставалось теплым во время инкубации.

Повторное культивирование: Вместо добавления йогуртовой культуры добавьте примерно 1 столовую ложку приготовленного йогурта на литр молока.

Повторно культивируйте каждые 7-10 дней, чтобы бактерии йогурта оставались здоровыми и активными.

После нескольких циклов повторного культивирования йогурт может не полностью застыть в молоке. На этом этапе начните процесс заново со свежей йогуртовой культуры.

Amazon.com: Стартовая культура греческого йогурта | Культуры для здоровья | Без ГМО, без глютена

Хорошо
— Йогурт с меньшей кислотностью, приготовленный с использованием этой культуры
Я пробовал много разных типов закваски, это, безусловно, наименее кислый простой йогурт, который я когда-либо находил, даже время культивирования составляло целых 20 часов.
-Можно использовать повторно.
Одна большая причина, по которой я был готов платить больше за эту культуру, заключается в том, что ее можно использовать повторно много раз. Пока что я сделал только вторую чашу, но она была успешной, если не лучше, чем первая. Я обновлю это, если в какой-то момент он не удастся.

Плохо
-Для застывания требуется больше времени по сравнению с другими заквасками
Обычно через 12 часов я могу получить набор для йогурта с другими заквасками. С точно такой же кастрюлей с регулируемой температурой (режим быстрого приготовления йогурта, ~ 42 C) этому стартеру может потребоваться до 20 часов, чтобы придать некоторую жесткость.Чтобы компенсировать это, длительное время культивирования с этой закваской не делает ее слишком кислой.
-Дорогой
Вы получаете только 2 маленькие упаковки закуски по цене> 20 долларов, в то время как в магазине Yogurt Mart вы можете получить 6 упаковок по цене <15 долларов, включая доставку. Я попробовал повторно использовать закваску YM, она тоже работала, хотя я не стал делать третью чашу. Поэтому, если вы не можете продолжать делать йогурт каждые 7 дней, повторно используя последнюю чашу, эта закваска от Cultures for Health будет довольно дорогой.

Обновление после изготовления 6 чаш:
— Тем не менее, даже после 20 часов культивирования йогурт не имеет такого кислого вкуса, как другой простой йогурт.
-Йогурт почему-то становится все жестче. Я думаю, это как-то связано с активностью бактерий. Сначала они были в небольшом количестве и неактивны, поскольку вы делаете из них йогурт, свежие кажутся более крепкими и теперь дают более качественный йогурт. Из-за того, что моя первая миска была немного жидкой, я сначала волновался, не продлится ли это долго — я просто ошибался. Это может быть дорого для начала (вы можете найти его на vitasave.ca по более низкой цене), но при повторном использовании его стоимость в конечном итоге будет ниже, чем при покупке любого другого стартера.

Обновление после изготовления 40 чаш:
-Первая партия все еще жива и здорова! Это почти 4 месяца после первого использования, представьте, сколько денег вы можете сэкономить на этом!
Текстура и вкус такие же, как и в первый день, но все же великолепные и сливочные.

Обновление после изготовления N чаш (2018-03-02)
Я все еще использую ту же первую упаковку! Все работает так же, как и в первый день, теперь я думаю, что бактерии активировались, йогурт схватывается намного быстрее, текстура такая же хорошая, как и вкус.
Меня беспокоит, может ли эта компания обанкротиться — вам практически потребуется от них только один пакет культуры. (Мой второй пакет, кажется, скоро истечет ….)

Обновление от 27.01.2019
Из-за поездок и прочего мне пришлось прекратить делать йогурт, и, естественно, наследник прекратил свое существование.
Затем я купил новую коробку той же культуры, надеясь получить те же результаты. К моему удивлению, качество сильно упало, и я не смог приготовить йогурты из двух полученных мною упаковок.

Перед тем, как вернуться к этой торговой марке, я делал (и сейчас делаю) йогурт с другими заквасками, и они работали, так что нет ничего плохого в моей неизменной методике (работаю уже больше года). Теперь я вижу, что другие люди тоже жалуются, им нужно посмотреть на проблему.

лучших пробиотических заквасок для йогурта (2021): обзоры и сравнение

На самом деле нет ничего лучше, чем самодельный йогурт. Живете ли вы один, недавно были женаты или просто хотите накормить свою семью питательной пищей, приготовление собственного йогурта гарантирует, что вы знаете каждый ингредиент, входящий в его состав.

Это означает, что вы и ваша семья можете быть спокойны, зная, что были использованы только полезные для вас ингредиенты, и ни один из консервантов, гелеобразователей, стабилизаторов, искусственных красителей, наполнителей и подсластителей, которые обычно содержатся в обычный йогурт.

Несколько торговых марок йогуртов также подслащены генетически модифицированными сахарами. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и кукурузный сироп генетически модифицированы. Но даже самые сообразительные энтузиасты здоровья, вероятно, не осознают, что если на этикетке написано «сахар», а не кукурузный сироп, все равно есть большая вероятность, что он получен из генетически модифицированного источника.

Домашний йогурт также намного полезнее: знаете ли вы, что свежий йогурт содержит больше жизнеспособных бактерий по сравнению с йогуртом, купленным в магазине? Многие люди недооценивают важность количества бактерий в йогурте. На самом деле разница огромная, и если вы едите йогурт, вы, вероятно, пользуетесь им для здоровья, как и все остальные. Но ваше чутье знает разницу между йогуртом, который несколько дней лежит на полках супермаркета, и свежим домашним йогуртом.

Говоря о кишечнике, давайте проясним одну очень важную вещь: не весь йогурт является пробиотическим. По сути, пробиотик означает, что продукт содержит достаточное количество микроорганизмов, которые приносят пользу здоровью хозяина — в данном случае вас. Йогурт производится путем выращивания молока с использованием бактерий, содержащих Lactobacillus bulgaricus или Streptococcus thermophilus. В некоторых случаях производители или люди могут добавить больше штаммов бактерий, чтобы максимизировать пользу для здоровья.

К сожалению, некоторые марки йогуртов подвергают продукт термической обработке после ферментации, в результате чего погибают только живые культуры, находящиеся в нем.Другими словами, этот вид йогурта уже нельзя считать пробиотиком. Пробиотические йогурты — это только те йогурты, которые изготовлены из заквасочных культур, в частности, Lactobacillus bulgaricus или Streptococcus thermophilus (или другого подвида или их разновидностей), которые не подвергались термической обработке после ферментации. И знаешь, что? Вы можете приготовить пробиотический йогурт даже из самых простых ингредиентов, не выходя из дома.

Это также сэкономит вам деньги в долгосрочной перспективе: ваше еженедельное потребление йогурта может легко увеличить счет до 500 долларов в год, особенно если вам нужно кормить свою семью.Это ненужные расходы, которые можно остановить, как только вы купите йогуртницу и несколько недорогих простых ингредиентов.

Но ключевым ингредиентом всегда будут закваски с пробиотическими йогуртами.

Отзывы о нашей закваске для йогурта

Путешествие по миру заквасок для йогурта может быть, мягко говоря, ошеломляющим. Как вы читали выше, вам нужно принять во внимание несколько вещей.

Четыре лучшие закваски для йогурта на 2021 год:

• Euro Cuisine All Natural Yogurt Starter Culture
• Yogourmet Freeze Dried Yogurt Starter Pack
• Cultures for Health Vegan Yogurt Starter
• Греческий традиционный набор для йогурта

Найти Из наших подробных обзоров, представленных ниже, вы узнаете, что лучше всего подходит для вас…

Больше не беспокойтесь: мы сэкономили ваше время, изучив множество йогуртовых заквасок, представленных на рынке, и нашли пять из лучших. Посмотри.

Лучшее в целом: закваска из полностью натурального йогурта Euro Cuisine

Восхитительно гладкий и кремообразный йогурт с пробиотиками можно легко взбить с помощью закваски из полностью натурального йогурта Euro Cuisine. В коробке 10 пакетов по 5 г культур; Каждый пакет дает 21 банку домашнего йогурта.Они содержат сбалансированное количество молочнокислых бактерий (L. Bulcaricus, S. Thermaphilus и L. Acidophilus) для классического острого вкуса йогурта. Все, что вам нужно, это добавить свои любимые ароматы и немного молока!

Судя по отзывам покупателей, легко понять, почему закваски из натурального йогурта Euro Cuisine пользуются популярностью. Несколько клиентов отметили, что, хотя для приготовления йогурта требуется некоторое планирование и подготовка, эта закваска дает вкус и аромат, которые того стоят, потому что вы просто не найдете ничего подобного в супермаркете.Они также ценят простоту выполнения инструкций.

Некоторые клиенты были разочарованы вкусом закваски Euro Cuisine All Natural Yogurt Starter Culture. Они обнаружили, что это был пирог, но на самом деле это вопрос личных предпочтений, когда дело касается вкуса.

В целом покупатели в восторге от закваски Euro Cuisine из натурального йогурта. Возможно, это не самая дешевая закваска на рынке, но это лучшие продукты для клиентов, которые ценят лучшее по качеству и постоянству.

Лучший бюджетный стартер: стартовый пакет йогурта с замороженным сушеным йогуртом

Есть много веских причин, по которым вы должны начать делать свой йогурт дома, а не выбирать простой вариант, купленный в магазине: первая причина в том, что это легко сделать это! Но лучшая причина в том, что это полезно для вашего здоровья. Приготовление йогурта в домашних условиях дает вам гораздо больше контроля над ингредиентами: вы точно знаете, какие ингредиенты, потому что вы сделали его сами.

Дело не только в том, чтобы налить молоко в йогуртницу и включить ее.Часть процесса, которая на самом деле помогает приготовить йогурт, — это живые йогуртовые культуры, которые помогают превратить молоко в йогурт — и для этого иногда можно использовать закваску (то есть немного йогурта из предыдущей партии). или вы можете выбрать закваску для йогурта.

Стартовые продукты для йогурта, такие как стартовый пакет Yogourmet, позволяют получить отличный, натуральный и полезный йогурт, приготовленный с нуля, а бренд Yogourmet каждый раз гарантирует выигрышную партию.

Характеристики

• Он предназначен для использования с йогуртницей Yogourmet Yogurt Maker, но может использоваться и с любым другим брендом, и он будет работать так же хорошо.
• Натуральный йогурт очень полезен для здоровья, а Йогурман не содержит добавок.
• Ассортимент Yogourmet содержит некоторые из наиболее важных живых культур, включая L. bulgaricus и L. acidophilus.
• Доступен в удобных упаковках по одной партии, а также в коробках по 16 штук, так что у вас все готово для нескольких партий.
• Изготовлен из обезжиренных молочных культур над полножирными.

Преимущества

На рынке представлено много разных брендов, поэтому вам может быть интересно, почему Yogourmet является одним из лучших продуктов.Первая причина заключается в том, что он содержит только натуральные ингредиенты, а вторая — в том, что он содержит все живые культуры, которые могут когда-либо понадобиться вашему организму.

Полезный и домашний почти всегда получается лучше, чем купленный в магазине, и это особенно верно в отношении йогурта. Когда вы сделаете это сами, вы точно будете знать, что в нем содержится! Более того, вы можете поэкспериментировать с собственной уникальной смесью — добавить в йогурт то, что вам нравится, и исключить то, что вам не нравится.

Pros

• Доступны в пакетах на одну порцию — и по 16 штук в коробке — так что вы покрыты несколькими сеансами приготовления йогурта.
• Содержит настоящие живые культуры, которых нет во многих «йогуртовых пакетах».
• Использует обезжиренное молоко, а не жирное, что отлично подходит для всех, кто хочет лучше заботиться о своем здоровье.

Минусы

• Содержит сахарозу, которая может быть не идеальной для людей с ограничениями в диете.

Лучшая закваска для веганского йогурта: культуры для здоровья Закваска для веганского йогурта

Есть еще одна закуска для веганов. Веганские закваски для йогурта Cultures For Health изготовлены из специальной смеси молочнокислых бактерий, из которых вы можете приготовить вкусный йогурт без молока, мягкий и мягкий на вкус.Это культура прямого набора; Каждый из четырех пакетов в коробке позволяет приготовить одну партию настоящего, здорового веганского йогурта. Все ингредиенты не содержат ГМО и глютена.

Чтобы использовать закваску «Культуры для здоровья» для веганского йогурта, просто смешайте один пакет с 1 или 2 литрами альтернативного молока. Вы также можете создавать большие партии, используя 2 пакета в 1-4 галлонах предпочитаемого вами альтернативного молока. Кокосовое, соевое, кешью или рисовое молоко — популярные альтернативы молоку, и они также полезны для вас.Если вы хотите добиться консистенции, купленной в магазине, вам придется добавить свой собственный загуститель, но есть много полезных и недорогих вариантов загустителя: пектин, желатин, агар, гуаровая камедь, крахмал тапиоки, крахмал аррорута и ультра-гель. рекомендуемые. Ваш животик поблагодарит вас: в стартере для веганского йогурта от Cultures For Health есть шесть типов живых активных бактерий!

Судя по отзывам покупателей, веганские закваски для йогурта от Cultures For Health пользуются популярностью среди веганов и энтузиастов здоровья.Людям нравится, что им легко пользоваться и они доступны по цене. Это не только полезно для здоровья, но и дает отличный йогурт с прекрасным вкусом. Клиенты также не возражают против использования загустителя с этим продуктом для достижения желаемой консистенции, и подавляющее большинство клиентов были очень довольны йогуртом, который он делает.

Однако некоторые покупатели были не очень довольны тем фактом, что веганские закваски для йогурта «Культуры для здоровья» содержат мальтодекстрин. Это не рекомендуется для людей, у которых могут быть проблемы с пищеварением.

The Cultures For Health Vegan Yogurt Starter — лучший выбор для тех, кто заботится о своем здоровье или придерживается веганской диеты. Это доступный выбор, который поможет вам оставаться здоровым и при этом сэкономить деньги.

Лучшая закуска из греческого йогурта: традиционный греческий йогурт

Если вы любите греческий йогурт, вы не ошибетесь с набором греческого традиционного йогурта. Он поставляется с 5 пакетами закваски, высококачественной марлей и хлоридом кальция. Каждый пакет можно использовать для выращивания до 3 галлонов молока.Этот набор позволяет приготовить настоящий греческий йогурт традиционным способом; Процедите йогурт, используя марлю, входящую в набор, чтобы получить супер-густой сливочный греческий йогурт, который мы все так любим.

Хлорид кальция — укрепляющий агент, который используется в пищевых продуктах. Он также обычно используется для увеличения твердости сыра или увеличения размера и плотности творога, который переходит в молоко. Поскольку традиционный набор греческого йогурта уже идет в комплекте с ним, вам не придется ничего покупать, что делает его таким удобным.

Восторженные отзывы покупателей о «Традиционном греческом йогурте». Покупателям нравится вкус и текстура конечного продукта, и многие даже говорят, что он вкуснее, чем покупной йогурт. Они также отметили, что эта закваска более доступна, чем другие, и это всегда хороший бонус, когда вы знаете, что получаете качественную закуску, которая стоит недорого.

В целом покупатели в восторге от набора греческого традиционного йогурта. Многие считают, что это работает лучше, чем другие; закваска единообразна, и это снижает вероятность того, что вам придется иметь дело с неудачной партией.Это лучший вариант для приготовления безупречного домашнего греческого йогурта.

Альтернативная греческая закваска для йогурта: культуры для здоровья Греческая закваска для йогурта

Cultures for Health — один из ведущих брендов для здоровья, и это их греческая закваска для йогурта, которая может помочь вам приготовить один из лучших традиционных греческих йогуртов. с нуля. Если бы вы купили йогурт прямо с полки, вполне вероятно, что он будет содержать ряд добавок, консервантов и других ингредиентов, которых вы, вероятно, предпочли бы избегать — и именно поэтому все больше людей выбирают более здоровый вариант: готовить самостоятельно!

Что замечательно в культурах для здоровья, так это то, что они также предлагают ряд различных продуктов, если вы хотите расшириться — продукты, которые вы больше нигде не встретите, включая закваску без глютена.

Возвращаясь к греческому йогурту, закваска «Культуры для здоровья» содержит необходимые пробиотики для получения лучшего йогурта (и для лучшего здоровья!). Вот что делает его отличным.

Характеристики

• Позволяет делать отличный греческий йогурт с нуля и контролировать все, от консистенции конечного продукта до точных ингредиентов.
• Включает в себя основные пробиотики, как и должно быть в хорошей йогуртовой культуре, а переход на «Культуры для здоровья» может быть очень полезным для достижения общего здорового образа жизни.
• Может использоваться с несколькими йогуртовыми автоматами, чтобы каждый раз готовить отличный йогурт.
• Более подробную информацию о том, как использовать их продукты, можно загрузить с их веб-сайта, и они будут рады помочь вам в этом процессе с помощью ряда видеороликов и полезных рецептов.

Преимущества

Все продукты «Культуры для здоровья» созданы с заботой о вашем здоровье, и все их продукты, включая закваску «Греческий йогурт», могут быть полезны для улучшения самочувствия и самочувствия.Пробиотические культуры, содержащиеся в их закваске для йогурта, могут стать отличным подспорьем для укрепления вашей иммунной системы, чтобы вы могли чувствовать себя лучше, сохраняя при этом энергию, необходимую для здоровья. Если вы никогда не делали ничего из этого раньше и впервые занимаетесь искусством приготовления йогурта, на их веб-сайте есть ряд удобных руководств, которые могут показать вам все, что нужно.

Плюсы

• Он сделан из органического молока, что делает его идеальным для всех, кто хочет лучше заботиться о своем здоровье.
• Если вы никогда не делали этого раньше, продукты поставляются с очень четкими инструкциями — и вы даже можете посетить их веб-сайт, чтобы получить некоторую информацию о рецептах.
• У него относительно долгий срок годности, поэтому нет ничего плохого в том, чтобы покупать его оптом и хранить какое-то время.
• Из него получается отличный натуральный греческий йогурт с прекрасным вкусом, который можно улучшить с помощью любых добавок.

Минусы

• Это не подходит для потребителей с непереносимостью лактозы, но есть альтернативы от Cultures for Life, если вы посмотрите на другие их продукты, которые включают в себя множество продуктов с ограничениями в питании.

Что такое закваска с пробиотическим йогуртом?

Пробиотические закваски для йогурта — это сбалансированный набор штаммов кишечных бактерий, основной функцией которых является потребление лактозы. Когда вы добавляете закваску в молоко, она превращает лактозу в молочную кислоту; именно этот процесс придает йогурту неповторимый терпкий вкус.

Различные бактерии, используемые в заквасках, производят различные виды йогурта; иногда страны или целые регионы известны тем, что производят определенную смесь бактерий.Наиболее распространенные штаммы бактерий, используемые для приготовления йогурта (а также сыра), включают Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Однако многие другие виды бактерий произошли от этих штаммов и известны также под другими названиями. Из разных типов закваски для йогурта получается йогурт разного вкуса, текстуры и толщины.

Пробиотический йогурт затмевает другие виды йогурта в отделе здравоохранения. Вот лишь некоторые из его преимуществ для здоровья:

• Здоровое пищеварение — Штаммы бактерий, добавленные в йогурт, улучшают общее состояние микрофлоры кишечника.Эта часть тела отвечает за поддержание здоровья пищеварительного тракта и процессов. Только некоторые из желудочно-кишечных состояний, при которых могут помочь пробиотики, включают воспалительный синдром кишечника, диарею, запор, рак толстой кишки и непереносимость лактозы.
• Более крепкие кости — Основным ингредиентом йогурта является молоко, которое обеспечивает организм кальцием. Другие его ингредиенты являются хорошим источником магния, калия и витамина D. Дети, в частности, могут получить пользу от регулярного употребления пробиотического йогурта, поскольку он поддерживает здоровый рост зубов и костей.Это также полезно для людей, которые лечат или хотят предотвратить остеопороз, ревматизм и артрит.
• Anti-age — Недостаток питательных веществ может ускорить старение. Йогурт с пробиотиками богат питательными веществами, включая кальций, витамины группы B, цинк и, конечно же, здоровую микрофлору и белок, замедляющий признаки старения.
  
• Снижение риска диабета 2 типа — Йогурт был связан с уменьшением риска диабета 2 типа.Это особенно полезно, если вы употребляете альтернативное молоко.
  
• Повышение иммунитета — Регулярное употребление пробиотического йогурта укрепляет иммунную систему и помогает более эффективно бороться с болезнями. Это из-за бактерий, содержащихся в йогурте; когда здоровье вашего кишечника укрепляется благодаря присутствию миллионов микрофлоры, вы можете быть уверены, что ваше тело хорошо подготовлено для борьбы с болезнями.

Закваска для йогурта — это один из двух способов приготовления домашнего йогурта; Другой вариант — использовать йогурт домашнего приготовления или йогурт, купленный в магазине.

На что обращать внимание при выборе закваски для йогурта

Существует так много видов закваски для йогурта. Вы даже можете выбрать закуски, которые соответствуют определенным диетическим предпочтениям, например веганские, или использовать закуски в зависимости от вкуса и текстуры, которые они получат. Все пробиотические закваски для йогурта содержат миллионы пробиотических бактерий, которые культивируют молоко, при условии, что вы следуете инструкциям по их приготовлению.

Закваски для йогурта сильно различаются по консистенции, густоте и вкусу.Но, в конце концов, выбор «правильного» будет действительно зависеть от ваших личных предпочтений.

Вот основные характеристики закваски для йогурта:

Вкус

Большинство йогуртов отличаются своим восхитительным острым вкусом. Этот аромат на самом деле является результатом подкисления молока в процессе ферментации. Вкусы йогурта могут быть самыми разными: от вяжущих до кислых, в зависимости от вида и разновидностей используемой культуры бактерий. Время культивирования также влияет на вкус, поскольку более длительное время ферментации обычно приводит к получению тёртого йогурта.

Текстура

Йогурт может быть студенистым, кремообразным, достаточно тонким, чтобы его можно было проглотить через соломинку, или достаточно толстым, чтобы стоять на тарелке. Йогурты в греческом стиле требуют слива сыворотки, которая придает густую кремовую консистенцию. Хотя греческий йогурт похож на вкус других форм обычного йогурта, он содержит больше белка, жира и калорий. Это всего лишь один пример того, как бактериальные культуры, используемые в греческом йогурте, влияют на конечную консистенцию.

Прямая установка по сравнению с культурами семейных реликвий

Это относится к способу размножения бактерий.Культуры прямого завязывания, также известные как одноразовые, добавляют в молоко, чтобы получить всего одну партию йогурта. Опытные производители йогуртов могут даже повторно культивировать закваски прямого закваски в три раза чаще, используя новую порошкообразную закваску. Но немолочное молоко нельзя повторно культивировать. С другой стороны, реликвии или культуры многократного использования могут размножаться бесконечно. Когда вы готовите каждую партию йогурта, просто сохраняйте его часть, которую затем можно добавить к другой партии молока, чтобы получить больше йогурта. Чтобы сохранить активность бактерий, повторно используемые культуры бактерий следует размножать не реже одного раза в 7 дней.

Температуры культивирования

Температуры культивирования закваски для йогурта делятся на две: теплолюбивые (термофильные) и средние (мезофильные). Термофильные культуры культивируют от 5 до 12 часов после добавления в нагретое молоко. Известно, что в результате йогурт становится намного гуще. Мезофильные закваски из йогурта размножаются при комнатной температуре около 70-77F. Эти типы закусок не требуют предварительного подогрева молока; просто добавьте их в холодное молоко и дайте ему культивироваться в течение 12–188 часов при комнатной температуре.Мезофильные культуры обычно производят более жидкий йогурт с точки зрения консистенции.

Кроме того, при покупке заквасок следует учитывать, какие ингредиенты вам понадобятся. Молоко является основным ингредиентом йогурта: вы можете использовать цельное, обезжиренное или обезжиренное молоко. Вы также можете использовать альтернативы молоку, которые могут удовлетворить определенные диетические потребности и могут помочь вам достичь определенного вкуса или консистенции. Некоторые закваски требуют добавления стабилизаторов или загустителей.Многим клиентам нравится использовать желатин, различные формы крахмала или жевательные резинки. Вы также можете использовать собственные ароматизаторы, фруктовые смеси или подсластители. Они добавляются на различных этапах обработки йогурта в зависимости от того, какой йогурт вы готовите.

Часто задаваемые вопросы

Сколько йогуртовой закваски использовать?

Настоятельно рекомендуется использовать небольшое количество закваски для йогурта, чтобы получить более гладкий и сливочный йогурт. Если вы используете Bacillus Bulgaricus в качестве закуски, используйте около 2 граммов, чтобы приготовить пол-галлона или 2 литра йогурта.Это примерно 1/3 чайной ложки закваски.

Используйте около 3 граммов закваски, чтобы приготовить галлон или 4 литра йогурта. Это примерно пол чайной ложки закваски. Наименьшее количество должно быть 1/4 чайной ложки закваски, чего хватит примерно на 16-32 унции / 0,5-1 литр йогурта. Если вы используете менее четверти чайной ложки, молоко будет заквашиваться гораздо дольше или вообще не заквасится.

Что произойдет, если вы используете слишком много закваски для йогурта?

Если вы используете слишком много закваски для йогурта, бактерии будут слишком загружены, и из-за этого будет получен непостоянный йогурт.В основном происходит то, что бактерии исчерпывают «пищу» до того, как молоко успевает должным образом заквашиваться в совершенно однородный йогурт. Поэтому, пожалуйста, не забудьте использовать рекомендованную дозировку закваски, как указано выше, и ознакомьтесь с рекомендациями на упаковке вашего йогуртового закваски.

Можно ли использовать пробиотики в качестве закваски для йогурта?

Да, пробиотики можно использовать в качестве закваски для йогурта. Хотя большинство пробиотических капсул изготовлено из тех же веществ, которые продаются как «заквасочные культуры», такие как Lactobacillus Bulgaricus.Тем не менее, рекомендуется проверить этикетку и узнать больше о штаммах в вашем пробиотике и их преимуществах, прежде чем решать, подходят ли они для использования в качестве закваски для йогурта.

Как долго сохраняется йогуртная культура?

Невскрытые пакеты с лиофилизированной йогуртовой культурой в основном хранятся вечно, но проверьте свою упаковку на срок годности, чтобы убедиться, что она по-прежнему пригодна для использования.

Heirloom заквасочная культура после активации может использоваться неограниченное время для создания новых партий йогурта, но ее следует использовать повторно в течение 7 дней, чтобы гарантировать безопасное сбраживание однородных партий.Готовый продукт из кефира следует употребить в течение 14 дней.

Полезны ли йогуртовые культуры?

Да, йогуртовые культуры полезны. Йогурт — очень питательная закуска. Регулярное употребление йогурта может улучшить здоровье кишечника. Исследования показали, что это снижает риск сердечных заболеваний и остеопороза, включая контроль веса. Он обеспечивает белок, кальций и улучшает здоровье кишечных бактерий.

Закваски для йогурта: незаменимый ингредиент для здорового домашнего йогурта

Независимо от того, какой йогурт вы хотите приготовить дома, все зависит от наличия правильной закваски и подходящих производителей йогурта.Когда у вас есть эти два основных компонента, вы можете делать бесконечные партии восхитительного пробиотического йогурта.

Возможно, вы больше никогда не вернетесь к покупному в магазине йогурту. Учитывая, что большая часть того, что можно найти в супермаркете, в основном ничего не делает для вашего здоровья, употребление йогурта, приготовленного обычным способом, по сути, похоже на добавление калорий и сахара, в которых полностью отсутствуют питательные вещества и пробиотики. Вы также можете ощутить значительную разницу: как показывают многочисленные отзывы покупателей, приготовленный ими домашний йогурт по вкусу превосходит те, что продаются в супермаркете.

Стартер, который живет вечно: соль: NPR

Чтобы приготовить йогурт с закваской из семейной реликвии, добавьте лиофилизированную закваску или ложку йогурта в свежее молоко. Билл Хоган / MCT / Ландов скрыть подпись

переключить подпись Билл Хоган / MCT / Ландов

Чтобы приготовить йогурт с закваской из семейной реликвии, добавьте лиофилизированную закваску или ложку йогурта в свежее молоко.

Билл Хоган / MCT / Ландов

Если вы сделаете йогурт самостоятельно, есть шанс, что он переживет вас.

Это потому, что некоторые бактерии, которые растут и питаются сахаром в молоке — процессом ферментации молока в йогурт — могут бесконечно размножаться в йогуртах новых поколений.

Но не все йогурты обладают этими бессмертными свойствами. Обычный магазинный йогурт содержит только несколько штаммов бактерий, выделенных учеными.Эти бактерии сами по себе не могут восстанавливаться очень долго — может быть, всего на одно или два поколения.

Это одна из причин, по которой энтузиасты йогурта теперь заново открывают для себя закваски из семейных йогуртов, многие из которых были созданы в таких странах, как Финляндия и Болгария, с давними традициями производства йогуртов. Эти бактериальные культуры, которые живут в йогурте или лиофилизированных порошках, которые сейчас продаются в Интернете, состоят из различных сообществ бактерий, которые вместе могут захватывать одну партию молока за другой.

«Культуры для здоровья» продает семейные реликвии из Скандинавии, Восточной Европы и Западной Азии, а также закваски на закваске и другие продукты для производства живого корма.

Владелец Джули Фейкерт говорит, что поддерживать эти йогурты живыми — это больше, чем просто биология.

«Для приготовления пищи вы используете что-то, что существует уже очень давно и передается из поколения в поколение на протяжении сотен лет», — говорит Фейкерт, которая вместе со своим мужем основала «Культуры для здоровья» в Ванкувере, штат Вашингтон.«[Приготовление йогурта] — утерянное искусство, но оно начинает возвращаться».

Закваски из йогурта из семейной реликвии заслужили похвалу от Сандора Элликса Каца, автора нескольких книг о ферментации и одного из самых ярых защитников преимуществ употребления живого корма для здоровья. Кац говорит The Salt, что ему нравится идея ферментации йогурта большим сообществом бактерий, которые со временем эволюционировали вместе. И ему нравятся разнообразные вкусы — от терпких до мягких, — которые отличают йогурты из семейных реликвий от того, что можно купить в магазине.

Но даже Кац, чей дом в Теннесси представляет собой профессиональную мастерскую для проектов по производству ферментированных продуктов, от квашеной капусты до чайного гриба и сыра, говорит, что йогурт требователен.

«Я делал йогурт с болгарскими и греческими закусками из семейных реликвий, но однажды я забыл начать новую партию греческих закусок, и он умер», — говорит он.

В самом деле, согласен Фейкерт, если вы собираетесь начать делать йогурт, вы должны быть готовы начинать новую партию каждые семь дней, чтобы поддерживать культуру.«Они немного похожи на домашних животных; им нужен регулярный уход и кормление», — говорит она.

Но не все уверены, что домашние йогурты из семейных закусок сильно отличаются от того, что можно купить в магазине.

Мирьяна Курич, старший научный сотрудник Chr. Hansen, датская фирма, которая разрабатывает культуры, молочные ферменты и пробиотики для крупных пищевых компаний, таких как Dannon, говорит, что нет никаких доказательств того, что дополнительные бактерии в культуре семейных реликвий улучшат текстуру, вкус или здоровье.

«Штаммы, используемые в промышленных йогуртовых культурах, также изолированы от традиционных натуральных йогуртов хорошего качества», — говорит Курик. «Мы характеризуем и смешиваем их, чтобы получить желаемую текстуру и очень приятный согласованный вкус, сбалансированный с кислотностью».

Она признает, что промышленные йогурты также содержат сахар, крахмал и другие стабилизаторы, потому что они должны храниться на полке в течение 40–60 дней и транспортироваться по стране.

Тем не менее, по ее словам, «некоторые продукты на рынке полностью натуральные и очень близки к тому, каким должен быть настоящий йогурт — то, что моя бабушка признала бы йогуртом.»

Она имеет в виду свою сербскую бабушку, которая делала йогурт по старинке, снова и снова с той же фамильной сербской закуской.

Как выбрать лучшую закваску для йогурта

Вадим Васенин /Depositphotos.com

Йогурт создается, когда в теплом молоке растут определенные безопасные съедобные бактерии. Чтобы приготовить йогурт, вы должны выбрать правильную закваску, содержащую активные живые бактериальные культуры.

Вы также можете использовать немного йогурта, приготовленного ранее. Накройте йогурт и храните в теплом месте.Это будет стимулировать рост желаемых бактерий и отпугивать нежелательные бактерии.

После инкубации йогурт можно охладить.

В этом руководстве мы обсудим, как выбрать лучшую закваску для йогурта.

Что такое закваска для йогурта?

Из микробов иногда получается вкусная еда, и в этом вся суть закваски для йогурта.

Теплолюбивые бактерии, такие как Lactobacillus acidophilus , разъедают сахара в молоке и быстро растут при правильной температуре, вытесняя нежелательные бактерии.

Расщепляя молочный сахар, йогуртовые бактерии производят молочную кислоту, которая придает молоку восхитительный острый вкус. Белки в молоке также распадаются и превращаются в , измельченные на более мелкие кусочки в процессе приготовления йогурта.

Это придает йогурту коллоидную гелеобразную консистенцию, поэтому по мере застывания йогурт загустевает. А поскольку молочные белки расщепляются, их легче переваривать.

Можно ли приготовить закваску из йогурта дома?

Да, приготовить закваску на основе йогурта в домашних условиях очень просто.Просто сохраните пару столовых ложек йогурта, который вы приготовили дома, и используйте их, чтобы приготовить следующую партию вкусного домашнего йогурта.

Причины, по которым вам следует готовить закваску из йогурта дома

Вы всегда можете купить йогуртовую культуру в магазине, но как только вы овладеете искусством приготовления йогурта в домашних условиях, вы больше никогда не вернетесь к покупным йогуртовым закваскам по следующим причинам:

Лучший вкус

Купленный в магазине йогурт часто наполнен химикатами и консервантами.С домашней закваской вы можете быть уверены, что ваш йогурт не содержит нежелательных ингредиентов. Домашний йогурт тоже обладает прекрасными вкусовыми качествами; он имеет нужное количество сладости и терпкости, и вам даже не нужно добавлять в него сахар.

Экономия денег

Начав готовить закваску для йогурта дома, вы сможете экспериментировать с различными вкусами и сэкономить кучу денег. Добавьте фрукты, натуральные подсластители, такие как мед или агава, и каждое утро готовьте разнообразные смузи из полезного и вкусного йогурта.

Отлично подходит для здоровья кишечника

Нет сомнений в том, что всем нам нужно есть пробиотические продукты. Само слово пробиотик означает «на всю жизнь». Таким образом, йогурт — это пища, поддерживающая жизнь, которая может улучшить самочувствие, повысить иммунитет и улучшить пищеварение.

Рецепт приготовления закваски из йогурта в домашних условиях

• Промойте кастрюлю водой, чтобы удалить загрязнения и нежелательные бактерии, которые могут препятствовать росту полезных или продуцирующих йогурт бактерий.
• Добавьте молоко в сковороду и поставьте на плиту на средний огонь. Вы также можете влить в кастрюлю четверть стакана жирных сливок или пару столовых ложек сухого молока. Это даст вам более густой йогурт.
• Продолжайте помешивать, пока молоко нагревается. Используйте термометр, чтобы зафиксировать температуру. Избегайте кипячения молока и убедитесь, что оно не прилипает ко дну или бокам, что может вызвать ожог. Как только температура достигнет 180 ° F 82 ° C, выключите огонь и снимите сковороду с огня.
• Охладите молоко до 110 ° F. Это примерно 43 ° C. Эта температура идеальна для развития хороших бактерий.
• Возьмите 4 столовые ложки закваски или простого йогурта. Вы можете использовать домашний йогурт или просто купленный в магазине простой нежирный или цельномолочный йогурт. Добавьте это в теплое молоко.
• Хорошо перемешайте или взбейте молоко. Накройте сковороду и оберните вокруг нее толстые полотенца. Это предотвратит уход тепла.
• В зависимости от температуры окружающей среды поместите молоко в теплое место и оставьте его в покое на 6-8 часов.
• Зимой или в очень холодном климате вы можете использовать духовку для приготовления йогурта. Разогрейте духовку примерно до 120 ° F, а затем выключите ее. Поместите инокулированное теплое молоко в духовку и держите свет включенным, чтобы оно согревалось. Важно оставить йогурт в покое не менее 6 часов.
• После того, как йогурт застынет, поместите его в холодильник. Вы можете съесть его сразу и оставить немного для приготовления следующей порции йогурта.

Вадим Васенин / Depositphotos.com

Поддержание температуры

При приготовлении закваски для йогурта чрезвычайно важно поддерживать температуру на уровне 110 ° F. Кроме духовки или микроволновой печи, вы можете использовать следующие предметы или приборы:

• Мультиварка — Поместите пену на дно мультиварки и поместите контейнер для йогурта в кастрюлю. Сверху наложите еще один слой поролона и закройте горшок.
• Дегидратор — Пищевой дегидратор на низком уровне также можно использовать для хранения контейнера для йогурта.Просто держите дегидратор на самом низком уровне.
• Баня с горячей водой — Сделайте баню с горячей водой (не слишком горячую и не кипящую) и поместите в нее емкость. Вам придется постоянно добавлять горячую или теплую воду, чтобы поддерживать температуру около 110 ° F.
• Электрогрелки — Сначала проверьте температуру прокладки, чтобы убедиться, что она не слишком горячая, иначе это может испортить вашу партию.
• Йогуртницы — Они предназначены для хранения банок с йогуртом при температуре 110 ° F.

Различные виды заквасок для йогурта

Помните, что разные йогуртовые культуры дают йогурт разную консистенцию и вкус. Основная функция любой заквасочной культуры — сбраживать молоко с pH от 6,4 до 6,7 до pH примерно от 3,8 до 4,2.

Закваски доступны в жидкой, ультра-замороженной или обезвоженной форме

• Жидкая форма поставляется в стерильном восстановленном обезжиренном молоке. Его можно хранить в холодильнике при температуре около 8 ° C в течение 1-2 недель.
• Замороженная культура может храниться при -30 ° C или -40 ° C в течение примерно 6 месяцев. В коммерческих целях замороженные закваски для йогурта и сыра также можно хранить в жидком азоте.
• Высушенные или обезвоженные культуры упаковываются в вакуум, заморожены, лиофилизированы или концентрированы, лиофилизированы и могут храниться от 6 месяцев до года.

Закваски содержат разные штаммы бактерий

• Чистые культуры — содержат один штамм бактерий.
• Смешанные культуры — Их также называют совместными культурами. Они содержат определенную смесь чистых культур, которые могут быть разными типами бактерий. Смешанная культура состоит из природных заквасок и неопределенных смесей различных штаммов видов молочнокислых бактерий.

Закваски также подразделяются по температурным характеристикам роста

• Мезофильные — Оптимальный диапазон роста мезофильных бактерий в этом типе закваски для йогурта составляет от 20 до 45 ° C.
• термофильный — термин термофильный используется для микроорганизмов, которые наиболее активны при температуре от 35 до 45 ° C.

Коммерческие закваски для йогурта могут содержать любые из следующих микроорганизмов:

• Lactobacillus bulgaricus
• Bifidobacterium lactis
• Streptococcus thermophilus
• Streptococcus salivarius
• Lactobacillus delbruecii
• Lactobacillus helveticus

Какой йогурт лучше?

Есть два возможных варианта выбора лучшей закваски для йогурта.

Ваш первый выбор — это порошкообразная закваска для йогурта , которую вы можете купить в Интернете . Это идеальный вариант для начинающих йогуртов, которые впервые экспериментируют с приготовлением йогурта.

Пакеты поставляются с инструкциями, и вам просто нужно следовать им, чтобы приготовить йогурт с прекрасным вкусом. Сухие стартеры работают очень хорошо, и они также портативны, если вам понадобится носить их с собой в поездке.

Сухих заквас может быть недостаточно, если вы хотите приготовить несколько партий йогурта.Другими словами, вы не можете сэкономить немного йогурта из одной партии, чтобы начать следующую или последующие партии, так как после одной или двух порций они могут потерять свою прочность.

Гораздо проще и доступнее купить свежий простой йогурт . Если оно хорошего бренда, оно, скорее всего, будет содержать много активных, живых культур, которые легко сквашивают ваше теплое молоко.

Проверьте этикетки на наличие терминов «живые культуры» или «активные культуры». Это покажет вам, содержит ли йогурт сильнодействующие и сильные штаммы бактерий, способных сбраживать несколько партий вашего молока.

Избегайте использования замороженных или подслащенных йогуртов с фруктовым вкусом для прививки теплого молока. Это может повлиять на вкус конечного продукта. Обычный кислый йогурт работает лучше всего, так как он придает йогурту отличный вкус (при условии, что вы хорошо следуете всем инструкциям) и дает вам источник постоянной культуры, которую вы можете использовать снова и снова.

Вам необходимо от 1/8 ^-го до 1/6 ^-го йогуртной закваски, как молока. Например, вы можете использовать одну порцию на 6 унций или одну емкость йогурта, чтобы приготовить 6-8 порций йогурта.Чем выше доля закваски для йогурта (за исключением сушеных культур), тем быстрее происходит ферментация.

Как узнать, содержит ли ваша закваска для йогурта живые культуры

Как указано выше, вы должны читать этикетки простого / обычного йогурта. Ищите термины «живые культуры» или «активные культуры». Это покажет вам, содержит ли ваша закваска для йогурта мощные и сильные штаммы бактерий, которые могут сбраживать несколько партий вашего молока.

Большинство торговых марок йогуртов содержат Lactobacillus acidophilus, Lactococcus thermophilus и lactobacillus bulgaricus.Однако благодаря современным исследованиям ученые также рекомендуют другие штаммы, такие как L.casei, L.paracasei, L.reuteri, L. rhamnosus, L.plantarum и Bifidobacterium. Есть также несколько других пробиотических штаммов.

Известно, что каждый из этих штаммов повышает иммунитет, улучшает здоровье кишечника и улучшает пищеварение.

Таким образом, вы можете легко купить йогурт, содержащий эти штаммы, и из него должна получиться здоровая закваска. Обратите внимание, что не все эти штаммы полезных бактерий будут культивироваться при одинаковой температуре, и что многие производители часто добавляют полезные бактерии после приготовления йогурта.

Но, по крайней мере, вы можете быть уверены, что в вашей культуре присутствует широкий спектр полезных или пробиотических бактерий, и, надеюсь, по крайней мере некоторые из них переживут это и заселят вашу партию йогурта.

Где мне купить закваску?

Для заквасок просто купите простой йогурт , на этикетках которого указаны «живые» или «активные» культуры. Избегайте фруктов или замороженных йогуртов, поскольку они содержат нежелательные микроорганизмы, а также сахар.Эти нежелательные микроорганизмы могут превзойти желательные бактерии.

Йогурт из коровьего молока можно безопасно использовать для прививки козьего молока и наоборот. Важны «живые» и «активные» штаммы.

Если вы используете в качестве закваски йогурт, купленный в магазине, убедитесь, что вы используете только что открытый контейнер , чтобы гарантировать, что вы засеваете только нужные бактерии. Частично использованный, открытый контейнер, оставленный открытым на столе для завтрака, или который был съеден не очень чистой ложкой, является строгим запретом при приготовлении йогурта.

Выберите марку йогурта, которая вам нравится. Некоторые йогурты более острые, другие — немного мягкие. Если вы используете кислый и острый йогурт, купленный в магазине, то ваша выпечка тоже будет пикантной. Кроме того, обязательно проверьте срок годности контейнера для йогурта, потому что даже закрытый контейнер со временем может стать острым.

Если вы используете сушеную культуру , размещенную в сети , следуйте инструкциям на этикетке.

Немедленно заморозьте нежелательные культуры и используйте их в течение нескольких месяцев.Большинство из них остаются жизнеспособными до 6 месяцев. В случае высушенных культур большее количество культур не обязательно означает более быстрое брожение. По факту; обратное более вероятно, так как молоко может не содержать достаточно лактозы, чтобы накормить все бактерии. Они могут даже погибнуть, не успев свернуть молоко.

ABY-2C термофильная йогуртовая культура

• Любите свой йогурт слаще и гуще … тогда это культура, которую вы можете приготовить самостоятельно.
• Лиофилизированная концентрированная молочная закваска для приготовления йогурта
• 1/16 чайной ложки для приготовления 2 литров прекрасного йогурта
• Содержит одну чайную ложку для производства около 8 галлонов, но для приготовления большего количества нужно использовать столовые ложки йогурта для инокуляции следующей партии

Заключение

Использование домашнего йогурта в качестве закваски для приготовления йогурта очень привлекательно.Это почти ничего не стоит и доставляет огромное удовольствие от поддержания работы стартера. Естественно, при приготовлении йогурта есть проблемы, и вы должны о них знать.

Йогуртовые культуры эволюционируют, поскольку бактерии в них меняются и со временем погибают. Итак, со временем вам, возможно, придется изменить свою культуру, так как вы можете обнаружить, что ваш йогурт становится более жестким, вязким, тонким или менее стабильным. В таких случаях вам может понадобиться купить стартер для йогурта , купленный в магазине, или стартер для сухого йогурта .

Чтобы сохранить прочность, чистоту и бодрость домашней закваски, я рекомендую готовить йогурт дома не реже одного раза в неделю. Свежий домашний йогурт, которому меньше недели, обязательно содержит правильный баланс бактерий и может служить идеальной закваской для йогурта.

Похожие сообщения

Как приготовить йогурт

Как приготовить греческий йогурт

Лучший производитель йогурта для покупки

Для поваров из Южной Азии: закуска из йогурта — это семейная реликвия

Один из старейших предметов в доме моего детства в Далласе — это производство йогурта.По оценке моего отца, он существует уже 25 лет и семь месяцев.

Мой отец начал делать йогурт, когда он и моя мать иммигрировали в Америку из Дели, Индия, в 1980 году. Он увековечил ту же культуру — бактерии, которые запускают процесс ферментации — с тех пор, как мы переехали из Нью-Гэмпшира в Техас в 1992, сохранив немного предыдущей партии йогурта для создания следующей.

Он вырос на домашнем йогурте и готовит его не реже одного раза в неделю без термометров или специального оборудования.Он доводит до слабого кипения полгаллона 2-процентного молока и дает ему остыть, пока оно не станет таким же теплым, как в джакузи, как он это выразился. Он энергично смешивает с ложкой культуры, затем переливает все в большой контейнер из нержавеющей стали. Йогурт стоит в неотапливаемой духовке с включенным светом в течение нескольких часов, пока он не застынет, затем он кладет его в холодильник, чтобы он охладился.

Я не могу припомнить ни одного дня, когда я рос, когда в холодильнике не было йогурта, или, как это называется на хинди, дахи.Мы ели его вместе с каждым приемом пищи, чтобы освежить специи в наших даллах и сабзи. Йогурт придавал телу и бодрости шрикханду моей матери, сладкому десерту из кардамона и йогурта, и оживлял ее кадхи, пряный суп из муки из нута.

В нашем доме никогда не было йогурта, купленного в магазине, потому что он не сравнится с бархатистыми терпкими домашними пучками моего отца. Они были похожи на айсберги в твоей миске и приятно заставляли морщиться на щеках. Этот йогурт был живым на вкус.

Йогурт занимает центральное место во многих кухнях мира.Но в Южной Азии, где географическое разделение сильно различается, это один из немногих ингредиентов, которые занимают видное место в кулинарии почти каждого региона, от тонких, богатых овощами продуктов Гуджарата в западной Индии до легких подливок и ароматных бирьяни. еды синдхи в Пакистане.

Йогурт обычно делают дома — практика, которая экономична и позволяет производить большие партии, — и у каждого есть особый метод: определенная марка молока, определенная емкость, теплый уголок дома, который идеально подходит для брожения.

Но для многих эмигрировавших выходцев из Южной Азии самым важным элементом является культура закваски — ингредиент, который не только придает каждому йогурту его уникальный, знакомый вкус, но также позволяет производителям йогурта сохранять и увековечивать свое наследие во времени и пространстве.

40-летняя Пуджа Махиджани, работающая в отделе коммуникаций в Принстонском университете, сказала, что йогуртовая культура ее матери «почти похожа на следы ее пути».

«Йогурт, который будет подан на ужин сегодня вечером, также был здесь в тот день, когда она приземлилась в Соединенных Штатах» из Пуны, к юго-востоку от Мумбаи, в 1977 году, г-жа Мисс.- сказал Махиджани. «В этом заключена ее собственная история».

Семьи пойдут на все, чтобы это повествование продолжалось.

Хетал Васавада, автор поваренной книги «Молоко и кардамон» из Сан-Франциско, сказала, что, когда ее бабушка впервые приехала из Гуджарата в 1991 году, чтобы жить со своей семьей в Блумфилде, штат Нью-Джерси, она заправила немного йогурта из дома в складки своей одежды. блузку сари и протащил ее через таможню.

Мать г-жи Васавада сделала нечто подобное, когда приехала сюда в 1986 году: она завернула крошечный контейнер с йогуртом в копировальную бумагу, полагая, что рентгеновский аппарат в аэропорту не может этого обнаружить.Она получила это через службу безопасности, и семья до сих пор использует эту культуру.

Семья Антары Синхи (ее родители из Бихара, на границе Индии с Непалом) часто переезжала в Соединенные Штаты. 23-летняя г-жа Синха, которая живет в Бирмингеме, штат Алабама, является редактором социальных сетей на веб-сайте MyRecipes, имела двух домашних черепах, которых она приносила в каждый новый дом. Постоянным ориентиром ее родителей была их йогуртовая культура.

«Я помню, что у нас были черепахи с одной стороны заднего сиденья, а затем йогуртовая культура в миске с другой стороны», — сказала она.

Им подарила культура индейская пара из Тайлера, штат Техас, когда они иммигрировали в 1994 году. «Это общественное дело, — сказала г-жа Синха. «Способ сказать:« Ты один из нас, мы поможем тебе »».

Йогуртовая культура моей собственной семьи, которую мой отец получил от невестки Сони, которая не могла вспомнить, где она раздобыл его — пережил переезд из одного уголка Далласа в другой, два года, которые мои родители жили на Филиппинах, и много раз, когда мы с сестрой случайно отполировали партию йогурта, не оставляя ни одного, чтобы приготовить следующий.

К счастью, мой отец, Шайлендра Кришна, хранит два контейнера с культурой для чрезвычайных ситуаций в морозильной камере — и несколько раз успешно использовал их. (Ариэль Джонсон, ученый в области пищевых продуктов, подтвердила, что большинство бактерий могут выжить при замораживании.)

Но несчастные случаи могут случиться. Если вы не будете поддерживать свою культуру, она может испортиться.

48-летняя Маниша Аннам, агент по недвижимости из Далласа, которая привезла свою культуру в Соединенные Штаты из Пуны в 2000 году, недавно уехала в отпуск на несколько недель.Когда она вернулась, ее йогурт стал протухшим. Ей пришлось вернуться к культуре, купленной в магазине.

«Я была так расстроена, вы не могли поверить в это», — сказала она. «В моей семье вкус никому не понравился. Все жаловались ». В конце концов, она смогла позаимствовать культуру у друга.

Зачем так беспокоиться? Некоторым людям просто нравится постоянный вкус йогурта, приготовленного с использованием их собственной культуры.

«Это ощущение полного рта», — сказал 33-летний Вивек Сурти, управляющий партнер оформленного в индийском стиле ресторана Tailor в Нэшвилле, о йогурте своей матери.(Она родилась в Гуджарате.) «Он все еще кислый, но имеет то молочное качество, которое покрывает весь ваш рот. Когда вы едите что-то острое и вам нужно облегчение, это помогает йогурт ».

Tailor подает йогурт, приготовленный на основе культуры его матери, вместе с дал бхатом, или чечевицей с рисом, и паннакоттой в стиле фалуда, с йогуртом со вкусом розы, вермишелью и клубникой, которые вскоре будут добавлены в меню.

Арпита Мехта, 26 лет, специалист по стратегии бренда, живущая в Нью-Джерси, выросла на домашнем йогурте, смешанном с кичди, чечевицей и тушеным рисом.Домашняя версия «имела это богатство, которое поглощает кичди», — сказала она. «Купленный в магазине йогурт был немного водянистым. Просто это было не так твердо ».

Южноазиатский роман с йогуртом восходит к 3500 году до нашей эры, когда его впервые употребила цивилизация долины Инда, которая сейчас является частью западной Индии и Пакистана. Но где-то между 1500 и 500 годами до нашей эры он стал основным продуктом питания среди ведийских арийцев, скотоводов, которые разводили буйволов и коров, сказал Пушпеш Пант, историк и автор книги «Индия: Поваренная книга».

Йогурт, который, вероятно, был обнаружен после того, как молоко случайно свернулось, был очень практичным молочным продуктом: он имел длительный срок хранения; его охлаждающие свойства помогали людям переносить теплый климат; он может смягчить мясо при использовании в качестве маринада; и это способствовало пищеварению.

Из-за этого, сказал мистер Пант, йогурт считался священным и чистым. В индуистском фольклоре и древней поэзии часто упоминается йогурт. Ложка сладкого йогурта считается удачей.

Для многих, кому это нравится, это панацея.«Если что-то пошло не так, мне давали йогурт», — сказал 46-летний Наз Деравиан, ирано-американский автор кулинарной книги 2018 года «Дно котла». «Ожоги или порезы, рост волос, кожа. Мой парень расстался со мной? Выпей йогурта.

Г-н Пант предположил, что густота и острота южноазиатского домашнего йогурта являются результатом используемых типов бактерий. Штаммы многих западных брендов йогуртов выбираются для получения более однородного творога с более мягким вкусом. Южноазиатский йогурт обычно изготавливается из более кислой культуры, потомка йогурта, который изначально был создан путем свертывания молока .

Более важная, чем сам йогурт, долгоживущая заквасочная культура может стать семейной реликвией, физическим представлением родословной, которая может быть передана будущим поколениям.

Сумайя Усмани, 46 лет, писатель-кулинар из Глазго, чья семья из Карачи, Пакистан, сказала, что приготовление йогурта с нуля «является самым близким способом, с помощью которого я чувствую воспоминания, связанные с моей мамой. Сейчас учу дочку этому. Это умирающий навык ».

Г-жа Усмани права. Теперь, когда коммерческий йогурт широко доступен в продуктовых магазинах, некоторые молодые люди не заинтересованы в продолжении семейных традиций, даже если они испытывают к этому сентиментальные чувства.Это верно для меня: хотя я ем йогурт каждый день, я делал версию своего отца всего несколько раз. В моем холодильнике мало места, и я часто путешествую.

Четна Макан, автор недавно опубликованной кулинарной книги «Здоровый индеец Четны» и бывшая участница конкурса «The Great British Bake Off», сказала, что отказалась от приготовления йогурта после того, как ее первая попытка не сработала, потому что ее дом в Кенте Англия было слишком холодно.

Она признала, что ее купленный в магазине йогурт был «мягким, как густая слизь», в отличие от йогурта ее матери, который она ела, когда росла в Мадхья-Прадеше, в центральной Индии.Но как работающая родительница она предпочла бы тратить свое ограниченное время на приготовление других блюд с нуля.

Тем не менее, для многих, кто работает в ресторанах, особый интерес может иметь отношение к семейной йогуртовой культуре.

Ажеш Дешпанде, 28 лет, повар в ресторане Eleven Madison Park на Манхэттене, заметил, что многие из его коллег очень интересовались ферментацией, особенно йогуртом. Он думает о том, чтобы привнести йогуртовую культуру своей матери — она ​​была принесена ей 16 лет назад другом из Ришикеша, в предгорьях Гималаев, — чтобы с ним могли экспериментировать его коллеги-повара.

«Разве это не круто?» — гордо сказал он. «Старые методы моей мамы используются в одном из лучших ресторанов мира».

Рецепт: Легкий йогурт

Стартер для йогурта, пробиотики в йогурте, йогурт с пробиотиками

Пользовательские закваски для йогурта с пробиотиками

Йогурт — это молоко, ферментированное под действием молочнокислых бактерий. Некоторые специфические бактериальные штаммы превращают часть лактозы в молочную кислоту. Молоко свертывается, когда вырабатывается достаточное количество молочной кислоты.Свертывание происходит за счет комбинированного действия двух традиционных ферментирующих агентов: Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus Thermophilus. Они производят молочную кислоту и определяют характерный вкус йогурта.

Чем свежее йогурт, тем больше в нем жизнеспособных бактерий. Достоинства йогурта связаны, среди прочего, с действием бактерий в кишечнике, поэтому присутствие бактерий в достаточном количестве важно. По закону йогурт должен содержать не менее 100 миллионов бактерий на грамм на момент продажи.

Натуральный несладкий йогурт имеет почти такую ​​же пищевую ценность, что и молоко, из которого он изготовлен, и является отличным источником белков, кальция (100 г обеспечивают около 15% рекомендуемой суточной нормы потребления), калия, фосфора и витаминов A и B. Кроме того, йогурт обладает всеми преимуществами, связанными с ферментацией, но при этом содержит очень мало калорий. За час переваривается более 90% йогурта по сравнению с 30% молока. Он представляет собой интересную и удовлетворительную альтернативу питанию для людей с непереносимостью лактозы.

Национальная ассоциация йогурта (NYA) установила свои собственные критерии для живого и активного йогурта в сочетании со своей программой печати Live & Active Culture. Чтобы производители несли печать, охлажденные йогуртовые продукты должны содержать не менее 100 миллионов культур на грамм на момент производства. Этот уровень был основан на опросе ведущих ученых-исследователей, участвовавших в клинических исследованиях свойств здоровья, связанных с живым и активным йогуртом.

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ЙОГУРТА

Хорошо известная польза для здоровья от употребления йогурта заключается в следующем:

• Улучшенное усвоение лактозы
• Стимуляция кишечного иммунитета
• Улучшение баланса микробной популяции в кишечнике
• Повышение невосприимчивости к болезням
• Подавление роста вредных бактерий.Ферментирующие агенты йогурта производят некоторые бактериоцины, которые в сочетании с их кислотностью оказываются полезными для кишечной флоры
• Улучшение кишечного транзита

изготовленный на заказ стартер йогурта пробиотиков с живыми культурами

Компания

Custom Probiotics разработала две закваски для йогурта в виде порошка. Формула 1 содержит L. Bulgaricus, S. Thermophilus и L. Acidophilus , а Формула 2 содержит еще два штамма B.Lactis и L. Lactis. Обе формулы не содержат молочных продуктов и казеина, гипоаллергенны и не содержат искусственных красителей, ароматизаторов, консервантов, сахара, глютена, сои или FOS.

Количество бактерий на грамм приготовленного йогурта будет выше 100 миллионов на грамм, основываясь на результатах различных независимых лабораторных испытаний йогуртов, которые мы сделали во время наших оценок. Тип и количество микроорганизмов в йогурте влияют на переваривание лактозы и пользу йогурта для здоровья.Вы можете хранить наши закваски из йогурта в холодильнике или морозильной камере. Наши закваски для йогурта имеют высокую концентрацию, поэтому их нужно очень мало. Наши закуски из йогурта, вероятно, понравятся людям, заботящимся о своем здоровье.

Как приготовить йогурт дома с пробиотическим стартером для йогурта

Reciepe 1: Dairy Free Reciepe

1. Получите 2 литра (1,9 л) пастеризованного обезжиренного или цельного, коровьего или, что еще более предпочтительно, козьего молока. «Козье молоко ближе к материнскому, намного легче переваривается и менее аллергенно, чем коровье молоко».Матери и коровы.
2. При перемешивании нагрейте молоко до кипения. Процесс кипячения уничтожает вредные организмы и реструктурирует белки, чтобы уменьшить вязкость.
3. Дайте молоку остыть до 100-103 F (38-40 C).
4. Добавьте половину мерной ложки (0,4 грамма) специальной смеси для закваски йогурта с пробиотиками 1 или 2 на две литры на один галлон молока.
5. Тщательно перемешайте ложкой или миксером до полного растворения порошковой закваски для йогурта.
6. Залейте полученный кисломолочный продукт в йогуртницу по вашему выбору и инкубируйте при температуре 100-103 F (38-40 C) в течение 12-24 часов. Во время ферментации часть лактозы (молочного сахара) превращается в молочную кислоту, снижая значения pH до диапазона от 4,25 до 4,5. Стрептококки ответственны за начальное падение pH йогуртовой смеси примерно до 5,0. Лактобациллы ответственны за дальнейшее снижение pH до 4,0.
7. Охладите не менее пяти часов.
8. Наслаждайтесь и делитесь с друзьями и семьей.

Рецепт 2: Рецепт йогурта на кокосовом молоке

Состав:

• 1 банка кокосового молока по выбору — рекомендуется марка Native Forest, без бисфенол (BPA) или натуральной ценности, без смол и загустителей (рекомендуется для GAPS / SCD)
Культура
• на выбор — индивидуальные пробиотики (рекомендуемые для GAPS / SCD), культуры для здоровья, растительные закваски без молочных продуктов или суперпорошок HMF — все это хорошо, доступно в Интернете. Ищите бесплатные молочные продукты.

Направление:

Налейте немного кокосового молока в каменную банку размером с пинту.Смешайте выбранную культуру — немного пробиотика Custom и четверть чайной ложки порошка HMF. Добавьте остальное кокосовое молоко. Плотно закройте крышку. Хорошо встряхните. В отношении закваски «Культуры для здоровья на растительной основе», не содержащей молочных продуктов, следуйте инструкциям производителя.

Согреться в подогревателе для йогурта, в духовке с включенным светом или включенным индикатором, в дегидраторе, установленном на температуру 95–100 градусов, или завернутом в грелку, установленную на низком уровне. Время от времени встряхивайте. Через день йогурт будет мягким, а через два — немного более терпким.

Альтернативный метод — перемешайте выбранную культуру, как описано выше, и хорошо встряхните.Оставить при комнатной температуре на 4 дня, периодически встряхивая. Этот метод приведет к получению более густого продукта с легким газированным вкусом.

No related posts.